8、粮油储藏期间的品质变化规律
⑴外观品质的变化：气味变化和色泽变化。
⑵种用品质变化：研究表明，储藏温度每下降10℃，种子生活力就增加3.3倍。
⑶主要营养成分的变化：
A、淀粉：淀粉质变的结果是黏性下降、糊化温度升高、吸水率（亲水性）增加、米汤固形物减少碘蓝值下降。由于劣变而产生的淀粉质变，可通过在煮米饭时加少许油脂得到改善。
B、还原糖与非还原糖：还原糖与非还原糖在储藏过程中的变化是另一个重要的指标。粮油在储藏期间，非还原糖含量总是逐渐下降的，而还的糖含量会逐渐上升。还原糖上升再下降，意味着储粮不稳定。
非还原糖、还原糖的变化受储粮温度和粮食水分影响很大。水分越大，粮温越高，影响越大。气调储藏对非还原糖的影响不大。
C、蛋白质：蛋白质在储藏过程中的变化主要是水解或变性。
D、脂类物质：粮油在储藏期间或加工过程中劣变速度最快的是油脂。大米在储藏过程中发热霉变，往往酸度增高，香味散失，做米饭松散无味。小麦在不良储藏条件下，脂肪酸值迅速上升。脂肪的分解使营养物质流失，产生令人不愉快的陈味。
氧化酸败：这是脂肪酸败的主要形式。油脂不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，之后过氧化物分解，生成低分子的羰基化合物，如醛、酮、酸类物质，形成臭味。一般来说，成品粮以氧化酸败为主。低温、低氧、避光、降水等有利于预防氧化酸败。
水解酸败：脂肪在脱水酶的作用下水解生成甘油和游离脂肪酸，造成粮食脂肪酸值增加。新粮中脂肪酸值在15mgKOH/100g，很少超过20mgKOH/100g。碳数在4—10的脂肪酸，有特殊的汗臭味和苦涩味，稻米游离脂肪酸的增加，伴随着米饭变硬，甚至产生异味。
游离脂肪酸增加意味着储粮不稳定。
E、酸性物质：正常的粮食中性偏酸性。粮食水分大、储粮温度高或生虫、生霉时，酸性物质的增加较快，而种子生活力明显下降。实践中可用酸度指标来衡量储粮稳定性。
⑷生理活性物质：粮油籽粒中某些化学物质，其含量虽然很低，但具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动增高或降低，这类物质称为生理活动物质，包括酶、维生素和激素。
酶在储藏过程中的变化：酶的成分是蛋白质。主要有淀粉酶、蛋白酶、脱酰水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶和过氢化物酶等。
维生素在储藏过程中的变化：粮食加工过程中，B族维生素损失最多。
⑸储藏过程中食用品质变化
⑹延缓粮食品质劣变的途径
保持储粮活力、改善储粮环境。
保持储粮活力的办法：籽粒成熟度、籽粒完整度、籽粒干燥度（是保持活力的最基本条件，水分越高，粮食寿命越短）、储藏温度（是保持活力的重要因素）、气体成分。
9、粮食微生物基础知识
⑴什么是微生物？是形体微小、结构简单、分解能力特强的所有低等生物的总称。（体形一般只有几微米至几十微米）
⑵微生物通常有五大共性：体积小，比表面积大；吸收多，转化快；生长旺盛，繁殖快；适应性强，易变异；分布广，种类多。
⑶什么是粮食微生物？寄附在粮油籽粒及其加工产品和副产品上的微生物。主要包括：霉菌、酵母菌、细菌和放线菌，其中对储粮危害最大的是霉菌。
交链孢霉是田间真菌的典型代表。储藏微生物以霉腐菌为主，许多曲霉和青霉是重要的储藏真菌，它们能够导致粮食发热霉变。
⑷与粮食有关的微生物主要有细菌和真菌（霉菌、酵母菌）。
细菌一般进行无性繁殖，表现为横向分裂。
真菌主要靠孢子繁殖。所以将主要以孢子繁殖，营养体为丝状体（或单胞体）的异养型真核生物称为真菌。
⑸粮食微生物主要生态特点：粮食微生物的生命活动强弱与温度、湿度和氧气等环境因素密切相关。
温度是影响微生物生长繁殖的最重要因素之一。在粮食微生物中，以中温性微生物为最多，其中包括绝大多细菌、霉菌、酵母菌。
水分是影响微生物生存的必须条件。分湿生性、中生性和干生性微生物。粮食中的细菌及部分酵母菌发育所需湿度必须在90%以上，粮食水分在16—18%以上，这种微生物为湿生性微生物。大部分霉菌和部分酵母菌为中生性微生物，发育最低湿度为80%—90%，粮食水分为15—16%，由此可见，高水分粮最容易发热霉变。
粮堆气体成分的变化对粮食微生物的影响。分需氧、厌氧和兼性厌氧。粮食微生物中大多数属于好氧性微生物，缺氧对粮食微生物生长是不利的。但是对低氧耐受力较强，只有氧气浓度低于好氧微生物的最低要求（2%以下）时，菌体繁殖才被抑制。
综上所述，RH在90%以上，LS水分在16%左右，温度在30℃上下以及有氧存在下，是粮食微生物保持旺盛生命活动的适宜条件。因此，控制储粮干燥、低温和密闭是储粮防霉的基本措施。
⑹LS上常见的微生物是霉菌、酵母菌、细菌和病原微生物。
仓库中对LS危害最严重的是霉菌。酵母菌主要作用于高水分密闭粮使之发酵，产生酒味。细菌数量最多，但它对环境水分含量要求很高，且不能直接侵入完整粮粒，故对LS危害不及霉菌。放线菌在陈粮、发热粮及含杂多的储粮上常见。
霉菌：是指能够引起物质霉腐的丝状真菌。LS中以曲霉和青霉危害最为严重，毛霉、根霉和镰刀菌等危害次之。
酵母菌：是一类以芽殖为主的单细胞真菌。酵母菌的营养体为芽生单胞体，不能运动。无性繁殖通过芽殖、裂殖产生子囊和子囊孢子。
LS上病原微生物：能引起LS植物病害的微生物称为粮食病原微生物（病原菌）。粮食植物病害是粮食植物生理功能失常，组织结构遭受破坏，甚至死亡的一种病原现象。
粮食病原微生物中危害最多的是霉菌，其次是细菌和病毒。
小麦赤霉病：小麦赤霉病菌隶属于子囊菌亚门、核菌纲、肉座菌目、肉座菌科、赤霉属。无性阶段为禾谷镰刀菌。
⑺、真菌毒素：由真菌产生的一类对人和动物有毒的次生代谢产物，称为真菌毒素。
A、曲霉毒素
AFT（黄曲霉毒素）：黄曲霉毒素为肝毒素，是剧毒物质，有强烈的致癌性。其中，黄曲霉毒素B是产生量最多，分布最广、毒性和致癌性最强的一种毒素。其毒性比砒霜高68倍。
杂色曲霉素（ST）：也是肝毒素，毒性与AFT相似。
棕曲霉毒素（OA）：是一类肝毒素和肾毒素，可导致肝脏和肾脏病变，此外还可导致肺部、胃部病变。
B、青霉毒素：青霉产生毒素的种类很多，主要有岛青霉毒素、橘青霉毒素、黄绿青霉毒素等。它们都是黄变米的重要毒素，但抠黄谷一般不含这类毒素。
岛青霉毒素：引起急性肝萎缩，慢性中毒为肝肿瘤或肝硬化，可诱发肝癌。
橘青毒素：是一种肾脏毒素。
10、粮食微生物对粮食品质的影响
微生物在适宜的储粮环境条件下，会大量生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质劣变，使粮食发热霉变。
⑴储粮发热：粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象，称储粮发热。
发热原因：引起储粮发热的原因是多方面的，主要是粮堆内的生物万分进行旺盛的呼吸作用，产生热量而积聚的结果。其中，微生物的生命活动是造成储粮发热的主要原因，其次是粮油籽粒和储粮害虫等生物成分呼吸代谢放出和热能。
发热的鉴别：粮油本身没有固定的温度。鉴别发热的基本方法是对比分析法。“乱温”现象不视做发热。
储粮发热的过程：一般储粮发热经过出现、升温、高温、自燃四个阶段。
储粮发热的类型：按发生的部位可分为：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热几种类型。
⑵储粮霉变：粮油在储藏期间，由于微生物作用引起的粮油品质劣变，称储粮霉变。
储粮霉变引起粮粒变色、变味、生霉、霉烂甚至带毒。
储粮霉变一般分初期、中期、后期三个阶段。
储粮霉变类型：劣质霉变、结露霉变、吸湿霉变、水浸霉变四种类型。
文章来自：张新平老师的课件
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