这是头条号“懒龙说”的第118篇文章

面条作为中国主食界的重要角色,在很多人的生活中都离不开。而在我自己现在居住的西安,人们更是几乎顿顿都离不开面,什么扯面、蘸水面、biangbiang面、面皮、面片、麻食等等,光是数这些面的种类,就已经让我感觉很饿了。

那么我们开个脑洞,假如你穿越到唐朝,找个饭馆坐下来要吃碗面条,你能成功地吃到吗?如果你找店家要面条的话,那么大概率你是吃不到的。因为你会发现店家根本不知道你说的是啥意思。那是不是唐代没有面条啊?当然不是。那为什么吃不到?因为面条这玩意在唐代不叫“面条”这个名字,如果你想吃面条,得跟店家说要“汤饼”才行。

穿越回古唐朝(穿越到唐朝吃面条)(1)

面条怎么会叫“饼”呢?其实在唐代,所有用面制作的食物统统叫做“饼”,比如有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、烧饼、石鏊饼等等,别管是饼不是饼,统统都叫饼。今天的话题,我们就来盘点一下,唐代的这些“饼”,看看唐代的面食到底是什么样子的。

1、烤的饼——胡饼、烧饼、古楼子

东汉刘熙的《释名》中对饼做了解释:“饼,并也,溲麦使和并也。”饼就是合并的意思,把水和面混合在一起所形成的食物,最早都是叫饼。那要是这么算,所有面食还真是应该叫“饼”,一点毛病也没有。

自从小麦在西汉初年取代粟类成为了关中平原的第一主粮开始,北方人的食谱就逐渐被各种各样的面食所占据。老百姓发挥着自己的智慧,利用自己身边一切能利用的方式来把面做熟,从而产生了各种各样加工方式的“饼”,比如有烤的饼,蒸的饼,煮的饼,炸的饼等等。

先说说烤的饼

烤的饼,首先排在唐代人心目中第一位的毫无疑问当属胡饼了。胡饼,又叫炉饼或者麻饼。胡饼为什么叫胡饼,原因有两个方面,一种是说这种饼最早是胡人所制作的,还有一种说法说这种饼上面会撒胡麻。这两种说法应该说都对,在《释名》中解释胡饼:“胡饼作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。”胡饼在汉代就已经顺着丝绸之路传入了中原,很快成为了上至皇帝下至百姓都爱吃的的“网红食品”。根据《后汉书》中记载:“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”由此可见,胡饼已经很受到当时社会的喜爱了。

那么,怎么能够证明胡饼是烤的呢?其实很多文献和诗词中都有这方面的记载,比如《太平御览》中就说了这么个事,说后赵开国君主石勒是胡人,比较忌讳别人提胡这个字,带胡字的全得改名,胡饼自然也遭殃了,就被改名为搏炉。这一看有个炉,肯定是烤熟的嘛。再比如白居易有一首诗《寄胡饼与杨万州》中就说:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”又脆又香,还新出炉,肯定是刚烤出来的嘛,所以胡饼是采用烤制工艺这应该是可以确定的。此外诗中还提到了“辅兴”,这其实是长安城的辅兴坊,位置是在宫城西侧,北数第二坊。白居易在四川忠州吃到了跟长安味道一样的胡饼,迫不及待地送给自己的好友尝尝,看有没有辅兴坊内味,这说明辅兴坊的胡饼应该是当时最地道的。

穿越回古唐朝(穿越到唐朝吃面条)(2)

辅兴坊的位置

在唐代,胡饼已经成为了家喻户晓,老少咸宜的一种大众美食。比如说唐代有一个传奇叫《任氏传》里面的主人公早上从外面回家,到了自己家坊门前发现还没开。于是就在旁边的胡饼铺子坐下歇会,等着早上敲鼓开坊门。胡饼铺子都摆到坊门口了,这说明坊内的人肯定是经常买胡饼吃的,最起码销量是不用愁的。再比如,《资治通鉴》中记载:“幸德元载(756年)安史之乱,玄宗西幸,仓皇路途,至咸阳集贤宫,无可果腹,日向中尚犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”安史之乱,玄宗逃到咸阳,没得吃还得靠杨国忠自己出去买胡饼给他吃。当然这个时候,杨国忠也吃不了几天胡饼了。都打仗了还能买到胡饼,可见胡饼确实是哪哪都是了。

还有一种烤制的饼,也就是烧饼。烧饼应该说是胡饼的一种变种,北魏时期的《齐民要术》中就提到了“做烧饼法”:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炎之。面当令起。”这么来看,似乎烧饼应该是一种有馅的烤制的饼,而且似乎没有提到上面有胡麻这事,这可能就是烧饼和胡饼的区别所在。

烧饼有馅,胡饼表示不服,不就是馅嘛,谁没有啊。根据《唐语林》记载,唐代确实有一种有馅的胡饼,名叫“古楼子”,用一斤羊肉切薄,分层放置在胡饼中,其中撒上胡椒、豆豉,再涂上酥油,放进炉子烤,等羊肉烤到半熟的时候就能吃了。这应该是就是一个羊肉馅的大馅饼,我琢磨可能是一种大号的新疆“烤包子”。这种“古楼子”在当时非常受到达官贵人的青睐,在当时的豪门盛宴中是一道必不可少的佳肴。

穿越回古唐朝(穿越到唐朝吃面条)(3)

2、蒸的饼——没馅是馒头,有馅是包子

蒸的饼,唐代叫做“蒸饼”,也叫“笼饼”,这个玩意其实就是我们现在的馒头。馒头其实并不是唐朝才有的,据说早在三国时期就有了。明朝人郎瑛在《七类修稿》中说:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之蛮头,今讹而馒头。”意思就是传说诸葛亮七擒孟获时候,听说蛮人以人头祭神,诸葛亮觉得太残忍了,就用面包着肉,看起来像人头,所以叫“蛮头”,后来就叫成了馒头了。

到底这个传说是不是真的,这并不重要,重要的是馒头在三国以后也确实是作为祭祀神灵的贡品而存在的。晋代的束皙的《饼赋》中就说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”估计是这么好的东西也不能光给神吃,人也想吃,所以蒸饼在民间也广泛食用。皇亲国戚,公子王孙,贫民百姓,出家僧道,都很喜欢吃蒸饼。

比如唐人所著的《次柳氏旧闻》中就曾经记载了这么个事:说肃宗以前做太子时,有一次伺候玄宗用膳,有一份烤羊腿,玄宗就让太子给他割一块肉,太子割完以后,刀子上全是油污,左右看看,随手拿起桌上的一张饼把刀擦了擦。玄宗看着觉得有点不高兴,好像有点糟践粮食那意思。结果太子拿起来这张擦刀的饼就吃了,玄宗这才高兴起来。这里用来擦刀的饼,应该是蒸饼,因为比如胡饼是烤制的,造型比较硬,肯定是擦不了刀的,而蒸饼软软腾腾,正好适合擦刀。所以在唐代的宫廷中,蒸饼也已经是常见的食物之一了。

老百姓也吃蒸饼,富人要是吃蒸饼,那就得跟普通老百姓吃出区别来。《晋书》里记载了一位叫做何曾的人,这人特别有钱,“何曾尊豪累世, 蒸饼上不作十字不食。”蒸饼还要蒸出十字来,这玩意咱们现在也常见啊,不就是开花的馒头吗?看来这有钱人也吃不着啥好东西啊。你可别小看开花馒头,开花馒头可是对于面的发酵要求比较高的,在唐代能有开花馒头,说明面的质量和发面的水平都是非常好的。

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蒸饼这么好吃,甚至有的人为吃一口蒸饼连官都丢了。《酉阳杂俎》中记载,有一位叫张衡国的人“路旁见蒸饼新熟,遂市其一,马上食之,被御史弹奏。则天降敕:流处出身,不许入三品。遂落甲。”看见路边蒸饼刚熟,买了一个,边骑马边吃,结果被御史给参奏了,那意思就说他没有个当官的样子。武则天直接就给他罢官免职了。为了吃口蒸饼连官都丢了,这口饼吃的是真不值啊。

不过武则天朝还对官员在路边吃饭严加管束,到了几十年以后的唐代宗时期,这事早就不叫个事了。当时朝中重臣——仆射刘晏,有一次上朝就吃了个蒸饼垫吧了一下。《刘宾客嘉话录》中记载:“五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸饼之处,热气腾上,使人买之,以袍袖包裙帽底啖之,且谓同列曰:‘美不可言, 美不可言。’”堂堂国之重臣,拿袍袖包着热乎的蒸饼吃,一边吃一边还说“美不可言”,这要是在武则天时期,估计也得降职了。不过我自己觉得,要是光吃馒头,估计不会美成这样吧,所以我认为,刘晏吃的这个应该不是普通的馒头,而是一种有馅的馒头。

馒头还有馅?有馅那不是包子吗?唐代还没有包子这种称呼,有馅的馒头也是确实有的。《太平广记》中记载武则天时期有位御史叫侯思止,有一次想吃蒸饼,就让人给他做。他跟做蒸饼的人说:“与我作笼饼,可缩葱作。比市笼饼,葱多而肉少,改令缩葱加肉也。”就是说,给我做蒸饼,能不能少放点葱,多放点肉,我在市场上买的蒸饼都是葱多肉少,这次一定给我少放葱多放肉。看到这个段子,我们似乎能够听到侯思止内心的声音——“我要吃肉!”既然蒸饼里有葱有肉,自然就是有馅的了。

3、煮的饼——汤饼和馄饨

汤饼,广义上泛指一切用水煮的面食,狭义上指的是面片汤。宋代欧阳修在《归田录》中说:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓馎饦(bó tuō)矣。”而北魏时期的《齐民要术》中记载:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”就是说,把面揉成大拇指粗细,切成两寸长的段,在盆边揉成薄片,在开水中煮熟。

要是在大冬天,来碗汤饼,连汤带面唏哩呼噜一起吃了,那真是太舒服了。晋代的束皙写的《饼赋》中说:“玄冬猛寒,清晨之会。涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。”大概就是这个意思。

古代也有人用汤饼来“卸妆”,比如说在魏明帝时期有个大臣叫何晏,长得特别美,尤其是脸特别白。魏明帝就老是怀疑他脸上抹粉了。于是想出了一个主意,在大夏天给何晏一碗热汤饼吃,何晏没办法只好吃,吃的自己满头大汗,连连用衣服擦汗,结果脸上越擦越白。魏明帝才明白人家何晏就是天生皮肤白,不是抹粉了,要是抹粉了,一碗热汤饼下肚早就“卸妆”了。看来以后女明星要小心了,没事别吃热汤面,要不然一脸妆都花完了。

可是如果我们不想吃面片汤,就像吃面条,怎么办呢?这个其实也有,在唐代,面条叫做“索饼”,一看到这个名字就能联想到面条了。现在咱们吃汤面条对胃也比较好,古代甚至将索饼作为一种治疗胃气不足消化不良的偏方。

馎饦和索饼都是热汤的,冬天喝挺好,暖胃,夏天喝这个就有点受不了了。所以,唐代人夏天喜欢吃的汤饼,是一种叫做“冷淘”的食物。根据《唐六典》的记载管理宫廷食物供给的光禄寺在夏天会增加“冷淘”供应,“夏月加冷淘、粉粥”,可见冷淘应该是当时夏天皇家都喜欢的食物。冷淘有很多不同种类,最受欢迎的就是槐叶冷淘。大诗人杜甫曾经专门写了一首《槐叶冷淘》,专门描写了这种食物,诗曰:

青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。

清代诗人杨伦在为这首诗作注的时候解释道:“槐叶味凉苦。冷淘,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”也就是说,槐叶冷淘就是用槐树叶榨成汁和面做成的面条,面条煮熟以后,再放在冰水中浸凉而成,跟我们现在的过水面差不多。

汤饼除了像馎饦、索饼和冷淘这种单纯面制品之外,还有一种有馅的“饼”可以用汤来煮的,那自然就是馄饨或者饺子,只不过,唐代没有饺子这个名称,所有有馅的煮着吃的面食都是被叫做馄饨。馄饨在唐代也有叫“浑沌饼”的。那么,馄饨为什么叫馄饨呢?就是因为馄饨长得像混沌。唐代李匡义的《资暇集》中说:“馄饨以其象浑沌之形,不能直书浑沌而食,避之从食可矣。

可是,混沌到底是个什么样子呢?《庄子》给出了答案:“浑沌,无孔窍也。”也就是说长得圆咕隆咚浑身没窟窿眼的形象就是混沌,那这么一说,馄饨确实很符合混沌的概念。不过,馄饨也不一定是圆咕隆咚的形状,比如南北朝时期的颜之推就曾经说:“今之馄饨,形如堰月,天下通食也。”馄饨形状像弯月型?那不就是饺子吗?还确实是,1972年,在新疆吐鲁番阿斯卡纳的一座唐代墓葬中,出土了三只陶碗,碗中还盛着三只面制的半圆形的食物。

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这不就是现在的饺子嘛,简直一模一样。由此可见,唐代应该是已经有了类似饺子形状的有馅面食,但是并不叫“饺子”这个名称,还是称作“馄饨”。

馄饨不光是大家家常的食品,还是唐代官员宴饮席面上的一道名菜。前面曾经讲到过的那位办烧尾宴的韦巨源,他办烧尾宴的菜单里面就有一道菜叫“生进二十四气馄饨”,把二十四中不同花样和馅料的馄饨都煮在一个碗里,展示了厨师的精工细作,以及馄饨的多种变化。唐代长安也有专门的馄饨店,在《酉阳杂俎》中就提到了一家馄饨店,叫萧家馄饨店:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹(yuè)茗。”也就是说,萧家馄饨店的馄饨汤如果过滤一下,能用来煮茶,可见其清爽。这说明当时唐朝人吃馄饨,对于汤是不是清还是比较讲究的。

4、炸的饼——毕罗、油䭔和馓子

上面说了烤的、蒸的、煮的,其实还有一种用油炸的饼,也是唐代人非常欢迎的美味。唐代的油炸面食主要用动物油比较多,植物油也有,比如有用麻油炸的。比如毕罗、油䭔(duī)和馓子,都是唐代广受欢迎的佳肴。

毕罗,也叫“饆饠”,是一种有名的外来食品,在唐代释慧琳的《一切经音义》中有这样的记载:“胡食者,即饆锣、烧饼、胡饼、搭纳等事。”可见毕罗也是从胡人那里传过来的。那么,毕罗为什么叫这个名呢?这还是跟他胡食的起源分不开,唐代人写的《资暇集》中记载:“毕罗者,蕃中毕氏族、罗氏好食此味,今字从食,非也。”也就是说,胡人中姓毕和姓罗的氏族很喜欢吃这个,所以叫毕罗。

因为毕罗在宋代以后典籍中基本上消失了,所以后人对这种食物到底是什么东西也不太明白。不过通过一些典籍,我们还是可以得知毕罗的制作材料。唐代的兵书《太白阴经》中记载军队进食的时候,指明了毕罗的用料:“一斗面作了八十个。”看来,毕罗应该是一种面食无疑了。那毕罗是用什么手段做熟的呢?《一切经音义》中在解释“夹饼”这个词的时候说:“夹饼、毕罗之类,著含(月函)油煮饼也。”这说明毕罗应该是用油炸的。

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一切经音义卷三十七

从做法上看,毕罗很有可能是一种有馅的食物。在《酉阳杂俎》中曾经提到:“韩约能作樓桃毕罗,其色不变。”用樱桃做毕罗,还要保持樱桃颜色不变,那么樱桃只能是包在毕罗里面,否则如果在外面下油锅一炸肯定就变色了。所以说,樱桃毕罗把樱桃包在面里,下油锅炸,这个做法好像有点像樱桃派那意思。

油䭔,也是唐代的一种油炸面食。油䭔的形状比较特殊,是球形的,大概有点像我们现在的麻团。油䭔种类非常多,前面所提到的韦巨源的那份《烧尾宴食单》里面就有火焰盏口䭔等等。作为一种比较成熟的食品,唐代人所著的《卢氏杂谈》中就记载了一位尚食局的厨子制作油䭔的情景:“要大台盘一只,木楔子三五十枚,及油铛炭火,好麻油一二斗,南枣烂面少许。”做油䭔就做油䭔,要木楔子干啥?其实这个是为了使台盘能够平正的,哪要是不平就拿木楔子垫一下。然后等油烧开,用手在烂面中团出一个面团,把手指外面透出来的面弄掉,然后放在油里炸熟,再用笊篱捞出来控干净油就能吃了。“以新汲水良久,却投油铛中,三五沸取出,抛台盘上,旋转不定,以太圆故也。其味脆美,不可名状。”拿出来的油䭔还能在盘子里四处旋转,看来确实是圆咕隆咚的,又脆又甜。

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馓子,这个我们现在经常见,我小时候就吃过这个。逢年过节家里有时候也会备一点。其实这个馓子早在唐代也已经有了。馓子,又被称作“寒具”和“环饼”。之所以叫“寒具”,是因为馓子通常是在古代寒食节才吃的。寒食节,是为了纪念春秋时期的介子推,这一天古人不能开火,只能吃冷食。而馓子作为一种油炸饼,由于炸的比较干,可以放很长时间,所以可以提前做好,在寒食节这一天来食用。

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馓子其实在唐朝还有一个别名叫做环饼。环饼顾名思义,是用面做成环形,然后下锅炸制而成的。《齐民要术》中记载:“细环饼,一名寒具,脆美。”这里的细环饼=寒具=馓子。后世明代的李时珍在《本草纲目》中总结:“则寒具即今馓子也。以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏之形,油煎食之。”这样看来,我们现在的馓子和麻花的做法,十有八九就是从这个路子来的。

5、这么多各种各样的“饼”,背后是唐代小麦的大量种植

前面说了这么多饼,烤的、蒸的、煮的、炸的,好像唐代长安人生活根本就离不开饼了一样。而唐代饼类之所以成为很多唐朝人的首选主食,其根本原因就是因为唐代的小麦成为了关中平原种植的首选粮食。

其实在中国有历史记载的时代一直到汉朝,中原种植的首选主粮还是粟,也就是现在的小米。而唐代以前的历朝历代,无论是税收还是军粮,都以粟作为主要粮食品种。

现代考古认为,小麦应该起源于美索不达米亚地区,大约是在公元前5000年左右开始作为人类的粮食作物开始种植。我国曾经在新疆塔里木盆地附近的古墓中出土过距今3800年保存完好的小麦麦粒。根据考古发现,我们在商周时期就应该有小麦种植了。比如《诗经》有一篇很著名的《硕鼠》中就有“硕鼠硕鼠,无食我麦”这样的诗句了。

可是小麦虽然很早就已经传过来了,但是始终没有在粮食种类中占据比较大的比例。究其原因,还是小麦这个物种自身对农业技术水平要求比较高所导致的。

小麦相比粟类,主要优点就是在出粮率要高于粟类,基本上同样种小麦和粟类,小麦的亩产应该要超出粟类一半左右。但是,小麦还有很多缺点,首先是小麦生长周期比较长,而且对于水的需求比粟类大得多,耐旱性能不如粟类;其次是古代缺乏小麦脱粒的农业技术,所以导致小麦只能以麦粒的形式来食用,吃起来口感很差,也很难被消化吸收。

所以,传统的以粟类为主粮的种植方式,往往是粗放型的,农业耕作工具也较为简陋,因为缺乏冶铁技术,也无法制造出比较结实的犁用来翻整土地,水利灌溉条件也不足,产量低而且不稳定。所以那会我们老祖宗宁可要种省事但是产量低的粟类,也不想伺候金贵但是产量高的小麦。

随着秦汉时期冶铁技术的发展,铁制农具为农业技术的发展提供了新的可能,土地的地表可以进行更深层次的耕种,因此农业的抗旱保水能力增强。此外,在秦汉时期政府修建了大量的水利设施,比如郑国渠之类的,大大提高了关中平原的土地灌溉能力。此外,石磨盘的引入也让老百姓再也不用吃带壳的麦子而消化不良了,一颗一颗的麦粒成了洁白的面粉。于是小麦开始在关中平原大量种植,我们的祖先也终于点开了制作面食的科技树。

而经过了魏晋南北朝的乱世,到了唐朝初年,官方非常重视推动小麦的种植工作。在关中地区,在有灌溉能力的河渠周边,小麦的大面积种植已经形成了空前的规模。

唐代面食的发展,离不开小麦的大量种植,而小麦的大量种植,又离不开唐代的农业技术发展和气候适宜。进入唐代,官方对于水利的修建和对黄河的治理已经初见成效。整个有唐一代,黄河中下游地区,洪水和旱灾都相对比较少。而在气候上,我们在前面讲长安城排水系统的时候讲过,唐代处于一个气候比较温暖和湿润的时期,总体上无论是充足的降水和适宜的温度都是非常适合小麦种植的。也正是因为有了充足的小麦作为原料,唐代人才有了这么多好吃的面食。我想,这也许就是传说中的“生产力决定生产关系”的写照吧。

参考文献

1、《全唐诗》中的胡食》 乔乔 西北大学硕士学位论文

2、《唐宋时期素食习俗研究》 张雅丽 陕西师范大学硕士学位论文

3、《汉唐时代食饼习俗》 韩养民 咸阳师范学院学报 2016年1月

4、《汉唐长安 “饼食”综论》 贾俊侠 唐都学刊 2009年7月

5、《简论中国古代的“饼”》 刘朴兵 南宁职业技术学院学报 2009年第24卷

6、《释“胡饼”》 闫艳 内蒙古工业大学学报(社会科学版) 2004年第2期

7、《汉唐之际小麦在黄河中下游区域的发展及原因》 李爱军 咸阳师范学院学报 2008年9月

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