要学做菜,先学好刀工。刀工的好坏在一道菜中起到关键作用。那如何快速地练好刀功呢?切土豆丝是练刀功的最基本方式。我们常说做中国菜有36种方式,由于时代的进步,器皿的改进,慢慢地把一些不合时宜的,比较复杂的淘汰了,剩下的是我们还依然常常使用的26种。,首先我们要了解到,中国菜之所以能够色香味俱全,它除了材料的新鲜,配料和调味料之间的结合,以及火候的运用以外,最重要的是刀工,为什么呢?

厨师怎么切菜教程(学做菜先学切菜)(1)

因为在运用其他的方式之前,食物在加热的时候一定要经过切割,这些切割就是所谓的刀法,材料本身因为它的质地的不同,形状的不同,以及后面调味料是不是入味,火候如何来操作,它的大小,这些都跟刀功有关系,因此在学习如何使用中国26功法以前,一定要先学习如何来运用刀法。那么刀法里面我分为三类,一种是蔬菜,一种是肉类,一种是海鲜,接下来呢,我就一一地告诉你什么叫切丁,切丝,切片,以及不同的材料如何来切割。

蔬菜最常切的是什么呢?葱,你以为切葱很容易吗?也许您切出来的葱段变成葱花,葱花呢,又切得太长了。首先我们在切葱的时候,葱白跟葱绿的地方先分成两段,这样子我们可以省略太长的距离,在切割的时候它费时。如果你是在材料上面或食谱上面告诉你要葱屑的话呢,所谓的屑就是非常细小的叫屑,包括几乎没有办法完整地成为一种颗粒状态,这种叫葱屑。其次呢,葱花比葱屑比较大,你可以完整地看到它的颗粒状,这种叫葱花或者叫葱粒,那么还有一种呢,叫葱段。它比葱花或者葱屑更大,但是它的长度不要超过五公分左右,那么这种就叫做葱断,平常我们用得比较多的是葱白和部分的葱绿,你不要是从头切到尾,尤其是葱绿的部分,因为它的管状里面有很多的粘液,加了太多会影响这个菜的清爽度,所以我们并不会用太多的葱绿。

厨师怎么切菜教程(学做菜先学切菜)(2)

还有呢,我们说切姜,姜有嫩姜老姜,那么在切姜的时候,最常见的就是要撒一些姜丝,那么姜丝如何切呢,第一先把姜片切下来,切下来的姜片要切的薄,这个姜丝才能够切的细,切下来了以后我们尽量的把它推平,推平了用刀很快的把它切成很细很细的姜丝的状态,但是因为这个姜接触空气以后很容易变黑,所以通常不管切的是小姜或者嫩姜,都要在切好之后,立刻用冷水来浸泡,保持它的色泽白质嫩。新鲜辣味可以去除掉一点。我们一般来讲说切姜丝要细;如果你的姜丝切得太粗,像一个牙签一样,那就不合标准,也不叫姜丝的。

除了姜丝以外,我们的蔬菜分为有的比较软,有的是比较硬的,比较硬的根茎类的,比如说红萝卜,胡萝卜我们常常会切滚刀块,什么叫滚刀块呢?就是把一个实际比较硬的蔬菜放在一个砧板上,切了一刀以后,换一个角度把它转一下,再切第二刀,那么每转一次呢,它会形成一种不规则形状,切出来它又成菱形块,那么这种叫切块,那如果是切丁呢,首先你一定要切成片。如果是片厚,那么丁就比较粗,如果片比较薄,那么切出来的这个丁呢就比较小,比较小的丁通常是搭配炒青豆仁之类的,我们有时候也会切一些红萝卜丝配在这个菜里面,但是如果是切红萝卜丝的话,它这种体积因为比较硬,你切的时候不要有的粗有的细,首先一定要先把这个红萝卜切的每一片都要切的一样均匀。

厨师怎么切菜教程(学做菜先学切菜)(3)

有人会使用工具,就是拿刨子来刨红萝卜丝。固然它的粗细会一致,一般来讲,红萝卜丝如果你用刨子来刨,它那个伤口是四面的,所以它比较不脆,而我们常常使用到这个红萝卜丝的时候,希望它保持着色泽,清爽的色泽比较清,不至于糊糊的,所以我们要切丝,但是切丝的时候,切下来的片千万不要摞高高的来切,很容易在一划的时候切到手,因此我们要切好了以后,把它放在砧板上,用手一推把它推平,推成斜坡状,然后我们就可以很快的用剁刀的方式来把它切成丝,一刀把它剁断好,这样子切出来的胡萝卜,它就不但粗细一致,而且吃起来比较爽口,它就跟刨的不一样,刨的会比较短,那么这个是所谓硬性蔬菜里面的切丝,通常胡萝卜这些最常用到。

另外,我们有一些蔬菜里面呢,它既不属于软性,又不属于硬性,因为它的体型比较特殊,就像这种青椒那么青。当我们买回来要切的时候,它有两种形态,一种是切成丝,有的是切成块,因为它的长相比较特殊,因此我们在切这个青椒的时候,绝对不要在水龙头底下就用手把它挖开,因为挖开的话它有不规则的裂缝,这样子你要切出来就会不完整,炒到一个菜里面显得非常凌乱,我们切青椒的方法是头尾各切一刀。然后从中间划开,用滚刀的方式把这中间的囊去掉,也就是这个籽,因为它是呈卷曲状,我们可以中间一破两,要把中间白色的囊去掉,去干净,这种椒类的东西,不管是辣椒青椒,都一定要拿掉,

厨师怎么切菜教程(学做菜先学切菜)(4)

市面上还有甜椒,也就是红颜色的,甚至于橘色的切法都一样,把它抖干净了以后切成块。顺着它这个有经络的地方把它切开切成块状,最好不要很规则的,这样子形状很呆板,通常如果是切成块,我们都是切成三角形,让它的外形,有一点变化,比较好看一点。还有一种就是青椒的切丝,到底应该横着切还是直着切呢?一般来说,如果青椒横着切呢,它会产生一种不规则的外观,看起来它一种弯弯曲曲的,弧度比较好看,但是这样子的青椒炒好了以后,它比较容易化水。所以,如果你希望这个炒出来青椒能够比较脆一点,最好是直着切,但是直着切的时候呢,青椒很长,你没有办法让每一根青椒都那么长,因为稍微把刀打斜一点,这个青椒呢,你可以很规则的把它切成你所需要的长度,而且呢,它的形状切出来是直的,可以符合你在炒出来那个脆度,口感上会比较好,

如果你买到的青椒实际很硬,那么你就横切也无妨,或者说你为了配合这个青椒啊,它那个弯曲的弧度来让这个菜的外观有点变化,这是可以横着切的,否则一般来讲切青椒应该是直着切,除了这些硬性的不软不硬的这种蔬菜之外,还有一种是我们常看到的有脆度的大白菜,这种大白菜一般我们买回来的时候,只要直剥两半,整个切割面朝下泡在盐水里面就可以把它洗干净,你不必一片一片的剥,切开了以后,切面朝下泡水就可以,大白菜的切法有两种方式,一种是切成块状,你只要切成小段就可以了。

厨师怎么切菜教程(学做菜先学切菜)(5)

比较麻烦的是要切成丝,大白菜切丝绝对不是横着切,如果是横着切的时候,这个白菜中间是梗,两边是叶子,等你把梗炒软的时候叶子都烂掉了啊,没有办法兼顾到它火候和口感的均衡,因此我们一般是切成小段以后,要直过来切,梗的部分跟叶子的部分很容易的就分开,那么在炒的时候可以让梗的部分先下锅,叶子的部分慢下。这样子炒出来的白菜受热的温度比较平均一些。但有时候我们要做烩菜,或者要烧的时候就可以整大块地切成四等份,大一点的可以先切成小段,然后再来切。

比如高丽菜它是比较圆的。体积比较大,那么切高丽菜先从横面切开,横面切开以后,如果切丝你就切细一点,如果切块你就切宽一点,太长了你再横地切成一半,这个是我们切高丽菜的方式,如果你切碎了以后啊,再往后我们再下到锅里面来炒呢,才不会产生困扰,所以呃,因为你切割的方式不同而影响到它的口感。

,