文件版本:第一版 秘 级:一般,我来为大家科普一下关于食堂管理思路与方案?以下内容希望对你有帮助!

食堂管理思路与方案(食堂管理规定)

食堂管理思路与方案

文件版本:第一版

秘 级:一般

食堂管理规定

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一、 食堂各岗位上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用,持证上岗;2、进入食堂应着装整齐、干净;严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所;3、不得戴手饰、手表,涂指甲油上班;不留长指甲,长头发,双手清洁卫生;4、在服务时应文明礼貌,不和员工发生争执,如有争议,可委婉提醒,或应向公司领导反映;5、应不断提高烹饪技术,保证饭菜质量,做到色、香、味、营养具佳;6、应遵守公司相关规章制度及要求,如有违反,将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理规定

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗头发;进入厨房应穿着整洁,按要求穿戴卫生用品,不留长发,勤指甲,双手保持洁净。

2、工作服要勤换洗,保持整洁干净。3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前,手部要消毒洗净,方可操作食物。4、工作人员有任何轻微病症的,应立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上岗操作。工作场所不得抽烟.,随地吐痰等不良行为。

三、食品粗加工管理规定1、所有原料在加工前要进行检验,对不合格原材料停止加工,及时报告上级领导,追查原因。2、按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次为标准,仔细清洗,去除异物,清水浸泡消除残留农药。

3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗,先去除鱼鳞、内脏等进行加工;

4、待生产的原材料必须分类保管好,隔墙离地,码放整齐;

5、按要求切配,大小均匀整齐,搭配合理。在切配过程中,刀与案板要冷热. 生熟区分,不得混用,保持案板. 地面清洁的卫生;

6、作业完成后,将刀. 菜墩清洗干净,分开码放,清洁案板. 水池,保持地面、墙面.、水沟清洁干净,无污垢;每班结束前,要组织人员实施六常管理。

四、厨房操作管理规定

1、根据菜单计划进行菜品烹饪,所有热菜出锅前温度必须达到90度以上,方可出锅;2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等,合格后送入分菜间;4、工作结束后,对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐,实施六常管理。

5、留样由专人负责,建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0~10℃。食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。对违规行为,追究责任,按有关规定处。

五、餐厅餐桌、餐椅、地面,饭后必须及时进行清扫(每日四餐),保持餐桌、餐椅的干净整齐,每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。

六、食堂标示标牌管理

1、食堂所有工作要明确职责权限,责任要到人,制度要上墙,划分区域,明确责任;2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌,冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌,及原料名称。

3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌(岗位、姓名、照片、职责);4、食堂各加工区域加工流程要上墙,有明确的标示牌;

5、食堂货架要有明确的物品摆放标示,物品用蓝色周转箱加盖,标明物品名称;6、明确手布挂放标示,每日手布消毒清洗后,放在指定位置晾干挂放;

7、明确垃圾桶标示,按指定位置放置,专人管理,垃圾桶要戴盖,内套垃圾袋,每班下班后,包扎严密,自行托运到垃圾集中点倒放,垃圾桶清洗后放回指定位置。

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