文 | 王枪枪
北京人对芝麻酱的热爱是深入骨髓的，全国再难以找到第二个城市。吃涮肉、爆肚要蘸麻酱小料，做烧饼、凉面得带上麻酱，就连西北酿皮、四川麻辣烫，来到北京的地界上，也得规规矩矩地浇上一勺麻酱。
对于任何食材来说，麻酱都是一种相当“魔性”的存在，只要遇到它，食材原本的味道都会被麻酱黏稠香浓的口感所包围。但对北京人来说，能够“战胜”一切的麻酱，简直是无法替代的圣物。
▍麻酱到底是个啥？
麻酱即芝麻酱，由芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。为了增加麻酱的风味，烘炒芝麻时还会加入适量大料、花椒粉、大小茴香等。
磨制好的麻酱，加热水搅拌、振荡、撇油，就分离出了芝麻油，也就是人们常说的“小磨香油”，这种方法也被称为“水代法”。常去菜市场的人都知道，整个菜市场最香的地方一定是卖“小磨香油”的油坊。
消费者在市场上能买到的麻酱，可能有纯芝麻酱、芝麻仁酱（芝麻仁即脱皮芝麻）、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱等。其中最常见的混合芝麻酱是以芝麻、花生仁为原料（芝麻成分不少于 50%），按芝麻酱生产工艺制成的调味品。在芝麻酱中加入花生酱，已经见怪不怪。花生味甜，能中和芝麻酱的苦味，成本也相较芝麻低不少。
判断好麻酱的标准，也非常简单。芝麻酱色泽应呈棕黄色或棕褐色，无霉斑 ，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、霉变味或其他不良气味，口感上无牙碜，无不良滋味。
▍北京小吃中与麻酱有关的吃食，可以报一段长长的菜名
汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱！”
其实，北京人何止是夏天离不开芝麻酱，简直是一年三百六十五天都离不开。
麻酱在北京小吃中的的功能大体可以分为两类——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中，麻酱作为蘸料出现；在凉面、麻酱烧饼、面茶、糖火烧、豆泡汤等小吃中，麻酱作为佐料出现。
电视剧《求佛》里，陈宝国饰演的胡同串子侯三“左手捧碗麻酱凉面，右手扶筷加根黄瓜”
麻酱凉面，是北京人的消暑神器。过水凉面，浇上稀释好的芝麻酱，醋和盐适量，盖上切丝黄瓜，剥几瓣生蒜，实惠大碗。去年大火的台湾青春电影《我的少女时代》里，校霸徐太宇的最爱，竟也是一碗麻酱面，这大概是那个大江大海时代里外省人带到台湾的饮食习惯。
乾隆白菜，即麻酱陈醋蜂蜜拌白菜叶，麻酱在北京凉菜中广泛使用
涮羊肉里的麻酱小料，北京人是最讲究的，更有甚者“吃得就是那碗料”。麻酱小料的基本配方，包括芝麻酱、花生酱、韭菜花、酱豆腐、虾酱、酱油等。花生酱和芝麻酱的比例一般有“二八”（2:8)、“三七”、“四六”。
和芝麻酱有一道重要工序，北京人叫“澥”（xie，四声）——芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。稀释芝麻酱，有说用水，有说用香油，有说用料水（香料煮出的水），还有人说该用吊好的高汤。
▍那些来到北京的外地小吃，都入乡随俗拥抱了麻酱
喜欢麻酱不需要理由，但讨厌麻酱的理由就出奇地统一——麻酱霸道，能掩盖一切滋味，带跑一切滋味。
被麻酱改造的外地小吃有不少，比如西北的凉皮。
北京某网红馆子的“兰州酿皮”，面筋上面盖着一层厚厚的麻酱。三匠厨房摄
在北京吃到麻酱凉皮的西北人，内心往往是崩溃的。
一碗典型的北京麻辣烫。图片来源自网络
还有全国人民喜闻乐见的麻辣烫，以杨国福和张亮为代表的东北麻辣烫，开辟了另一种麻辣烫风味。
对于不少西北人和四川人来说，麻酱口的凉皮和麻辣烫显然难言正宗，甚至是灾难级的口味改良。但无论是食物还是人，踏上北京的地界就必须接受一系列改造似乎已经成了一条铁律。
▍北京人为什么这么爱吃麻酱？或许源于一种“匮乏的博大”
华北、东北地区的人为什么这么爱吃芝麻酱？这是个令人有些费解的问题。
其一、跟物产和悠久的饮食习惯有关。芝麻是舶来品，由张謇从西域胡地带回，在汉时就被用于榨油，由于出油率高一直是主要的油料作物。虽然麻酱什么时候出现不可考，但相信不会离芝麻油的出现时间太久。
宋代金华地方食谱《吴氏中馈录》中记录的水滑面方里出现了麻酱——用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄，乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。 “麻腻”即麻酱。
袁枚的《随园食单》提到面茶的制作方法，也有麻酱——”熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。“说明麻酱确实存在于当时人的生活之中。《近代北京的粮食供应》（袁熹著）里提到，道光年后，漕粮的征调和运输日益困难。为了解决京师的粮食供应，清政府采取一系列积极的措施开辟北方地区的粮食供应市场，当时北京的芝麻也分关东、河南、邯郸、沧州、固安等货，以关东货最好，沧州最劣。可以看出，芝麻在清朝时也是主要的粮食品种。
其二、或许跟麻酱是物质匮乏时代的穷人乐有关。从1954年开始，麻酱实行计划供应并由粮食部门管理，每人每月限量一两。由于日常生活难见油水，去国营副食店“打麻酱”，然后在回家的路上一边走一边抱着瓶子舔便成了那个年代小孩的集体回忆。
最有趣的是打芝麻酱，各家装麻酱的瓶子不同，瓶口大小不一。售货员先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根据定量，把秤砣拨到某个位置。比如定量三两，秤砣一般拨到三两多一点。然后她拿起店里盛麻酱的大勺，那勺子里永远都有芝麻酱。很黏稠的麻酱从大勺里流下，形成一条浅咖啡色的细线，慢慢流入顾客的麻酱瓶中。随着秤杆缓缓升起，售货员要不断地转动着勺子，目的是控制麻酱的流量，并随时截断麻酱流。这是一绝活儿，弄不好麻酱会掉在秤盘上，或者给过了量。当时我总盯着那只神奇的大勺，盯着盯着，就听她用京片子说：“瞧，三两多，没短您的。”——杜欣欣《胡同串子的回忆》
打回了麻酱，很可能会吃到”切片馒头抹麻酱，再撒一层白糖“的奢侈组合。
北京最老的国营副食店赵府街副食店，店员正在为顾客盛散装芝麻酱。附近不少居民经常来这买麻酱
在三匠看来，现在北京人对麻酱的爱，或许都根植于一种“匮乏的博大”。即使曾经贫穷、捉襟见肘，人们也努力在有限的食材中发展出一种精致、一种讲究，尽管日后”芝麻酱白糖蘸馒头“早已不是什么稀罕东西，但是饮食记忆和文化却留存了下来，影响着一代代的北京胃。
注：除特殊注明外，本文图片皆来自网络。
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