大理砂锅鱼
〔主料辅料〕
洱海弓鱼……1000 克
白菜心………100 克
发鱿鱼…………50 克
水发玉兰片……40 克
发海参…………30 克
葱………………10 克
发蹄筋…………40 克
姜………………20 克
发冬菇…………40 克
精盐………20 克
板豆腐…………30 克
胡椒面…………3 克
云腿片…………30 克
味精…………2 克
金钩……………20 克
上汤…………1500 克
红胡萝卜………40 克
芝麻油…………20 克
〔烹制方法〕
1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为 3 段，用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。
板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、
鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。
2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。
3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、
鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、
葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐 13 克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。
烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较
高，上桌时仍然沸腾。
〔工艺关键〕
1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。
2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。
3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的
地道风味。
〔风味特点〕
1.云南大理，是我国 24 个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、
点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约 2 公里，因形状似人耳，风浪大
如海而得名。所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此鱼鳞细
肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。
2.“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史，
在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。
烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质
鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里
特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达 15 种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂
锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。
3.此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，有多种配料，味更鲜醇，是云南筵席名菜
之一。
