“粤菜师傅”工程实施背景下，潮汕菜迎来新一轮发展浪潮。连日来，汕头相继召开推进潮汕菜产业高质量发展专题座谈会、举行第二批潮菜“湾区标准”9项潮菜标准审查会、组织“品鉴岭南——中国著名作家广东行”汕头采风活动走进省级“粤菜师傅”培训基地……短短半月间，一系列活动让潮汕菜再次成为发展热词，激荡出“工业立市、产业强市”新活力。
汕头以美食闻名，小小一道潮汕菜撬动的是一个大市场。近年来，汕头出台系列政策措施，完善“人才培养、壮大产业发展、建立标准规范”三大体系建设，让人才、项目、平台等要素资源加速集聚，潮汕特色美食产业链随之成形。如今，以深入实施“粤菜师傅”工程为引领，汕头不断整合潮汕菜产业资源，推动潮汕菜做强做优做特，以潮汕菜小切口带动民生大发展，让美食之乡的品牌越擦越亮。
从一名学徒成长为“南粤厨王”，汕头市三星级“粤菜师傅”陈伟松直言自己的厨艺越来越入门入道。自1988年开始学厨的陈伟松，从业30多年来持续耕耘在潮汕菜烹饪领域，靠着水滴石穿、日复一日地苦练和成长，开创了自己的一番事业。
陈伟松的故事是汕头粤菜师傅成长和发展的缩影。如今，潮汕菜成为不少青年就业创业的事业选择。陈捷权是粤东技师学院中式烹调专业的一名学生，即将走进社会的他对未来有着明确的职业规划：先当学徒提高技能水平，再自己创业经营潮汕冷菜，实现人生理想。
在汕头，从技能培训到就业创业，粤菜师傅的成长路径越来越明晰。自2019年“粤菜师傅”工程实施以来，汕头市率先在全省出台首个市级终身职业技能培训方案，将“粤菜师傅”工程纳入重点项目推进;率先在全省出台“粤菜师傅”短期专项培训方案;组织开发具有地方特色的“潮式风味烹饪”“潮式风味点心制作”“潮式卤味制作”“潮汕卤鹅”“青蟹养殖”等专项能力培训项目获得人社部的批准，为潮菜带来无限的发展空间。
近年来，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校学生5230人，开展“粤菜师傅”培训8717人次。通过加大资金扶持，汕头在全市建立国家级潮菜烹饪技能大师工作室2个、省级粤菜师傅培训基地5个、省级粤菜师傅技能大师工作室5个、市级烹饪类技能大师工作室8个、“粤菜师傅”(潮菜)乡村实训基地10个。为弘扬潮菜文化，汕头还在省内外设立16个“粤菜师傅”技师工作站。
产业发展、升级需人才赋能，也对人才提出了更高的要求。据悉，汕头市人社局积极开展技能人才评价，广东省粤东技师学院、汕头技师学院、广东金源香餐饮管理有限公司已获批社会培训评价机构资质。在组织开展“粤菜师傅”技能等级认定、专项能力考核方面，汕头全市已有6830人获得相应证书;并组织开展2021年度汕头市星级“粤菜师傅”评审认定工作，共认定三星级6人、二星级12人、一星级25人。
“粤菜师傅”工程实施以来，汕头全市已有相关企业和个人获得荣誉，王龙生、陈少俊等两名技工院校烹饪大师获得国务院政府特殊津贴，郑创坤被省政府授予“南粤技术能手”、蔡振荣等4人被评为省四星级、五星级“粤菜师傅”名厨、汕头市富苑餐饮有限公司等4家企业被评为省2021年度“粤菜名店”、汕头市建业酒家制作的香柠黄花胶等9个菜品被评为省2021年度“粤菜名品”。
值得一提的是，“粤菜师傅”工程还进一步向校园延伸，让年轻一辈感受、了解、学习潮汕菜文化。近期，借暑假时间，汕头开展了“粤菜师傅进万家”之“我是小厨师”活动，吸引了不少10——16岁的中小学生报名参加，传播潮汕美食文化。活动中，学生们在粤菜师傅的指导下分批进行学习，或走向田间地头、采摘烹饪新鲜蔬菜，或身着厨师衣帽、动手实践制作美食，体验劳动和厨艺的快乐。
在汕头技师学院，粤菜师傅教导“小厨师”们现场制作潮汕传统节庆食俗潮式月饼和糕点“白兔冻”，并向他们讲述了月饼由来等有趣故事。汕头市技能大师工作室领创人、中式面点高级技师谢福彬表示，“该场活动的意义在于提高小学生的动手能力，让他们体验到劳动的乐趣，进一步弘扬潮汕美食文化。”
发扬光大潮汕菜文化，首要是打响汕头美食品牌。日前，汕头用好用足经济特区立法权，《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例(草案)》(下称“条例”)已提交汕头市十五届人大常委会第七次会议初审，率先在地市层面探索特色菜立法。
条例以潮汕菜产业发展为着力点，从潮汕菜特色品牌的保护、传承、创新与发展的小切口入手，在标准化建设、技能人才培育、品牌创建、行业自治等方面多向发力，通过立法为潮汕菜发展保驾护航。
“围绕潮汕菜特色品牌这一主线，我们聚焦潮汕菜全产业链发展的各个生产要素，分章节、分板块进行制度设计，形成逻辑严密的制度框架，力争用最少的条文解决实际问题。”据汕头市人大法制委主任委员孙良胜介绍，条例亮点纷呈，如拟编制潮汕菜特色品牌名录，激发潮汕菜经营者争创特色品牌的积极性。
“汕”味突出，“侨”味浓郁，是条例呈现出的一大特色。孙良胜表示，汕头有狮头鹅、牛肉丸、紫菜、南澳牡蛎、潮阳姜薯等远近闻名的特色农产品，已经形成了一定的影响力。对此，条例也更加强调突出汕头特色，形成汕头立法的辨析度。如条例拟采取鼓励措施，引导和支持符合条件的潮汕菜申报地理标志，推动地理标志作为潮汕菜特色品牌建设的重要载体。
对于在汕头本地擦亮潮汕菜特色品牌，条例也有着墨。明确提出要推动在主要旅游景点设立以潮汕菜特色品牌文化展示为主题，集餐饮和文化展示、文化创意、文化交流等功能于一体的潮汕菜特色品牌展示场所，打造旅游项目和沉浸式体验场景。
值得注意的是，以立法方式促进潮汕菜特色品牌的发展，也是汕头推动预制菜产业高质量发展“八个一”中的关键一招。今年5月底，汕头印发《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，提出“八个一”共21项实招硬招，推动汕头预制菜产业发展，传承弘扬潮汕菜餐饮文化，加快农村“一二三产业”融合发展，促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴。
“盘活一条产业链，有望带动更多乡村兴旺发展。”广东省“粤菜师傅”五星名厨、汕头市餐饮业协会会长蔡振荣注意到，潮汕菜特色品牌立法将带来后劲，“潮汕卤鹅的品牌打响后，有望带动狮头鹅养殖产业的发展，惠及从事鹅蛋、小鹅、大鹅到鹅毛生产、制作或加工的农户。希望条例出台后能进一步促进农民增收，成为撬动乡村振兴的杠杆。”
在汕头的立法中，推动相关农业发展农民增收的内容，在条例的基础上进一步细化。例如，条例明确要规划建设农业区域公用品牌、“菜篮子”基地、预制菜产业园等，并鼓励保险机构做好潮汕菜食材生产灾害保险服务。尤其在潮汕菜特色品牌经营者用地支持方面，条例明确提出经营者依法取得国有土地使用权应当缴纳的地价款，可以自签订土地出让合同之日起1个月内缴纳地价款的50%，余款在1年内缴清，给足优惠支持。
事实上，为完善产业体系发展，近几年来，汕头市推进“一村一品、一镇一业”等项目建设，为“粤菜师傅”工程发展提供优质食材的供应保障。目前，全市共创建澄海区狮头鹅、潮南区生猪、南澳县水产等省级现代农业产业园8个，支持建设金平区水产、龙湖区酱腌菜、潮阳区蔬菜、潮南区甘薯等市级现代农业产业园14个;大力发展“粤菜师傅 乡村旅游”模式，全市现有全国休闲农业与乡村旅游示范点1个、省级休闲农业与乡村旅游示范镇4个、示范点22个，中国美丽休闲乡村3个。
近年来，搭乘着RCEP(即《区域全面经济伙伴关系协定》)和预制菜东风，一批批潮汕特色美食品牌纷纷开拓国际市场，各式各样的潮汕风味食品走出了国际范。在这当中，探索潮菜标准化是打造高质量美味的保证。
加快完善技能评价标准，既可以激励更多技能青年提升自我，又可以为粤菜师傅们畅通发展的渠道。当前，汕头市人社局已组织开发潮式风味烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作、潮汕卤鹅、青蟹养殖5个专项能力培训项目获得人社部批准。
据悉，汕头市还出台了潮式风味烹饪等4个专项职业能力考评标准、考核题库和培训教材，并在全省应用开展职业技能培训。还制定出台《汕头市乡村工匠职称评价改革实施方案》，全省较早开展乡村工匠专业人才职称评审，评审出狮头鹅养殖、卤鹅制作等专业技术人才20人。
与此同时，在完善行业标准制定上，更多的探索正不断取得新成果——8月25日，第二批潮菜“湾区标准”审查会在汕头举行，分别对《潮菜 糕烧番薯芋》《潮菜 豆酱焗蟹》《潮菜 姜薯甜汤》《潮菜 生炊鱼》《潮菜 八宝素菜》《潮菜 梅子猪脚》《潮菜 油泡鲜鱿》《潮菜 干炸虾枣》《潮菜 鱼丸汤》9项标准进行全面细致的技术审查，一致确认标准符合相关要求，予以审查通过。
这是汕头积极打造潮菜“湾区标准”，推动与粤港澳大湾区互联互通的生动实践。截至目前，汕头市已制定13个菜品“湾区标准”，形成具有代表意义的经典潮汕喜宴菜品，为潮菜走出去、实现“湾区一桌菜”的目标打下基础。
广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞表示，湾区市场非常大，具有吸引力，消费力高，而且大家对潮菜的接受度是相对比较高的。湾区平台，是把潮菜推广至世界的一个敲门砖。
诚然，粤港澳大湾区是我国开放程度最高，经济活力最强的区域之一。潮菜是潮汕人共同的文化财富，更是海内外潮人舌尖上的共同记忆。开展潮菜“湾区标准”的制定工作，不但有利于传承潮菜和弘扬潮汕文化，对助力粤港澳大湾区融合发展和促进“粤菜师傅”工程高质量发展有积极的现实意义。
今年6月，由汕头市质量技术监督标准与编码所牵头，联合粤东4市以及粤港澳地区相关院校和餐饮行业的30家单位、40位专家成立了标准制定工作组，推动第二批潮菜“湾区标准”制定工作。工作组选取了业界公认潮汕地区具有代表性和传承性的9大菜品，与首批湾区潮菜的4个菜品，形成具有代表意义的经典潮汕喜宴菜品，突出“湾区一桌菜”的主题特色。
汕头市质量技术监督标准与编码所所长蔡煜东表示，探索潮菜标准化，规划潮菜标准体系，制定潮菜标准，有利于传承潮菜文化、规范潮菜技能人才培训、打造潮菜品牌进而做大潮菜产业，助推经济社会高质量发展。
“标准是一个可供参考的格式，但不意味着一成不变。”广东烹饪协会潮菜专委会理事长、中国烹饪大师纪瑞喜表示，潮菜有着巨大的发展空间，潮菜标准化能够让企业产品更加稳固，让企业走向食品加工、走向产业化发展。作为行业企业，他们将以高质量要求推动潮菜发展。
此外，汕头还持续完善餐饮服务食品安全制度标准，积极实施食品经营许可、网络订餐安全管理等规章制度，加强对“粤菜师傅”品牌的知识产权保护，及时查处粤菜餐饮企业商标等知识产权侵权纠纷案件及假冒行为。
数读
近年来，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校学生5230人
开展“粤菜师傅”培训8717人次
通过加大资金扶持
汕头在全市建立国家级潮菜烹饪技能大师工作室2个
省级粤菜师傅培训基地5个
省级粤菜师傅技能大师工作室5个
市级烹饪类技能大师工作室8个
“粤菜师傅”(潮菜)乡村实训基地10个
为弘扬潮菜文化
汕头还在省内外设立16个“粤菜师傅”技师工作站
【记者】 蔡沚彦
【通讯员】 林晓
“品鉴岭南”中国著名作家
广东行采风活动走进汕头
零距离品味精致潮菜
“潮汕菜色香味俱佳，是侨乡汕头的一大特色品牌，相信未来在全世界的影响力会越来越大。”谈起潮汕菜，中国作家协会原副主席、中国电影文学学会副会长黄亚洲认为，这是海外潮籍乡亲抒发思乡情怀的美食寄托。
近日，为期5天的2022“品鉴岭南”——中国著名作家广东行采风活动走进汕头。在最后一站行程中，作家们走进粤东技师学院，了解潮汕菜的制作和传承，在一道道精致的菜肴面前，大家表示要用文学力量将汕头“好味道”往外推广。
守正与创新并重
卤狮头鹅、潮汕粿品、果蔬雕刻……在省级“粤菜师傅”培训基地——粤东技师学院，作家们零距离感受潮汕美食的魅力。走进卤味实训室，独特的卤味香料吸引众人关注，作家们一边倾听汕头卤鹅制作技艺的工序讲解，一边对推广“卤鹅”这道传统名菜提出自己的看法。
“卤鹅是潮汕菜中的一道王牌，味道非常香，几乎每一缕肉丝中都浸透了卤汁的香味。”湖南省作家协会名誉主席何立伟对这道传统潮汕菜印象深刻。他认为，潮汕菜的每一道工序都离不开对烹饪人才的耐心培养和教育。潮汕美食的精髓，正是通过精益求精的技艺传递到全世界。
在潮汕菜文化室，菜式丰富、做法精致的潮汕菜大受欢迎。广东省作家协会副主席兼诗歌创作委员会主任、中山市政协原主席、党组书记丘树宏表示，潮汕菜做得精细有两方面的原因：一个是保持传统特色，包括传统的宫廷、民间菜系特色保持得很好;一个是融汇咸淡水文化，引入海外的技术等咸水文化，与本土的韩江等淡水文化交融，碰撞形成一种崭新的咸淡水文化。
“一方面是守正。把目前中华传统和海外文明结合的菜系坚持按照百分之百做好，从食材、工艺、文化等最传统因素做好传承，这是生命和灵魂。”谈及潮汕菜的未来走向时，丘树宏更提出自己的观点，“另一方面就是创新。利用如今越来越发达的科技手段，将潮汕菜做出创新。”
潮菜师傅趋向年轻化
在作家们此次采风的粤东技师学院，现有“粤菜师傅”等相关专业在校生1800多名，居全省培养“粤菜师傅”专业人才各类技工院校的前列。同时，该校还建成涵盖国家级、省级和市级技能大师室5个，省级粤菜师傅培训基地1个、省潮汕菜烹调职业研发应用基地1个，校级工作室3个，依托企业、乡村、行业建立技师工作站8个，还与上海潮府馆共建“潮汕菜非遗传承基地”。
在作家们的眼中，粤东技师学院对潮汕菜的教学和传承，在把潮汕菜推向更广阔市场的同时，也带动了劳动就业。
“这个学校像是潮汕厨师的黄埔军校，以后培养出来的潮菜师傅很年轻。”何立伟认为，粤东技师学院既有中式菜肴也有西点烘焙的教学，且按照不同工序设置课程，对学生的培养既全面又专业。
“在这里，我们感受到了潮汕烹调人才的年轻化。”中国作家协会散文学会会长叶梅认为，以往工艺高超的“潮汕老农”“潮汕师傅”代表着潮汕饮食传统文化的力量，而如今这一批年轻的烹饪人才队伍，则体现了对潮汕菜技艺和潮汕菜文化的传承和创新。
【记者】 杨立轩 实习生 杨侨萱
【制图】 肖俏
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【作者】 蔡沚彦；肖俏；杨立轩
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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