——花都名醋小记
关于饮食，真是国人的最爱，素谓“民以食为天”，千百年如此！在饮食中，我们常用“吃香喝辣”这词，它既可以比喻“小日子”的滋润，也可以形容所吃餐饮之美味！我不知道，他国之人的饮食是怎样的，但说起中华饮食，却是洋洋大观，无一书可以言尽！所以，中国也就有了非常丰富的“吃”文化，诞生于上世纪九十年代初的“吃货”一词，至今已不再是指吃得多的意思了，更多的还是特指美食家，是一个有品位的词！
在中国的饮食中，让人感到最为不可思议的地方，在我看来，不只在于食材种类之众多，亦不只在于烹饪技巧之繁杂，还在于味道调合之奇特。而在百味调合之中，能把“香”和“臭”融为一体的，怕也只有中国美食了！这其中比较出名的，据说有九道，比如臭鳜鱼、臭豆腐、豆汁儿、螺蛳粉、榴莲、旺鸡蛋等等。这些个东西，若你是初次接触，不要说吃，怕是闻都是闻不得的！比如我，臭鳜鱼、螺蛳粉、旺鸡蛋之类的，至今也无法接受。特别是南京人爱吃的“旺鸡蛋”，好像也叫“活珠子”，就是那种即将出壳的小鸡仔。十多年前，我在南京陆院参加中培的时候，学校门口就有卖的，我听说之后，甚至连看一眼的勇气都没有，得亏了我这“老广”的名头，这不，写到这，胃里就已经不由自主地翻腾起来了。榴莲也是不久前才吃过一次，之前对它也真是抗拒了几十年。嗯，毕竟是在长沙工作过一段时间，对于臭豆腐倒是越来越爱吃了，导致现在去湘菜馆吃饭，如果发现菜谱上有这道菜，一般都会点上1至2碟，再配点多汁的辣酱，简直是嗜之如饴。
这些个“臭”东西，有人说，它像形式主义一样。它神奇的地方就在于，闻着确是奇臭，吃着可是真香，且是越吃越香！像这样的美食，在我们花都也有一件！它就是我下面特别要向各位推介的花都美食，人称“液体榴莲”、“长寿醋”的“臭屁醋”了！关于它的历史，网上说差不多有2000年了，具体不好考证！臭到什么程度，看名字就知道了，简单的说，对于初闻之人来说，它就跟“屁”一样的臭，想像一下，该有多臭！我是经过了这个阶段的，它真的跟“屁”一样臭！
两年前，战友请我在广塘村G106国道边的“龙辉酒家”吃过一次，那一次是我的第一次，还不太适应，只勇敢地尝了一小碗。同去的夫人，甚至一口都不敢沾！战友不是本地人，因了这酒家是他连襟所开的缘故，如今的他可以说是非常喜爱了。席间，他告诉我，当地人的热情，往往就体现在这坛“臭屁醋”上，一般来说，对于主人尊敬的客人，这醋是断然不能少的！他还介绍说，衡量花都本地饭店有没有特色、生意能不能好，很大程度上就看能不能做好这道菜。此后，我注意观察了一下本地餐馆，确实如此。而且，很多店家为了把这道菜做出更高的水平，甚至自己酿“醋”，因为，“臭屁醋”酿得好坏，对这道菜的影响非常大，醋好，生意就好，所以“臭屁醋”就是花都人餐馆的“镇店之宝”！
说到这里，我突然觉得，讲究食材本味的广州人，其实对于口腹之福是无所不包的。别的不多说，单说这醋就可见一斑。在广州，最为突出的醋食有的两种，而且是截然不同：一种是“猪脚醋”，酸甜的，以越秀西关最为出名；一种是“臭屁醋”，酸香的，以花都本地最为流行！这两道菜，我都吃过，相较而言，我觉得“臭屁醋”可能更加耐口一些！
吃过第一次后，去除了许多的心理障碍，此后，在餐馆偶尔再吃，就顺口多了，加上单位食堂里，不时也会做来吃，所以，至此，就已经完全适应了，此时再吃，全然不觉得“臭”而只遗“香”了！是的，我爱上了“臭屁醋”！甚至在我的骨子里，它俨然就是一张花都美食名片！在去年随团去杭州考察的时候，我说大家如果来花都，我请你们吃“臭屁醋”！
需要说明的是，“臭屁醋”既是一种醋，也是一道菜。在餐馆，它通常是指一道菜！据考，“臭屁醋”是花都本地人（包括广府和客家两大民系）配制的一种米醋，最早是供妇女坐月子饮用的，有袪风散瘀补身功效，因闻之如屁臭故名。其做法大致是这样的：日出之前，将纯净的深井水倒入干净的窄口醋埕里，约四分之三满，再把大米炒至金黄色后，倒进醋埕里，炒料的进量，一般以醋埕的个头为衡量标准，个头小的用3斤，个头大的用5斤，之后用饭碗封口，再加清水密封，以防在发酵过程中走风，然后把醋埕搬到太阳照射到的天井、天台或者照壁墙头上，进行酿晒。需要注意的是，这个工序的整个过程需在太阳出来之前完成，否则酿出来的醋就会变味。经过百天的日晒发酵，一埕闻之臭食之香的“臭屁醋”即宣告成功。据说，如果在发酵到七八十天的时候，再炒半斤左右的黄米倒进醋埕里，醋的香味会更加饱满和醇厚。但其中足量的日晒是关键所在。喝完一埕，再炒1斤左右的黄米倒进醋埕，加足水，一个月后又可以饮用了。其中炒米也可以用晒干的饭焦代替。
说起坐月子的所食之物，在这点上，恐怕是花都客家人与梅州客家人的最大不同之处。梅州的客家妇女坐月子是喝客家糯米酒的，因这酒是给坐月子的妇女喝的，所以也称为“娘酒”或者叫“客家娘酒”，而花都的客家妇女坐月子却是喝“臭屁醋”的，确实是令人费解了，抑或还是水土不同的原因吧。
对于这道“重口味”的“臭屁醋”，在我看来，它是中华饮食文华里，恐怕是最具包容性的一道菜了。一罐之内，什么样的食材都能为“臭屁醋”所接纳。比如猪脚、猪骨、鸡肉、鸡爪、鸡蛋、鸭蛋、瘦肉、鱼品、豆品、地瓜、香芋、头菜、生姜等等，可放其中一二，亦可全部混杂，这醋一概不拒，全部笑纳！比如产妇最常食用的“臭屁醋”，一般是用猪脚、鸭蛋、头菜、拍扁的生姜和炒香的黄豆一起煲煮的，坐月子期间，不仅当菜吃，还以醋当茶喝，偶尔入风觉得口渴，则喝炒米水解之，产妇要过了百日方可停止吃用。作为我们待客餐桌上的“臭屁醋”，却是可以由自己选择食材的，比如猪脚料的、鲫鱼料的、鸡爪鸡肉料的，带蛋的、不带蛋的，等等，真的是丰俭由人，任君选择就好！但有一条，去到本地餐馆，无论如何，我都会建议你点上一罐“臭屁醋”，否则，你会发现，很可能只有你这一桌没有，而你却不得不在这“臭”气之中进食，这多少有点尴尬和另类！因为，本地的许多人正是为了吃这罐“臭屁醋”而来的！
听当地人说，过去，每当村头巷尾飘起“臭屁醋”的味道，它大概就代表着一个新的生命诞生。所以说，“臭屁醋”在花都与其说是一种食物，不如说它已经成为了一种文化，根深蒂固的在花都人的心里。
一埕“臭屁醋”，勾起了多少人的美好回忆；一埕“臭屁醋”，又传递着多少人的亲情血脉！作为新花都人，余生的日子，注定将与它结下难解之缘！
