- 标准:色泽棕红、质地熟软、咸鲜醇香、肥而不腻。
- 原料
主料:练皮猪五花肉250g
辅料:碎米芽菜200g
调料:马耳朵泡辣椒10g、姜片5g、马耳朵葱15g、豆豉10g、精盐1g、胡椒粉1g、味精1g、料酒8g、酱油10g、糖色10g、色拉油20g(备1000g)
- 做法
1. 水煮;将猪肉放入凉水锅中加热煮制断生捞出沥干水分、
在皮面涂一层糖色。
2.起锅放入色拉油加热至180度,猪肉放入炸制、待皮层起皱、呈棕红色时捞出晒凉。
3.晾凉的猪肉切成10x3x0.3cm的片。
4.准备一个蒸碗、将肉皮面向下摆入碗中造型,
再放入碎米芽菜、泡辣椒、葱、姜片、豆豉、盖面。
5.调一个味汁;精盐、酱油、料酒、味精、糖色、胡椒粉拌匀淋如碗内。
6.然后准备蒸锅、水沸以后放入肉碗、蒸制45分钟、熟软后取出、翻扣入盘中即可。
关键点
猪肉以断生为度;要沥干水分趁热摸涂糖色才能均匀,否则炸制后表面易起花斑。
大小均匀、刀法娴熟
蒸气药充足、控制好时间
拓展1.改变辅料和刀工形状可制成梅菜扣肉、干豇豆蒸烧白、万字烧白、龙眼烧白、一品方肉等菜品。
,