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致病酱油名单已公布赶紧看看
食醋酱油的分类与健康
谢德明
摘要：食用醋和酱油依制程可分为酿造和勾兑两种。一般认为按传统酿造工艺制作的更有利于健康。选择食用醋和酱油的次序依次是：有机醋和有机酱油→自制→购买酿造产品。食用醋和酱油的造假主要有：勾兑冒充酿造、使用化工原料、使用头发等原料。铁强化酱油用的是EDTA铁，可能干扰微量元素的吸收。过量补铁可能引发肿瘤、心血管疾病和神经系统疾病。补铁首选食物补铁。
1. 食醋的作用与分类
在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。然而，据考证，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。中国最早的醋出现于春秋时期，也是世界上最早的醋。食醋较之西方一些民族只食用果醋，显然要进步。在古代文献中，酰、酢、醋、苦酒先后代表醋。
食醋是以粮食、糖或酒作原料，用发酵法制成，分别称为米醋、糖醋和酒醋。用酱色着色者为熏醋。除含少量（3～5%）乙酸外，还有其它有机酸、氨基酸、维生素、矿物质及糖等。醋中的碱性矿物质元素如钾、钠、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。
“醋性温，酸苦，无毒，不散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。醋有以下作用：a. 醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用。b. 提味。烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香。c. 去腥。鱼和切鱼刀具用醋擦洗，可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味。d. 去碱。吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱（涩）味；做馒头用碱过量时，也可加醋中和。e. 溶解鱼刺和骨。醋可以使骨和铁锅中的钙、铁更多地溶解到菜汤中吃鱼时鱼刺卡住咽喉，吃醋是很好的解决方法。f. 保护维C。炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少菜中维生素C的破坏。g. 抑菌、杀菌作用，有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存，民间常用醋熏法进行室内空气消毒。用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。
食醋不仅是调味品，而且还被用于治病或保健。例如，因暴食等原因所致的食滞、消化不良可用白萝卜汁、醋、白糖各适量调和共饮；也可用生姜末3克煎水加醋趁热服下。高血压、神经衰弱等多种慢必病症长期服用醋（每天20克～30克）或用醋与其它食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，常能收到较好的食疗效果。值得注意的是，胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋，服药的病人也不宜吃醋。
在《齐民要术》中记录了当时制醋的二十三种制法。我国的名醋主要有：①山西老陈醋。产于山西清源县，用高粱和大曲制成。其特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放3年以上者更佳。②四川保宁醋。四川阆中产，有300年历史，原料为麸皮、大米并加62种中药材。③江苏镇江醋。有浓香味，除发酵外，还加酒及红枣酿制并着色。
食用醋依制程可分为酿造醋和勾兑醋两种。
（1） 酿造醋：利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。
醋酸菌
酒精 ＋ 氧 → 醋酸 ＋ 水
（2） 勾兑醋：是以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。
有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。现在很多厂商生产的配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸也是工业用冰醋酸。以工业冰醋酸冒充食用冰醋酸出售，成本仅约食用冰醋酸的三分之一。目前既不能确定勾兑比例是否合乎标准，也不能查出勾兑的是不是工业用冰醋酸。老陈醋不用添加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋。专家称陈醋年份多由厂家自己认定，尚无国家标准，质监部门一般也无法检测出来。
2. 酱油的分类与铁强化
2.1 酱油的分类
酱油定义：酱油是以植物蛋白质为原料，经发酵、熟成后，添加食盐、糖类、酒精、调味料及防腐剂等的调味品。
酱油常呈黑褐色，带咸味。酱油不是油，而是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，主要用作赋香剂和着色剂。我们的祖先早在3000多年前就能酿造酱油。最早是用牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制，后改用土豆和谷物的植物性蛋白质酿制。酿制酱油中除含丰富的氨基酸（呈鲜味）外，还含有芳香酯类、有机酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，后两者和氨基酸结合，显鲜艳的红褐色。中国先民不仅利用霉菌将谷物酿造成酒和醋，还酿造出丰富多样的酱、豉及酱油。很多种食物都可以加工成酱，例如，面酱、豆酱、肉酱、果酱、菜酱等。北魏贾思勰所着的《齐民要术》中介绍了十四种酱的制法。大约到唐代，制酱工艺基本成熟。豉与酱不同，它是有控制的半发酵产品，大约发明在秦汉时期。
湖南湘潭龙牌酱油。本品已有200年历史，着色力强，富含氨基酸，味道鲜美，颜色悦目。制法：由黄豆200斤、面粉150斤、盐100斤混合发酵后，可提取浓度在30°（波美）以上的酱油100斤。其制作特点是发酵期间须太阳晒，使充分自然酵解。
酱油依制程可分为酿造酱油、化学酱油和配制酱油。
(1) 传统酿造酱油：把黄豆及小麦蒸煮、焙炒后，加入盐水和曲菌发酵，经压榨、杀菌、澄清等过程制成。
(2) 化学制造法：用盐酸分解大豆、小麦等的蛋白质变成单体氨基酸，再经中和、着色等步骤制成，使色泽、气味接近传统酿造酱油。使用的原料有砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等。
(3) 混合法：将酿造酱油及化学酱油混合而成，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%。
食品中的氯丙醇主要来源于酸水解动植物蛋白，在酸水解蛋白的同时，原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。在国外，水解植物蛋白作为风味剂在食品中大量使用，包括许多加工和预加工食品、汤、肉汁混合物、风味快餐和固体汤料中，其典型的添加水平大致在0.1％～0.8％之间。氯丙醇的其他来源还包括：袋泡茶的包装袋，以含氯凝聚剂做成的净水剂，被包装工业称为“第三代”食品包装材料的聚3-氯-1，2-环丙烷树脂等。
在酱油行业存在的3种常见违法行为是：a. 使用人发、猪毛、畜蹄角等非食用原料生产所谓的“氨基酸调味液”作为配制酱油。b.用工业盐水代替食用盐。c. 市场上配制酱油和化学酱油的比例很高，然而，酱油产品几乎都标注的是“酿造酱油”。
2.2 铁强化酱油
2002.09 铁强化酱油走向市场。
2003.10 铁强化酱油项目获得全球营养改善联盟 （GAIN， Global Alliance for Improved Nutrition） 无偿资助，这笔专项资金只用于铁强化酱油的市场推广。
2007.05.24 中国疾病预防控制中心食物强化办公室（FFO）和家乐福（中国）食品安全基金会2007 年再次合作，共同在家乐福连锁超市(家乐福超市)内开展食物强化推动工作，以铁酱油作为首推产品。食品强化是国际公认的最经济、有效、可控、可持续的营养改善手段，中国开展的通过食盐加碘控制碘缺乏工作已取得了世界瞩目的成绩。选择以食盐、酱油等调味品为食物强化的切入点，与传统调味品的“调合五味”向现代调味品的“健康、营养、美味”发展的趋势密切相关，这与FFO 为提高中国国民食品营养与平衡膳食知识，促进国民的健康意识，从而提高国民身体素质与综合国力的宗旨不谋而合。
中国食品安全第一人陈君石院士为强调中国人必须吃铁强化酱油，他把不相干的“强化”与“发达”扯在一起：“1900年瑞典开始食盐加碘，1918年丹麦人造黄油强化……”，“现今都成为发达国家”。
铁强化酱油用的是EDTA铁。鲍善芬认为，EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收。有上海的儿科专家就曾说，为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮？就是EDTA干扰了锌的吸收。北京大学免疫学博士王月丹警告说，过量补铁可能引发肿瘤、心血管疾病和神经系统疾病。
3. 其他酸味料
根据风俗习惯的不同，各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。如著名的贵州独山盐酸，是一种清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。（制法：以青菜为主原料，风干后失水50%，切成寸长。取干菜30千克，加糯米甜酒30千克、鲜嫩大蒜5千克、冰糖2.5千克混匀后压汁，在坛内密封2月发酵而成）。再如广西玉林酸料，包括酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜等，系采用特殊方法制成（附酸萝卜制法：将食盐4斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜100斤放入盐水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸250克的冷开水50千克中，加冰糖1.5千克、柠檬酸50克、白矾50克搅匀，浸泡3～7天后即成。其固体可直接食用，液汁可作佐料。）。
参考文献：
- 谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康. 化学工业出版社，2020年10月.
- 谢德明等编. 健康与化学. 化学工业出版社，2016年1月.
- “配制酱油”“配制食醋”不得标注为酱油、食醋！这些方法可以识别. https://view.inews.qq.com/a/20210703A02O5A00.2021.07.03.
- 媒体曝“化学酱油”可能致癌 与酿造酱油无法区分.http://www.ahwang.cn/p/1036804.html. 2011.08.10.
- 三十河北. 陈君石掌管中国公共厨房，人民希望陈军师提高水平.http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=3386568&PostID=28320990.
