南北朝人惯用的四种烤鹅法
汪鹤年
《齐民要术》所引前人《食经》《食次》中记有四种“鹅炙”（即
今人所说的烤鹅）的方法：
一是用剁碎鹅肉制作的“捣炙”：即将肥子鹅肉斫碎，调以醋、瓜菹、葱白、姜、橘皮、椒等作料，并加入鸡蛋清使其相粘，裹在宽竹签上，再抹上鸡蛋黄，然后用急火炸焦。
二是用半熟鹅碎肉制作的“衔炙”：取极肥子鹅，煮令半熟，去骨斫碎。调以醋、瓜菹、姜、橘皮、小蒜、胡芹、鱼酱汁、椒屑等，再用剁碎的鱼肉或花油裹着炙熟。
三是用鹅肉块制作的“腩炙”：将去骨的肥鹅切成块，用酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁等调味品浸渍一顿饭的时间后再炙。
还有一种称得上是“整鹅炙”的所谓“范炙”：用姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉等调制的作料，涂在已捶碎骨头的整只鹅上，再烤熟。然后，割取其胸脯肉，剔去骨头，盛供上桌。
