将面团加一定的发酵物，在"适宜"的条件下，面团体积会膨胀至原来两倍左右。用它做出的食品醇香酥软，筋道实足，这种面团叫发面。
现在用酵母、发酵粉等就可以将面团发酵成发面;也有传统的老面发酵法。用老面发酵也叫"老办法"，而这个"老办法"发面又是怎么来的？
东汉时期，馒头还是以有馅、无馅两种形态出现在南北方地区。但是，这个时候的“馒头”，已不再是“死面”做的，而成发面食品了。
“馒头”也因为口感独特，携带方便，成为行军打仗，出门在外的人必备食物。馒头也迅速的传遍大江南北，也从这个时候起，我们华夏民族发现了“面引子”，“老办法”发面法便露出了端倪――
- 上次和面时，器皿中可能会残留着很少面。当下次仍用这器皿和面时，经过一定的时间，人们“惊奇”的发现，面团比以前的变得膨松，用这种面团做出的食品口感也变了，增加了人的食欲，还易消化。
- 于是，“有心人”便有意在上次和面做馒头时留下一小块面团，在下次和面时掺入面粉中。渐渐的发现了“门道”，面团体积会膨胀至原来两倍大，做出的食品越来越有味了。
这种发面的方法一传十，十传百，便被人们推广和运用。虽经岁月沧桑，这种“老办法”发面法还是被沿承下来，这就是民间传统的发面法，即老面发面法。
- 它还是利用老面中所含的菌群，即天然的酵母菌。当老面与面粉和在一起，在一定的温度在与水接触，这种酵母菌会均匀的分布在面团中，并逐渐繁殖而产生二氧化碳气体。面团布满了气泡，形成蜂窝状的气体，就是发面了。，
由此可以看出，虽说是“老办法”，但是发面的原理还是“划时代”的。能不为古人聪明的智慧而赞叹吗？
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