当你站在超市牛肉的冷藏柜前，
有没有陷入过这样的沉思：
到底该买哪块肉呢？
牛腩、牛眼肉、牛里脊、牛外脊、腱子肉……
这都哪儿跟哪儿啊？
到底哪块肉才适合我想要的吃法呢？
牛肉各部位的叫法，在各地比方言还多样
所以我们采用国家标准进行讲解
按照国标，牛胴体主要包括：
上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腱子肉、肋条等等
松软适中的牛腩、嚼劲弹牙的牛腱子肉
鲜嫩多汁的特级牛小排、高蛋白的鲜冻牛肉
... ...
通常我们认为高大上且好吃得不容置疑的部位
往往是那些只要稍加煎烤便柔嫩美味的部位
如果你想吃细嫩的牛排推荐部位牛柳 / Tenderloin
建议烹饪方式：煎、烤
牛柳也就是牛的里脊肉，是牛肉中最细嫩的部位
菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。
在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，
在法国和英国被称为filet和fillet，
一头三四百公斤的牛身上只有4~5公斤这样的肉。
△里脊肉、菲力牛排
牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，
由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条。
该部位脂肪含量低、口感最嫩
在我国的牛肉等级中被列为“特级”
经厨师们煎制后的牛柳，
撒上研磨胡椒和海盐，搭配点干蒜片，
其口感细嫩，满口丰富的肉香，即刻满足味蕾。
△烤好的牛排淋上酱汁更能凸显美味
推荐部位上脑牛排、上脑肉片 / Chuck
建议烹饪方式：煎、烤
肩胛肉是牛的前部肉，包括从颈部到肩部的牛肉
这部分牛肉肉质细嫩，肥瘦相间
容易有大理石花纹沉积
上脑脂肪交杂均匀，肉味十分浓郁。
按照我国的牛肉部位分类方式，“上脑”被列为一级。
肩胛肉切成的牛排因为骨头形似数字7，又被称为
“7字骨牛排”。
△一整块牛肩胛（左起肩膀，右至第五块肋骨）
如果你想吃有嚼劲的牛排推荐部位西冷 / Sirloin
建议烹饪方式：煎、烤
外脊（也称西冷或沙朗）,
具体指的是牛第11胸椎到第6腰椎间的腰脊肉，
由腰背最长肌等肌肉组成。
西冷边缘有一条油边，脂肪含量略高。
正因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香
适合烧烤，煎烤等料理方式，一般用高火烹饪。
先煎边缘油脂部分，然后整体煎至所需的熟度，
放置1-2分钟后食用，嫩度更佳且多汁水。
△西冷牛排配烤蔬菜
如果以上两种你都想尝试一下推荐部位T骨牛排 / T-bone steak
建议烹饪方式：煎、烤
T骨牛排为菲力和西冷的组合版，
形状像丁字，所以也叫丁骨牛排
骨的一侧为小块软嫩的菲力，
另一侧是嚼劲十足的大块西冷。
牛肉煎熟后收缩会与骨头部分自然分离，
此时最能表现出牛小排
焦脆的筋肉和咀嚼口感，
味道更香，足够令人食欲大开。
如果你想吃口感多汁的牛排推荐部位眼肉 / Ribeye
建议烹饪方式：煎、烤
眼肉并非眼睛周围的肉，
而是位于牛肉上方的中间部位，
由于带有一块明显的白色脂肪，
外形酷似眼睛，故名眼肉。
总体来说，这个部位脂肪分布均匀，
且交杂呈大理石花纹状
肉味口感浓郁，香甜鲜嫩多汁，
脂肪含量较高，也是价格较贵的部位。
餐厅常见的肋眼牛排就取自该部分，
具有“骨边肉”特有的柔嫩和鲜美，
加上稍带油脂，煎完后非常多汁。
口感比里脊老但较西冷嫩，并且肉味浓郁，
一口咬下去满口的汁水，伴随醇厚的肉香，
很有大口吃肉的畅快感。
△烤好的肉眼牛排
如果你想吃软糯浓郁的炖牛肉推荐部位牛腩 / Flank
建议烹饪方式：红烧、炖煮
人有“肚腩”牛有“牛腩”，这就是牛肚子上的肉。
牛腩肥瘦相间，肉质稍韧
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香
表面有脂肪层覆盖带有一定筋膜，质地比较杂，
在长时间炖煮中肥肉可以吸收汤汁的味道，
瘦肉变得酥软，肉筋则保持口感，在火上越“嘟”越香。
△牛腩肉
牛腩适合做咖喱牛肉，同样也适合做馅
推荐部位牛肋条、牛腩排、撒撒米 / Flank
建议烹饪方式：红烧、炖煮
肋骨间的条状肉，油花多、
受热后油花与肉质熔为一体，
汁多味美、入口即化，
是红烧牛肉面常用的部位。
土豆烧牛肉、红烧牛肉、茄汁牛肉……
都很适合使用牛肋条
如果你想吃浓香弹牙的卤牛肉推荐部位牛腱 / Shank
建议烹饪方式：红烧、卤炖
牛腱就是四条牛腿的小腿部，
由于频繁运动，肉质结实，
腱子肉分前腱和后腱，这部分肉有肉膜包裹，
里面有筋，纹理规则，硬度适中。
牛腱中筋越多，煮后胶质感越强，越好吃，
所以挑选时选截面花纹（白色肉筋）多的。
△牛腱肉
适合红烧或卤、酱牛肉
弹牙的牛筋和浓香的牛肉相互交错，
让人欲罢不能。
如果你想吃鲜嫩的炒牛肉丝推荐部位黄瓜条（小米龙） / Silverside
建议烹饪方式：切丝、切片
黄瓜条位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，
肉块形如管状，主要由半腱肌等肌肉组成。
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低
肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法
炒的时候顺纹切条，横纹切片，
入锅快速翻炒
做来的牛肉丝、牛肉片才会又嫩又弹牙
牛肉如今已是中国餐桌上的常见菜，
不同的烹饪方式、不同的火候
会带来不同的口感。
面对一块好牛肉，选择最好的打开方式，
才是对牛肉最大的尊重，对自己味蕾最好的宠爱！
,
