面在上海早餐里头绝对可以排到前三。有人可以早起等着面店开门就是为了那一口头汤面条。照理说北方人爱吃面食，而在上海，对于面条喜爱偏好不比北方差，而且还发展出上海独有的本帮面特色来。
上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干。
面
上海面分细面宽面，细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取，加上沸汤浇头即可。比之北方面，宽面不宽，宽面煮的时间要略长，煮不好就糊掉，上海面是机轧面，不筋道，不耐久煮，其实也不可煮透，上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟搞定，否则面和面汤就糊了，不好吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事。在老的面馆里大早上许多老食客，谁要软些谁要硬些，面多面少面细面粗，基本师傅都烂熟于心。我个人喜欢细面硬些热汤热碗端上桌子面正好不烂不硬。
汤
上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨，有时加螺蛳熬制而成。混汤色白，原因是骨架煸炒过，煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。小辰光的上海多为白汤面，现在随着苏帮面再度进入上海，红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种，咖喱牛肉汤和鸡汤。
我还是喜欢那一口白汤本帮面，青白分明，肉汤鲜香。
浇头
浇头这个词在字典里的解释是：方言，指加在盛好的面条或米饭上的菜。清代李斗的《扬州画舫录·虹桥录下》里就有记载：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”而从民间俗语来看，北方也有一个词“折摞”，原本的意思是折而摞之，收拾，整理。之后便成为一种指代，指饭桌上的剩菜，或者把几样质地相似的剩菜，掺和后加热形成一个“叫不上名”的新菜。上海面的浇头有几十种，荤素皆有。
上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡，南浔一带鳝丝还是干煸的。鳝鱼在六七月份最佳，所以一旦过季，味道就没有那么嗲了。
焖肉面是苏帮面的当家荤面。焖肉采用五花肋条肉，过水断生的肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖，上旺火烧沸，去盖，加入绍酒、酱油、精盐，肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖密，烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉，切成一厘米厚的肉块，放入冰箱冷存，食时加入，此法也可做焖蹄。焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤，上海本帮面以白汤，老上海以德兴馆和森义兴最著名。
德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄。面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。
辣肉是上海特色浇头，肉丁（先要裹上水淀粉）断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富贵和沈大成比较著名，现在黄河路凤阳路上有个“沪上一家辣肉面馆”，评价不错。还有一种做法辣肉是用肉糜，味道稍微有所不同，不过个人还是喜欢吃肉丁的辣肉面。
三虾面色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。所谓"三虾"，即虾籽、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。这顿面是比较奢侈。
肉丝菜汤面现炒的油光碧绿的鸡毛菜肉丝，喜欢的细面，香香的猪油，还有那香醇的骨头汤，一碗下去绝对美美哒。
阳春面，端上桌就能见到漂亮的鲫鱼背，只有青葱一把，别无它物，但是这碗面汤清味鲜清淡爽口的阳春面，极其考验这家面店手艺，面条汤底下面摆放都极有讲究。
浇头还有许多，可以每天不重样，蟹粉面，素鸡面，辣酱面，酱爆猪肝面，腰花面，大场面，肉圆面，荷包蛋面，闷蹄面，面筋面，黄鱼面等等说都不过来。在一年四季里还有，春天吃刀鱼汁面，夏季有三虾面，金秋虾蟹面，隆冬则有羊肉面。
除了这些汤面以外，上海还有其他面条选择
夏日里的一碗冷面，冷面面条大多都是用有嚼劲的鸡蛋面有些会用碱水面，凉凉的面条加上薄薄的花生酱酱油一点醋喜欢辣也可以加点辣油，浇头最传统就三丝（豆芽肉丝豆腐干丝）也可以加其他浇头，不过天热三丝吃起来最为清爽。
葱油拌面，面条里的浓油赤酱，虽然有了改良版，不过还是喜欢最早的味道，炸过的葱油加上酱油厚厚的裹着面条，呲溜一口满口浓香。
上海炒面，但这不是真正意义上的街头炒面。上海炒面的面条很粗，约略筷子，配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖，口味粗犷奔放，重油浓酱甚是过瘾管饱。
两面黄有硬、软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是熟的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，吃时将面块翻身，让酱汁充分浸润面块，配蛋丝汤果腹，要脆滑。
上海两面黄原本最出名的是沈大成（虾仁两面黄为最，韭黄肉丝也不错）和王家沙，不过时风以变，两面黄一来工艺复杂，二来油大不合时尚，三来如今师傅一味求脆，失去软的一层风味，还不如嚼干脆面，捧场者日少。讲究的老上海人会说，王家沙的两面黄是生面在烤箱里考成面盘再烹制的，已经“伐正宗了”。
上海的面可能比不上北方其他城市，它有着自己的情怀，市井小巷随处可见的面店，清晨掀起锅盖那一股子青烟，摆放整齐的大碗，不管是清汤白汤，放上的那一把子小香葱，师傅快速挑起的面条，倒上的浇头，老食客之间和店老板的寒暄，如我一般闷头吃面的上班一族，热腾腾汤汤水水有荤有素，忙碌的一天就这样开始了。
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