面条作为中国主食界的重要角色，在很多人的生活中都离不开。而在我自己现在居住的西安，人们更是几乎顿顿都离不开面，什么扯面、蘸水面、biangbiang面、面皮、面片、麻食等等，光是数这些面的种类，就已经让我感觉很饿了。
那么我们开个脑洞，假如你穿越到唐朝，找个饭馆坐下来要吃碗面条，你能成功地吃到吗？如果你找店家要面条的话，那么大概率你是吃不到的。因为你会发现店家根本不知道你说的是啥意思。那是不是唐代没有面条啊？当然不是。那为什么吃不到？因为面条这玩意在唐代不叫“面条”这个名字，如果你想吃面条，得跟店家说要“汤饼”才行。
面条怎么会叫“饼”呢？其实在唐代，所有用面制作的食物统统叫做“饼”，比如有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、烧饼、石鏊饼等等，别管是饼不是饼，统统都叫饼。今天的话题，我们就来盘点一下，唐代的这些“饼”，看看唐代的面食到底是什么样子的。
1、烤的饼——胡饼、烧饼、古楼子东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释：“饼，并也，溲麦使和并也。”饼就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫饼。那要是这么算，所有面食还真是应该叫“饼”，一点毛病也没有。
自从小麦在西汉初年取代粟类成为了关中平原的第一主粮开始，北方人的食谱就逐渐被各种各样的面食所占据。老百姓发挥着自己的智慧，利用自己身边一切能利用的方式来把面做熟，从而产生了各种各样加工方式的“饼”，比如有烤的饼，蒸的饼，煮的饼，炸的饼等等。
先说说烤的饼。
烤的饼，首先排在唐代人心目中第一位的毫无疑问当属胡饼了。胡饼，又叫炉饼或者麻饼。胡饼为什么叫胡饼，原因有两个方面，一种是说这种饼最早是胡人所制作的，还有一种说法说这种饼上面会撒胡麻。这两种说法应该说都对，在《释名》中解释胡饼：“胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”胡饼在汉代就已经顺着丝绸之路传入了中原，很快成为了上至皇帝下至百姓都爱吃的的“网红食品”。根据《后汉书》中记载：“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”由此可见，胡饼已经很受到当时社会的喜爱了。
那么，怎么能够证明胡饼是烤的呢？其实很多文献和诗词中都有这方面的记载，比如《太平御览》中就说了这么个事，说后赵开国君主石勒是胡人，比较忌讳别人提胡这个字，带胡字的全得改名，胡饼自然也遭殃了，就被改名为搏炉。这一看有个炉，肯定是烤熟的嘛。再比如白居易有一首诗《寄胡饼与杨万州》中就说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”又脆又香，还新出炉，肯定是刚烤出来的嘛，所以胡饼是采用烤制工艺这应该是可以确定的。此外诗中还提到了“辅兴”，这其实是长安城的辅兴坊，位置是在宫城西侧，北数第二坊。白居易在四川忠州吃到了跟长安味道一样的胡饼，迫不及待地送给自己的好友尝尝，看有没有辅兴坊内味，这说明辅兴坊的胡饼应该是当时最地道的。
辅兴坊的位置
在唐代，胡饼已经成为了家喻户晓，老少咸宜的一种大众美食。比如说唐代有一个传奇叫《任氏传》里面的主人公早上从外面回家，到了自己家坊门前发现还没开。于是就在旁边的胡饼铺子坐下歇会，等着早上敲鼓开坊门。胡饼铺子都摆到坊门口了，这说明坊内的人肯定是经常买胡饼吃的，最起码销量是不用愁的。再比如，《资治通鉴》中记载：“幸德元载（756年）安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向中尚犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”安史之乱，玄宗逃到咸阳，没得吃还得靠杨国忠自己出去买胡饼给他吃。当然这个时候，杨国忠也吃不了几天胡饼了。都打仗了还能买到胡饼，可见胡饼确实是哪哪都是了。
还有一种烤制的饼，也就是烧饼。烧饼应该说是胡饼的一种变种，北魏时期的《齐民要术》中就提到了“做烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炎之。面当令起。”这么来看，似乎烧饼应该是一种有馅的烤制的饼，而且似乎没有提到上面有胡麻这事，这可能就是烧饼和胡饼的区别所在。
烧饼有馅，胡饼表示不服，不就是馅嘛，谁没有啊。根据《唐语林》记载，唐代确实有一种有馅的胡饼，名叫“古楼子”，用一斤羊肉切薄，分层放置在胡饼中，其中撒上胡椒、豆豉，再涂上酥油，放进炉子烤，等羊肉烤到半熟的时候就能吃了。这应该是就是一个羊肉馅的大馅饼，我琢磨可能是一种大号的新疆“烤包子”。这种“古楼子”在当时非常受到达官贵人的青睐，在当时的豪门盛宴中是一道必不可少的佳肴。
蒸的饼，唐代叫做“蒸饼”，也叫“笼饼”，这个玩意其实就是我们现在的馒头。馒头其实并不是唐朝才有的，据说早在三国时期就有了。明朝人郎瑛在《七类修稿》中说：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而馒头。”意思就是传说诸葛亮七擒孟获时候，听说蛮人以人头祭神，诸葛亮觉得太残忍了，就用面包着肉，看起来像人头，所以叫“蛮头”，后来就叫成了馒头了。
到底这个传说是不是真的，这并不重要，重要的是馒头在三国以后也确实是作为祭祀神灵的贡品而存在的。晋代的束皙的《饼赋》中就说：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”估计是这么好的东西也不能光给神吃，人也想吃，所以蒸饼在民间也广泛食用。皇亲国戚，公子王孙，贫民百姓，出家僧道，都很喜欢吃蒸饼。
比如唐人所著的《次柳氏旧闻》中就曾经记载了这么个事：说肃宗以前做太子时，有一次伺候玄宗用膳，有一份烤羊腿，玄宗就让太子给他割一块肉，太子割完以后，刀子上全是油污，左右看看，随手拿起桌上的一张饼把刀擦了擦。玄宗看着觉得有点不高兴，好像有点糟践粮食那意思。结果太子拿起来这张擦刀的饼就吃了，玄宗这才高兴起来。这里用来擦刀的饼，应该是蒸饼，因为比如胡饼是烤制的，造型比较硬，肯定是擦不了刀的，而蒸饼软软腾腾，正好适合擦刀。所以在唐代的宫廷中，蒸饼也已经是常见的食物之一了。
老百姓也吃蒸饼，富人要是吃蒸饼，那就得跟普通老百姓吃出区别来。《晋书》里记载了一位叫做何曾的人，这人特别有钱，“何曾尊豪累世, 蒸饼上不作十字不食。”蒸饼还要蒸出十字来，这玩意咱们现在也常见啊，不就是开花的馒头吗？看来这有钱人也吃不着啥好东西啊。你可别小看开花馒头，开花馒头可是对于面的发酵要求比较高的，在唐代能有开花馒头，说明面的质量和发面的水平都是非常好的。
蒸饼这么好吃，甚至有的人为吃一口蒸饼连官都丢了。《酉阳杂俎》中记载，有一位叫张衡国的人“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏。则天降敕：流处出身，不许入三品。遂落甲。”看见路边蒸饼刚熟，买了一个，边骑马边吃，结果被御史给参奏了，那意思就说他没有个当官的样子。武则天直接就给他罢官免职了。为了吃口蒸饼连官都丢了，这口饼吃的是真不值啊。
不过武则天朝还对官员在路边吃饭严加管束，到了几十年以后的唐代宗时期，这事早就不叫个事了。当时朝中重臣——仆射刘晏，有一次上朝就吃了个蒸饼垫吧了一下。《刘宾客嘉话录》中记载：“五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸饼之处，热气腾上，使人买之，以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列曰：‘美不可言, 美不可言。’”堂堂国之重臣，拿袍袖包着热乎的蒸饼吃，一边吃一边还说“美不可言”，这要是在武则天时期，估计也得降职了。不过我自己觉得，要是光吃馒头，估计不会美成这样吧，所以我认为，刘晏吃的这个应该不是普通的馒头，而是一种有馅的馒头。
馒头还有馅？有馅那不是包子吗？唐代还没有包子这种称呼，有馅的馒头也是确实有的。《太平广记》中记载武则天时期有位御史叫侯思止，有一次想吃蒸饼，就让人给他做。他跟做蒸饼的人说：“与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少，改令缩葱加肉也。”就是说，给我做蒸饼，能不能少放点葱，多放点肉，我在市场上买的蒸饼都是葱多肉少，这次一定给我少放葱多放肉。看到这个段子，我们似乎能够听到侯思止内心的声音——“我要吃肉！”既然蒸饼里有葱有肉，自然就是有馅的了。
3、煮的饼——汤饼和馄饨汤饼，广义上泛指一切用水煮的面食，狭义上指的是面片汤。宋代欧阳修在《归田录》中说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓馎饦（bó tuō）矣。”而北魏时期的《齐民要术》中记载：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”就是说，把面揉成大拇指粗细，切成两寸长的段，在盆边揉成薄片，在开水中煮熟。
要是在大冬天，来碗汤饼，连汤带面唏哩呼噜一起吃了，那真是太舒服了。晋代的束皙写的《饼赋》中说：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”大概就是这个意思。
古代也有人用汤饼来“卸妆”，比如说在魏明帝时期有个大臣叫何晏，长得特别美，尤其是脸特别白。魏明帝就老是怀疑他脸上抹粉了。于是想出了一个主意，在大夏天给何晏一碗热汤饼吃，何晏没办法只好吃，吃的自己满头大汗，连连用衣服擦汗，结果脸上越擦越白。魏明帝才明白人家何晏就是天生皮肤白，不是抹粉了，要是抹粉了，一碗热汤饼下肚早就“卸妆”了。看来以后女明星要小心了，没事别吃热汤面，要不然一脸妆都花完了。
可是如果我们不想吃面片汤，就像吃面条，怎么办呢？这个其实也有，在唐代，面条叫做“索饼”，一看到这个名字就能联想到面条了。现在咱们吃汤面条对胃也比较好，古代甚至将索饼作为一种治疗胃气不足消化不良的偏方。
馎饦和索饼都是热汤的，冬天喝挺好，暖胃，夏天喝这个就有点受不了了。所以，唐代人夏天喜欢吃的汤饼，是一种叫做“冷淘”的食物。根据《唐六典》的记载管理宫廷食物供给的光禄寺在夏天会增加“冷淘”供应，“夏月加冷淘、粉粥”，可见冷淘应该是当时夏天皇家都喜欢的食物。冷淘有很多不同种类，最受欢迎的就是槐叶冷淘。大诗人杜甫曾经专门写了一首《槐叶冷淘》，专门描写了这种食物，诗曰：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
清代诗人杨伦在为这首诗作注的时候解释道：“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名，盖以槐叶汁和面为之。”也就是说，槐叶冷淘就是用槐树叶榨成汁和面做成的面条，面条煮熟以后，再放在冰水中浸凉而成，跟我们现在的过水面差不多。
汤饼除了像馎饦、索饼和冷淘这种单纯面制品之外，还有一种有馅的“饼”可以用汤来煮的，那自然就是馄饨或者饺子，只不过，唐代没有饺子这个名称，所有有馅的煮着吃的面食都是被叫做馄饨。馄饨在唐代也有叫“浑沌饼”的。那么，馄饨为什么叫馄饨呢？就是因为馄饨长得像混沌。唐代李匡义的《资暇集》中说：“馄饨以其象浑沌之形，不能直书浑沌而食，避之从食可矣。”
可是，混沌到底是个什么样子呢？《庄子》给出了答案：“浑沌，无孔窍也。”也就是说长得圆咕隆咚浑身没窟窿眼的形象就是混沌，那这么一说，馄饨确实很符合混沌的概念。不过，馄饨也不一定是圆咕隆咚的形状，比如南北朝时期的颜之推就曾经说：“今之馄饨，形如堰月，天下通食也。”馄饨形状像弯月型？那不就是饺子吗？还确实是，1972年，在新疆吐鲁番阿斯卡纳的一座唐代墓葬中，出土了三只陶碗，碗中还盛着三只面制的半圆形的食物。
这不就是现在的饺子嘛，简直一模一样。由此可见，唐代应该是已经有了类似饺子形状的有馅面食，但是并不叫“饺子”这个名称，还是称作“馄饨”。
馄饨不光是大家家常的食品，还是唐代官员宴饮席面上的一道名菜。前面曾经讲到过的那位办烧尾宴的韦巨源，他办烧尾宴的菜单里面就有一道菜叫“生进二十四气馄饨”，把二十四中不同花样和馅料的馄饨都煮在一个碗里，展示了厨师的精工细作，以及馄饨的多种变化。唐代长安也有专门的馄饨店，在《酉阳杂俎》中就提到了一家馄饨店，叫萧家馄饨店：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹（yuè）茗。”也就是说，萧家馄饨店的馄饨汤如果过滤一下，能用来煮茶，可见其清爽。这说明当时唐朝人吃馄饨，对于汤是不是清还是比较讲究的。
4、炸的饼——毕罗、油䭔和馓子上面说了烤的、蒸的、煮的，其实还有一种用油炸的饼，也是唐代人非常欢迎的美味。唐代的油炸面食主要用动物油比较多，植物油也有，比如有用麻油炸的。比如毕罗、油䭔（duī）和馓子，都是唐代广受欢迎的佳肴。
毕罗，也叫“饆饠”，是一种有名的外来食品，在唐代释慧琳的《一切经音义》中有这样的记载：“胡食者，即饆锣、烧饼、胡饼、搭纳等事。”可见毕罗也是从胡人那里传过来的。那么，毕罗为什么叫这个名呢？这还是跟他胡食的起源分不开，唐代人写的《资暇集》中记载：“毕罗者，蕃中毕氏族、罗氏好食此味，今字从食，非也。”也就是说，胡人中姓毕和姓罗的氏族很喜欢吃这个，所以叫毕罗。
因为毕罗在宋代以后典籍中基本上消失了，所以后人对这种食物到底是什么东西也不太明白。不过通过一些典籍，我们还是可以得知毕罗的制作材料。唐代的兵书《太白阴经》中记载军队进食的时候，指明了毕罗的用料：“一斗面作了八十个。”看来，毕罗应该是一种面食无疑了。那毕罗是用什么手段做熟的呢？《一切经音义》中在解释“夹饼”这个词的时候说：“夹饼、毕罗之类，著含（月函）油煮饼也。”这说明毕罗应该是用油炸的。
一切经音义卷三十七
从做法上看，毕罗很有可能是一种有馅的食物。在《酉阳杂俎》中曾经提到：“韩约能作樓桃毕罗，其色不变。”用樱桃做毕罗，还要保持樱桃颜色不变，那么樱桃只能是包在毕罗里面，否则如果在外面下油锅一炸肯定就变色了。所以说，樱桃毕罗把樱桃包在面里，下油锅炸，这个做法好像有点像樱桃派那意思。
油䭔，也是唐代的一种油炸面食。油䭔的形状比较特殊，是球形的，大概有点像我们现在的麻团。油䭔种类非常多，前面所提到的韦巨源的那份《烧尾宴食单》里面就有火焰盏口䭔等等。作为一种比较成熟的食品，唐代人所著的《卢氏杂谈》中就记载了一位尚食局的厨子制作油䭔的情景：“要大台盘一只，木楔子三五十枚，及油铛炭火，好麻油一二斗，南枣烂面少许。”做油䭔就做油䭔，要木楔子干啥？其实这个是为了使台盘能够平正的，哪要是不平就拿木楔子垫一下。然后等油烧开，用手在烂面中团出一个面团，把手指外面透出来的面弄掉，然后放在油里炸熟，再用笊篱捞出来控干净油就能吃了。“以新汲水良久，却投油铛中，三五沸取出，抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味脆美，不可名状。”拿出来的油䭔还能在盘子里四处旋转，看来确实是圆咕隆咚的，又脆又甜。
馓子，这个我们现在经常见，我小时候就吃过这个。逢年过节家里有时候也会备一点。其实这个馓子早在唐代也已经有了。馓子，又被称作“寒具”和“环饼”。之所以叫“寒具”，是因为馓子通常是在古代寒食节才吃的。寒食节，是为了纪念春秋时期的介子推，这一天古人不能开火，只能吃冷食。而馓子作为一种油炸饼，由于炸的比较干，可以放很长时间，所以可以提前做好，在寒食节这一天来食用。
馓子其实在唐朝还有一个别名叫做环饼。环饼顾名思义，是用面做成环形，然后下锅炸制而成的。《齐民要术》中记载：“细环饼，一名寒具，脆美。”这里的细环饼=寒具=馓子。后世明代的李时珍在《本草纲目》中总结：“则寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”这样看来，我们现在的馓子和麻花的做法，十有八九就是从这个路子来的。
5、这么多各种各样的“饼”，背后是唐代小麦的大量种植前面说了这么多饼，烤的、蒸的、煮的、炸的，好像唐代长安人生活根本就离不开饼了一样。而唐代饼类之所以成为很多唐朝人的首选主食，其根本原因就是因为唐代的小麦成为了关中平原种植的首选粮食。
其实在中国有历史记载的时代一直到汉朝，中原种植的首选主粮还是粟，也就是现在的小米。而唐代以前的历朝历代，无论是税收还是军粮，都以粟作为主要粮食品种。
现代考古认为，小麦应该起源于美索不达米亚地区，大约是在公元前5000年左右开始作为人类的粮食作物开始种植。我国曾经在新疆塔里木盆地附近的古墓中出土过距今3800年保存完好的小麦麦粒。根据考古发现，我们在商周时期就应该有小麦种植了。比如《诗经》有一篇很著名的《硕鼠》中就有“硕鼠硕鼠，无食我麦”这样的诗句了。
可是小麦虽然很早就已经传过来了，但是始终没有在粮食种类中占据比较大的比例。究其原因，还是小麦这个物种自身对农业技术水平要求比较高所导致的。
小麦相比粟类，主要优点就是在出粮率要高于粟类，基本上同样种小麦和粟类，小麦的亩产应该要超出粟类一半左右。但是，小麦还有很多缺点，首先是小麦生长周期比较长，而且对于水的需求比粟类大得多，耐旱性能不如粟类；其次是古代缺乏小麦脱粒的农业技术，所以导致小麦只能以麦粒的形式来食用，吃起来口感很差，也很难被消化吸收。
所以，传统的以粟类为主粮的种植方式，往往是粗放型的，农业耕作工具也较为简陋，因为缺乏冶铁技术，也无法制造出比较结实的犁用来翻整土地，水利灌溉条件也不足，产量低而且不稳定。所以那会我们老祖宗宁可要种省事但是产量低的粟类，也不想伺候金贵但是产量高的小麦。
随着秦汉时期冶铁技术的发展，铁制农具为农业技术的发展提供了新的可能，土地的地表可以进行更深层次的耕种，因此农业的抗旱保水能力增强。此外，在秦汉时期政府修建了大量的水利设施，比如郑国渠之类的，大大提高了关中平原的土地灌溉能力。此外，石磨盘的引入也让老百姓再也不用吃带壳的麦子而消化不良了，一颗一颗的麦粒成了洁白的面粉。于是小麦开始在关中平原大量种植，我们的祖先也终于点开了制作面食的科技树。
而经过了魏晋南北朝的乱世，到了唐朝初年，官方非常重视推动小麦的种植工作。在关中地区，在有灌溉能力的河渠周边，小麦的大面积种植已经形成了空前的规模。
唐代面食的发展，离不开小麦的大量种植，而小麦的大量种植，又离不开唐代的农业技术发展和气候适宜。进入唐代，官方对于水利的修建和对黄河的治理已经初见成效。整个有唐一代，黄河中下游地区，洪水和旱灾都相对比较少。而在气候上，我们在前面讲长安城排水系统的时候讲过，唐代处于一个气候比较温暖和湿润的时期，总体上无论是充足的降水和适宜的温度都是非常适合小麦种植的。也正是因为有了充足的小麦作为原料，唐代人才有了这么多好吃的面食。我想，这也许就是传说中的“生产力决定生产关系”的写照吧。
参考文献
1、《全唐诗》中的胡食》 乔乔 西北大学硕士学位论文
2、《唐宋时期素食习俗研究》 张雅丽 陕西师范大学硕士学位论文
3、《汉唐时代食饼习俗》 韩养民 咸阳师范学院学报 2016年1月
4、《汉唐长安 “饼食”综论》 贾俊侠 唐都学刊 2009年7月
5、《简论中国古代的“饼”》 刘朴兵 南宁职业技术学院学报 2009年第24卷
6、《释“胡饼”》 闫艳 内蒙古工业大学学报(社会科学版) 2004年第2期
7、《汉唐之际小麦在黄河中下游区域的发展及原因》 李爱军 咸阳师范学院学报 2008年9月
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