文：南十方
中国地大物博,十里不同音,百里不同俗可谓司空见惯。尽管信息时代已经大大缩小了空间的距离,但南人北人在吃喝习俗方面迥异的风格,依然招来不少口水:豆腐脑吃甜吃咸、粽子包枣还是包肉……这类南北之争,让他们以看待外星生物的眼神观察彼此。
如果说口味不一还不难理解的话,对同一样东西的不同称谓就显得坑爹,青菜是一种菜还是一个概称,红薯地瓜还是山芋,馒头还是包子,这个东西简直就是世纪悬案。特别是馒头包子之争,在江浙一带人士心中,馒头从来都是薄皮大馅,至于“包子”这个名词,本土语系里根本没有:肉馅的包子叫肉馒头,素馅的叫菜馒头,有人问了,那要是没有馅的呢?淡馒头。
不过从南北方都叫馒头这件事来看,似乎馒头的名声更响亮一些。据说,馒头的发明者是诸葛亮。说他南征孟获之后班师,遇风浪不能渡河,说是猖神作祸,按习俗要用四十九颗人头外加牛羊祭祀,可保风恬浪静,更兼连年丰稔。但亮哥宅心仁厚,本着移风易俗的良善心愿,让行厨和面,塑成假人头,画上耳鼻口眼,内以牛羊肉馅代之,将这玩意儿当作“蛮头”扔入河中,就这样把神灵给糊弄过去了。
这个说法流传已久,很多人深信不疑,印象中还上过历史辅导教材,说馒头是四川人的发明。然而事实上这种怪力乱神之说,不过是出自小说《三国演义》,是罗贯中根据最不靠谱的民间传说编撰而成,演绎成分太多,根本不足为信。
何以这么说?小麦早在4000多年前就已自西亚传人,中国人吃面食的历史,实在比东汉末年要早得多。《范子计然》就说:“饼出三辅。”饼是面制品的统称,所谓“三辅”,是指长安京畿之地。《事物绀珠》也记载“秦昭王作蒸饼”,这说明起码在战国时期,类似蒸馒头的东西就已经存在了。
这从李时珍的《本革》里也能窥知一二:“小麦面洽食品甚多,惟蒸饼其来最古,是酵糟发成,单面所造。”尽管不能确定这蒸饼就是今天的馒头,但看描述应该也不会差太多。中国早在9000多年前就掌握了发酵技术,5000多年前就有了蒸屉,而到西汉,伴随石磨的普及,面粉已经非常容易获得。弄个馒头实在不是什么太有难度的活儿,根本不用等到200多年以后诸葛亮七擒孟获时发明,我估计老人家躬耕于南阳的时候,就已经会蒸馒头了。
宋代砖雕上的蒸笼
不过那个时候,白面细粮还是金贵。馒头吃得少,多数还是祭祀和宴会之用。萧子显在《齐书》有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。晋代束晰写了篇《饼赋》:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”把大馒头郑重其事当宴菜吃,这事现在想来也算是离奇。即便到了强盛的唐代,馒头也还主要是用作观赏的食品。馒头真正普及起来,大约还是宋代以后的事情,《武林旧事》的“羊肉馒头”、“太学馒头”,是太学生们经常食用的点心,南宋文学家岳珂还写过一首叫《馒头》的诗。
看到这里列位也会发现,古时候馒头还真就是可以带馅的。至于包子一词,大约也是在宋代登上了舞台,北宋王栐《燕翼诒谋录》记有:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”大约也足从那个时候,馒头和包子拉开了纷争序幕。到清末,《清稗类钞》专门有一段是讲馒头的:“馒头,一日馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑而发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之”。
由此可见,尽管包子不如馒头德高望重,但从清代就已经同馒头分田单干,各管一摊。到今天,包子在全国攻城略地,连江浙都快不能幸免。至于馒头,显然也早已甘于没有内涵的命运,前两年甚至还推出了国家标准:必须是圆形,外观没有褶皱、气味有小麦香。这么一来,等于彻底跟包子划清界限了。
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