来源：四川日报-川观新闻
川观新闻记者 文露敏
11月5日晚，海底捞发布公告称，将实施“啄木鸟”计划，决定在年底前逐步关停300家流量相对较低、经营业绩不如预期的门店。一时间，“火锅巨头海底捞怎么了”的疑问不绝于耳。
实际上，困境并不仅仅存在于海底捞。
川观新闻记者梳理了目前已在港股上市、正在赴港上市的三家火锅企业2018年以来的财务报告发现，受疫情、策略、竞争等多方面因素影响，火锅生意近年来不太好做。疑问可能需要变成，“火锅生意怎么了？”
火锅业经历阵痛
门店扩张，利润下降
根据企业年报，2020年，海底捞、呷哺呷哺、捞王的餐厅营业收入同比增长率分别下降了48%、40.4%和23%。利润更是大幅缩水，同比下降86.8%、93.8%和16.3%。2021年上半年，情况并未好转，海底捞净利润为0.97亿，捞王净利润为0.21亿。
在这种情况下，海底捞选择用关店来刮骨疗毒，确实是对症下药。
在2018年年度报告中，海底捞创始人张勇表示：“继续战略性拓展我们的餐厅网络，包括进一步提高我们的餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。”扩张确实会带来更大范围的客户和更优的营收。海底捞就将2018年到2019年餐厅经营收入增长的55.2%，归功于2019年新开的308间新店，并在此后延续了这一战略布局。
2020年疫情影响之下，海底捞仍然逆势扩张，2020年新增门店544家。财报显示，哪怕是直接受到疫情冲击的上半年，海底捞仍开出100多家新门店，下半年，海底捞开店速度加快，新增363家门店。这意味着，仅2020年，海底捞每两天就开出近3家新店。
对2020年并不理想的营收状况，海底捞的反应速度并不迅速：2020年年报指出，仍然要“进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区”。在2021年6个月的时间里，海底捞净新增门店数依然达到299家。
相比而言，呷哺呷哺和捞王的扩张速度就比较平缓。2020年，呷哺呷哺同样想通过扩张保持市场占有额，指出“本集团必须保持扩张速度”；但同时，呷哺呷哺看到了扩张可能带来的问题，提出要“克服过往加速发展时单纯以数据为重心，导致后续不良问题从而确保开设有品质的店。”在2021半年报中，战略又调整为“重新调整呷哺呷哺品牌模型，暂缓开店步伐，只进驻优质项目，不为开店而开店”。
因此，海底捞本次关店300家并不是忽然之举，而是早有苗头。这背后，是整个火锅行业都在经历的阵痛。
火锅业“痛”从何来？
成本增加，量价尽失
为何会出现上述困境？
在2021年中期报告中，海底捞将利润下滑原因总结为：“2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，门店运营仍受到新冠疫情的持续影响。”捞王招股书中也提到，持续推进餐厅快速扩张的风险及不确定因素包括：劳动力成本增加、食品供应风险、激烈的竞争和市场变化、无法维持市场地位等。
首先，加密的门店布局，确实稀释了一部分客流。根据国信证券测算，3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。2021年海底捞半年报中衡量客流量的翻台率下滑到3次/天，无疑是放缓脚步的信号。
总体而言，三家火锅店的翻台率、客单价情况都不甚理想。2021上半年疫情平缓的情况下，都未回归以往水平。
另一方面，则是成本的增长。早在2019年，就有分析人士指出，靠门店扩张来拉动营收可持续性低，因为扩张的成本会越来越高，海底捞的用工成本高于行业平均水平，而这一因素本身存在很大的不确定性。2020年下半年，海底捞就遭遇员工人手短缺情况，“严重影响到了到店顾客的消费体验”。
同时，由于火锅行业自动化程度低，边际成本无法随着门店扩张而下降。受到门店增加、上游提价等因素的影响，2019年以来，海底捞和呷哺呷哺的成本均持续增加。
火锅行业还面对着激烈的市场竞争。8月初，周师兄就宣布完成亿元人民币A轮融资；11月11日，媒体报道新锐火锅品牌巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽……除此之外，火锅行业延伸出火锅底料、火锅制品和贯穿整个产业链的火锅餐饮供应链，品牌的竞争其实也是产业链的竞争。
火锅业如何“止痛”？
稳健发展，专注精细、特色
要想消除“阵痛”，火锅业的关键词或许不再是“扩张”“圈地”，而是“精细”和“特色”。
纵观火锅新势力的扩张，无不追求稳健发展。捞王招股书显示，上市募资的金额将一部分用于建设中央工厂，另一部分则用于开设新门店。在未来3年内，分别计划扩张49、75和103家捞王门店，主要布局在新一线和二线城市。而巴奴火锅创始人杜中兵此前在巴奴毛肚火锅20周年媒体交流会上表示：“接下来，即便接触了资本，也不会有快速扩张、快速开店计划。”
细分赛道也得到了火锅业青睐。由于同质化程度高，不少火锅店都选择发展特色，占领某一细分品类，目前发展势头强劲的火锅店都有自己做到极致的记忆点。比如，捞王就在川渝火锅中走出了一条特色“养生”之路，而呷哺呷哺的新品牌凑凑已经成为另一关键增长动力，主打独有的用餐环境、优质的食材、台式服务和茶吧。此外，数字化是火锅行业降低成本的重要手段，对于品质、食品安全的要求也越来越重视。
回看火锅业风云变幻，曾经的“中华火锅第一股”小肥羊，后期“以加盟为主，重点直营”，菜品品质降低、消费者体验变差，最后，由百胜餐饮集团私有化，黯然落幕。这为火锅业带来警示：盲目扩张确实不可取，应冷静下来谋求生存。
在公告最后，海底捞表示：“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”作为火锅业巨头，海底捞“壮士断腕”勇气可嘉。而造成的影响如何减弱、火锅生意是否能灿烂依然，答疑释惑仍需时间。
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