川菜凉菜12种味型（川菜12种凉菜味型之咸鲜味）

味型通常是指两种或两种以上的调味品经过适当的方式进行调和,而后形成具有一定特征且相对稳定的口感类型。川菜自古有百菜百味之说，川菜菜肴的味型多种多样,在制作上可分为凉菜味型和热菜味型两大类。

白油肚丝

• 味型特点:咸鲜醇厚，清淡可口，本味突出
• 调味原料:精盐、味精、香油、鲜汤
• 调味原理:食盐确定基础咸味，味精增加鲜味，咸鲜味最主要的两个调味品就是他们。然后加香油是为了增香去异味,增加脂润性。鲜汤则是辅助增加鲜味,溶解食盐和味精,并调剂味汁的稠度。

通常是先将需要做的凉菜的原料焯水，然后将精盐、味精放入调味碗中,加入鲜汤调匀,最后放入香油，待凉菜冷却后，淋在菜上即可。

运用:多用于鲜味浓郁的原料,如鸡、虾等。

注意事项:

(1)咸度要适宜。

(2)味精和香油不可多加,容易覆盖原料的鲜味。

(3)在调制鲜味时可放入酱油。

白油金针菇、白油鸡片、白油肚丝、香菜豆干等

白油鸡片（我更喜欢做成鸡丝）

主料:鸡胸肉100g

辅料:红甜椒30g、葱丝25g

调料:食盐3g、味精1g、鲜汤10g、香油10g

制作方法:

1.鸡胸肉放入沸水中焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥除异，煮熟捞出晾凉，顺着纹路撕成丝;红甜椒去蒂去籽后切成5cm长的丝,用盐腌渍,自然滴干水分，大葱葱白切丝。

2.将鸡肉丝、红甜椒丝、葱丝放入盘中，取一个碗加入盐、味精、鲜汤、香油拌匀,撒点葱花装盘即成。

注意事项:

1.鸡胸肉焯水要熟透，去腥味很关键。

2.调味汁可以先在调味碗中调匀后再拌入原料中。