2017.1.8
乡村阉猪匠的私房菜
文|胡晓远 插画|郑莉
专栏
这种原料只能靠各位厨师挖掘，并提供给更多的朋友和熟人享用，尤其是懂吃、会吃的人，这是私房菜的特征，更是川菜菜品多样化、原料百变性的具体表现。
四川农村有一种匠人，乡民称之为阉猪匠，有的地方称为阉猪佬，其主要工作职责就是阉猪。阉猪也叫敲猪，术语叫去势术，是兽医人员必须会的一项基本手术。仔猪长到15日左右、重量约8公斤至10公斤，就必须阉割。
阉割是摘除或破坏动物生殖腺（精巢或卵巢）的手术，阉割后的小猪失去了生殖机能，性情变得温顺，方便圈养、使役、育肥，既可提高肉的质量，还可防止劣种猪群自由交配，从而给饲养的农民带来更多的经济收益。据传，明朝皇帝朱元璋曾为一名阉猪匠写了一幅妙对：“双手劈开生死路，一刀割断是非根。”
那么，根去哪儿了？又可作何用途？能不能用作烹饪食材？
听广元旺苍县盐河乡林区村村支书周仕明家的老人讲，最早阉猪匠割下的乳猪生殖腺都是随手扔掉，让鸡啄了吃。但据眉山市青神县汉阳镇“汉阳第一鸡”老板杜松柏的老丈人毛俊华讲，割掉的猪生殖腺多数时候都被阉猪匠用铁丝穿成串、回去给家人吃了，因此，当地有句怪话：阉猪匠的婆娘吃卵卵。显然，小猪阉割下来的生殖腺是可以吃的。如何烹制？则未见任何记载，这说明它不便公开，私密性极强。
我前后吃过四、五次用猪生殖腺做的菜。初食是十几年前在《醒园录》作者李化楠家乡德阳市罗江县的一家农家乐，老板让厨师给我们做了这道菜。当时我只感觉这道菜很土、不大气，未作详细了解，只是留了点印象。直到2016年，我又吃了不同人以此为原料做的菜。
一次是在学生周翼成家里吃的火爆头道菜，品尝到其中的美妙之味。此菜的取材就是阉割下来的猪睾丸和卵巢。周翼成1983年毕业于四川省饮食服务技工校乐山班，曾在云南、北京以及眉山三苏宾馆任厨师长，2005年在青神县城开了“真味轩”中餐店，推出了几道代表菜：干烧肘子、跳水鱼、双吃蘸水鸡、鸿运大排、火爆头刀菜、火爆脆肠等，在当地小有名气。
周翼成做的菜与其性格极为相似，他不善言谈，质朴实在，对烹饪却深有研究，无论是自家做的泡菜，还是饭店出售的冷菜、热菜，对味道把握得恰到好处，讲究调味的综合性，不靠厚味来刺激客人的感官，而是将传统的烹饪理论和实践结合得比较圆满。
另一次是内江市威远县城“雅盛饭店”老板黄继良先生做的“QQ肾宝”，江湖风格十足：因小猪睾丸经刀工处理后形状极似“Q”字形，故以QQ命名；价格不菲，每份88元，一天要卖好几份；在烹制过程中，重用七星椒、姜丝、泡酸菜、豆瓣以压腥味，形成了自己的风格。
黄继良是一位没有经过正规厨艺培训、靠拜师后自己钻研提升技艺的乡厨，他为人耿直、性情火爆、炒菜麻利、善于思考、爱动脑筋，烹饪中善用奇材。三次品尝他的菜，每次都有感悟，无论是他的凉拌猪眼睛、酸汤鱼云，还是QQ肾宝、土黄豆烧脆皮蛇、红烧鱼蛋，都是用了心思。尽管出品不属于传统川菜之列，但创新是他的长处。
令人感动的是上次我到威远县城边的乡下品浑浆豆花，他听说之后，马上在雅盛饭店亲自做了QQ肾宝和红烧鱼蛋，开车送到乡下来。经交谈，他讲出QQ肾宝的制作过程和要领：将仔猪睾丸用刀剖开，冲冼干净，入沸水锅汆水一次，再用清水浸泡；锅内炒泡菜、姜丝，下新鲜七星椒、花椒、料酒、豆瓣，放猪睾丸，掺少许汤，烧5分钟～8分钟，待汁快干时下芹菜、味精，起锅即可。
QQ肾宝要求不码芡，而周冀成做的火爆头道菜、宫保葡萄肾则可码少许芡。不同的师傅有不同的做法，这是因为此菜原料稀奇古怪，不可能提供给每个饭馆使用，更无法写进菜谱书里。这种原料只能靠各位厨师挖掘，并提供给更多的朋友和熟人享用，尤其是懂吃、会吃的人，这是私房菜的特征，更是川菜菜品多样化、原料百变性的具体表现。遗憾的是，直至今天都没有一个统一的名称来命名这道乡村阉猪匠的私房菜。
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