大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享一下鱼香肉丝的做法，我的主页有各种实战烹饪知识，有兴趣的可以关注一下，互相学习。
记得当年在北京学徒的时候，鱼香肉丝，宫爆鸡丁，回锅肉，水煮肉卖的是特别火的，大小酒店都有这道川菜家常菜，深受大家的喜爱，有的朋友想在家自己做，但是做不出来饭店的味道。今天就给大家分享一下详细的步骤，这道菜可以说是四川的代表菜。
首先我们准备食材必不可少的木耳提前泡好，改刀成丝，胡萝卜切丝儿，由于各地的做法不一样，配料也是不一样，但是唯独木耳和红萝卜是必不可少。
记得当年在北京的时候，我们要用冬笋丝，近几年在外地我看有的配蒜苔，青笋，青椒，总之呢，灵活运用，不能死搬硬套，这些配料都是可以加入的。
在这里说一下，鱼香肉丝缺不了葱姜蒜末。提前切好备用。肉丝就不用给大家介绍了，用里脊肉也可以，用后腿肉也是可以的，如果感觉到自己刀工不行的话，可以在冰箱里边儿冻一下再切丝，这样比较容易操作。
把肉切成厚片，然后顺丝改刀成肉丝儿，用水冲洗一下控干水分，加入盐入一个底位，来点料酒，用手不停搅打肉丝，搅打的同时可以少量多次的加入水，加水以后不停搅打打，把水打进肉丝里边，这就是饭店里边儿经常用到的手法，给肉打水，这样做的目的是让肉丝炒出来滑嫩多汁，肉丝看上去比较漂亮，肉丝显得又粗又长，比较实惠。
水打进肉丝里边以后，加入适量鸡蛋液，抓拌均匀，加入适量淀粉，再次抓匀，然后加入色拉油锁住水分，加油还有一个目的，炒肉丝的时候容易炒散。
不管是用油滑肉丝，还是在锅里直接炒肉丝。都要把锅烧热，就是大家所知道的，热锅凉油，热锅凉油炒什么菜都不会粘锅。
一般饭量里边是用油滑肉丝，油温大概五成热，滑肉丝的同时可以把胡萝卜丝，木耳丝一块儿进行滑油，饭店里边为了出菜快。家庭做法就是直接炒制就可以了。肉丝成熟以后，锅刷洗干净，加入底油。下入葱姜蒜炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油和香味。
在这里给大家说一下，有的店直接用豆瓣酱炒出来的鱼香肉丝发黑不亮，那是因为没有加入红泡椒，家庭做法可以忽略，商业版的话必须把豆瓣酱里边儿加入红泡椒剁碎以后进行使用。
这样炒出来的菜品从颜色红亮，很有食欲。
豆瓣酱炒出红油以后加入醋和糖，醋和糖的比例2:3，就是说两份儿的醋，三份的糖，因为豆瓣酱有咸味，所以说不需要加盐，在这里再给大家说一下，鱼香肉丝是不需要加味精的，可以点入少许的鸡粉，如果通知少的话，肯定少许的水和料酒，说谎为以后尝一下味道，它的味道是酸甜微辣，微微突出咸口。
最后勾入水淀粉，淋入香油即可出锅装盘，美味既成。希望对大家有帮助，下次见，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识。
