有人做过一个小实验，将两碗蛋羹液同时放入微波炉加热，6分钟后取出，结果一碗蒸的结实平滑如镜面，另一碗却还近乎稀水状，原因是结实的那碗里面加了盐。
盐起到凝固的作用，能够帮助蛋白质更好更快的成型。
其实蛋羹我常做，总觉得怎么蒸都是嫩滑的。但还是有人说不会弄，不是马蜂窝就是塌陷干硬，挫败的不敢再弄，只剩下眼馋别人做的。
今儿我又学到蒸前加盐的这招，然后还整理了几个以往的小经验，让厨房小白也蒸蛋必胜，如豆腐脑般细嫩没蜂窝的。
1，蛋液一定要打散，越散越好，跟水混合后，更要充分搅拌，越均匀蛋羹蒸的越细腻。
2.，鸡蛋和水的比例很重要，一般是蛋液的2倍左右最好。这个水，不要用生水自来水，大厨说，生水中有氧气易产生气泡。得用温热水或鱼汤鸡汤，米粥也行，更适合早餐吃，营养高味道也更好。
3，搅打蛋液产生的气泡要撇掉，再过筛到碗中蒸，这样成品才会更细腻。蛋液上锅蒸之前要加盐拌匀，这样有助加速凝固。
4，加盖蒸，或者盖耐高温的保鲜膜，上面扎几个小孔，不让水蒸气产生的水滴滴入碗中，这样蒸好的蛋羹表面才能光滑如镜面。
5.蒸的时间和盛蛋液的器皿也有关系，用大点的盘子蒸最好，受热面积大时间短也易熟透。
【虾仁蒸蛋】
材料：鸡蛋3个（125克），鱼汤280克，盐2克，虾仁1小碗。
做法：1.虾仁是提前焯烫熟了的，因为是早餐吃，所以洗了几个芋头和一根玉米，一同蒸。
2.三个鸡蛋磕入碗中打散，打的越散越好，打至有很多的泡泡才好。
3.再加入鱼汤和盐，搅打均匀，然后用勺子将上面的大小气泡都撇出去，撇干净，只留光滑的水蛋液。
4.准备好了的两个碗，底部铺入虾仁。
5.再将搅拌好的蛋液分别过筛着倒入碗中，光滑没气泡的，这样蒸好的蛋羹会更细腻。
6.将碗放入蒸箱上层，盖上碗盖，也别盖太严，倾斜一点留点空隙好出热气，这样蛋羹熟的快点，也能防止滴水进到蛋羹里，或者在碗的上面盖层耐高温的保鲜膜也行。蒸箱下层放芋头和切成小块的玉米。
7.蒸15分钟即可。
不用等水开，定好旋钮的时间就算开始了，10秒就能出蒸汽，我用的是臻米折叠电蒸锅，省时省电省水，用完折叠起来塞柜子里还省空间，材质都是挺厚实的食品级。
小贴士：蒸好出锅后，上面摆几个熟的虾仁，再倒些生抽和香油进去，调色又调味。
