来到重庆的第一天，飞机在晚上十点四十五分降落。另外两个好友一天前到了，他们说在老洞亭火锅，也就是《火锅英雄》拍摄地的那家馆子等我们。
傍晚六点多，他们去拿号子，等我们十一点多到达市区，刚好排到了，可以吃，可见网红店的魅力，即便到了十一点多，门口的塑料板凳上还坐着很多人。
走进防空洞，每张四方桌都坐满了人，底下弥漫着火锅的香味，还没吃，仿佛就已闻见毛肚在滚烫的牛油锅里捞出来的香味。
和其他城市的火锅不同，重庆火锅有一种江湖味，这与它城市的精神，与它的人文精神紧密相连。就像电影中说到的，“重庆，大家都晓得，是一个充满火锅的城市”。爱吃火锅的人，图的是热闹，讲的是义气。
红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。起源于码头纤夫粗放的饮食习惯，火锅承载了这座城市的江湖情结、市井气息。重庆这座城市，拥有成千上万的火锅店，无论是什么事情，重庆人都习惯坐在一起吃上一顿火锅。
过来的路上，还记得出租车师傅看到我们要去洞亭，他笑了。他说在重庆，像这样好吃的火锅店遍地都是，不用找网红店，随便楼下一家就可以。
但不论是网红防空洞火锅，还是山城坡上随便的一家，它的那种共性都是在的。所以，今天想各位聊聊重庆火锅的发展史。
中国火锅的历史很久，《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。而四川火锅能追溯的历史没有那么久，发源于长江边的酒城泸州的四川火锅也是就是道光年间的事情。
火锅的诞生就是得益于码头文化，泸州是个小码头，而重庆是个大码头，它因水运而兴，川流不息的长江和嘉陵江中，有无数在水上讨生活的人。这其中，有不少人不但在水上工作，甚至将自己一家老小的生活也搬到了水上。
火锅顺流而下，在重庆生根发芽，发展成为今天的样子。
大约是在清代道兴年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。相传当年的嘉陵江畔、朝天门前，舟楫如梭，樯帆如林，船工纤夫众多.。
由于生活拮据，这些下力人往往舍不得花钱，总是会找一些便宜的东西用来果腹，别人吃猪肉，他们就吃猪杂碎，别人吃新鲜蔬菜，他们就捡烂菜帮子。
大家围坐一起吃这一大锅菜，菜品都是捡来或者贱买来的，你凑一点，我凑一点，热腾腾的晚餐就煮好了，几口下肚，便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜，便是“重庆火锅”的起源。
后来一些精明的小贩，以菜一锅烹制而食的吃法稍加创意，挑担叫卖。街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。
力夫们身体劳累，体内湿气大，便喜欢围着担子吃，每人一格，吃后按空碟子计价，经济实惠。
这是重庆第一代火锅，它的诞生与码头文化有着紧密的关联。无毛肚不火锅，它曾经为社会底层的人带来了希望，那些市民们不屑的禽类下水都会被直接丢掉，是纤夫们求之不得的“加餐”。
“毛肚要刚好起泡泡，鸭汤要刚好起绞绞”，纤夫们只能守在炉边一边涮一边吃，便有了今日火锅的吃法。所以重庆火锅才会有那种低调，充满侠义江湖的情怀。
2.餐桌火锅：食材变得丰富了有研究者认为，创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
虽说从担头移到桌上，但泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
抗战时期，国府西迁，火锅的第一个时代来了，而当时的火爆程度“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”。当时戴笠就开过一次500人火锅宴，来显得阔绰大方。
重庆的火锅遍地开花，除了一些简陋的小店，也不乏陈设雅致的高档火锅店。一些高档火锅店内，设了瓷面圆桌或方桌，每桌四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁多是用铜锅或铝锅盛放，装菜用的碟子是金边瓷盘。
有资料称，当时最有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。
解放前，重庆的女子多穿长旗袍，坐着高凳才方便，因此不少的火锅店矮桌配着高凳，大家围坐一桌，埋头开怀大吃，也是一副有趣又经典的画面。
有些外埠人也特别喜欢吃重庆的火锅，并吃上了瘾，军政要人多以火锅为席上珍肴。
到了50年代，由于经济发展的原因，火锅的发展有一段时间处于一个停滞期。
3.创新融合，给不会吃辣的人吃鸳鸯锅改革开放后，跟着重庆直辖和西部大开发等一系列机遇的来临，重庆火锅又迎来了新的发展。
上世纪80年代，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，吃火锅兴打组合，“镶起吃”成为一种流行。聂赣如说，几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。
到了上世纪九十年代，重庆火锅更为普遍了。那时候的火锅又叫“三拖一、四拖二”，这里面的数字，是指菜的价格，荤菜三元素菜一元，就叫“三拖一”，荤菜四元素菜两元，就叫做“四拖二”。
在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
2001年重庆火锅协会成立后，还诞生了一批著名的老火锅品牌，像是德庄，小天鹅这样的。重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。
有众人围食的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调，这满足了更多潜在火锅爱好者的需求。
重庆火锅开始不断创新创造，并结合其他地方的火锅文化，后来诞生出辣而不燥、鲜香补人的鱼头火锅；麻辣与鲜香并存的，为了让怕辣的人也可以参与到重庆火锅来，还出现了合适多人一起吃的鸳鸯锅。
只不过和杭州这一半一半的鸳鸯锅不同，重庆的鸳鸯锅不辣的仍只是中间的一个小圈。虽然给了不吃辣的人机会，但依旧这也只是礼貌，意思一下。
此外，重庆火锅的味碟也变丰富了，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
如今去到重庆的码头，你既看不到人挑肩扛，也听不见下力人的号子，但老重庆的豪迈，也许在火锅店里，还能看到一些影子。
重庆人爱吃火锅，从来不看季节，不看时间。夏天吃火锅配冰镇啤酒，畅饮开怀；冬天吃火锅配煮啤酒，放上冰糖、枸杞、银耳，别有一番风味。
有时盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背。重庆人吃火锅很豪迈，那种气势是骨子里散发出来的，是其他地方的人无法相比的，这也正是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
全国各地的人也疯狂地爱上了重庆火锅。
因为单从牛油来看，重庆火锅就抓住人性的根本欲望：脂肪。
在很久以前那个不穿裤子穿树叶的年代，人类祖先倘若想不在冬天冻死，就必须寻找脂肪含量高的动物宰杀食用。脂肪=存活，这也解释了为什么类似俄罗斯这类寒冷的国家一提到吃，想到的就是肉，没什么绿色蔬菜。原因之一是那里没有蔬菜生长的环境，之二是只有脂肪才能带来存活率。所以，当一代又一代的同胞将摄取脂肪能力作为繁衍方向，人类的基因也就开始谱写一曲名叫“我爱脂肪”的歌。
牛油火锅就是重庆人对人性最原始欲望的回应。
很多人云集到重庆，有的只为每天刷一次火锅。如出租车师傅说的那样，想吃火锅都不用找的，拐角就有一家。
重庆火锅煮什么最好吃？必点鲜毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血、千层肚等，家常的有老肉片、耙牛肉、撒尿牛丸、午餐肉、耗儿鱼、鹌鹑蛋等，重口味的人可以尝试脑花、肥肠等。
“还记得南山上咱们常去的那俩家连锁火锅店么”
“不用老油了，一次性锅底又不行，每次吃饭还要收锅底费，没有人吃了，关门了”。
虽然味道也会变，但不妥协的重庆人，总会费尽心思找到一家合适的。如果你有一个重庆朋友，那就跟着他走吧。
别像我们这样，在网红店排上大半天的队了。当然，在老洞亭的我，依旧吃得很欢。毕竟鲜鸭血太好吃了……
互动：重庆火锅，你怎么看？
,
