干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(1)

我爱吃鱼。鲳鱼,是我偏爱的一鱼。

曾经见过一个记载,说鲳鱼是“身扁如锐、状如锵刀,身有两斜角,尾如燕尾,细鳞如沧粟,骨软肉白,甘美,晚春至立夏最肥。”

形容的真是逼真。

鲜的鲳鱼呢,清蒸最妙,曾经在威海文登朋友老徐那儿吃过一道,老徐好客,特意找了数条野生海捕的银鲳,个儿不大,滑溜溜的泛着粼粼的银光,看着就鲜,洗净,仅用一点姜丝和一杯清酒来蒸,鱼肉如丝绸般柔滑,鲜美的惹人爱。我还写过一首歪诗,叫《睡美人鱼》,文曰:

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(2)

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(3)

一条鲳鱼,

还带着海风的味道,

就被一杯酒灌醉,

用一缕姜丝和葱花做被子,

在蒸锅里睡去,

像一个睡美人般睡去,

等待一个王子,

用舌尖亲吻着她,

在味蕾上,苏醒成一个童话。

鲳鱼干煎的也好吃,要选扁平宽厚的鲜鲳,竖切大片,略略腌渍风干,不是旺火油炸而是用小火慢慢煎透,干香咸鲜,配一个玉米贴饼子,实在是妙。

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(4)

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(5)

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(6)

我的口味是有些偏重爱咸鲜的,所以还是更爱干烧鲳鱼一些。这是一道传统鲁菜,用的是鲁菜干烧技法,旺火烹炸,微火滋透,汤浸汁入,味厚浓郁。

烧,是鲁菜的一种烹饪技艺。有红烧干烧葱烧酱烧之分。红烧讲究的是调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色,色红亮味熟透,鲁菜里的四喜丸子就是一例。而干烧,又称自来芡烧。烹饪时不勾芡,用微火和长时间的煨烧,使汤汁渗入食材内,讲究的是微火慢焖,令滋味充分渗透于鱼肉之内,吃起来见亮油而不见汤汁,油大汁紧味浓。

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(7)

老虎曾经在济南拍摄并吃过一道八宝干烧鲳鱼,记忆犹新。新鲜鲳鱼,半斤左右最佳,太大不易烧透入味,太小则肉薄味淡,一道菜两条足矣。去腮开膛去脏,洗净控干,挥利刃,将鲳鱼两面剞菱形象眼花刀,起灶坐锅,油烧至八成热,下鲳鱼,炸至鱼微淡黄五成熟皮硬定型后,捞出控油,鱼不可炸过,过则鱼鲜味尽失。也不可欠,欠则腥,五成即可。另起油锅,煸炒肉丁、竹笋丁、蛋糕丁、榨菜丁、青豆等八宝丁,略略兜炒,盛出,再起一锅,淋少许油,撒一把白糖炒糖色,炒至白糖融化,颜色黄褐色时,添一勺清汤,把炒好的八宝丁和炸好的鲳鱼放入锅中,随即加入白糖精盐料酒调味,用中火略烧再微火慢煨,大翻勺,至鲳鱼两面都烧透入味,开大火,自然收汁,不要勾芡,将汁浓入味,喜欢辣味的,淋辣椒红油兜翻装盘,一味干烧鲳鱼就好了。

一道干烧鲳鱼,颜色油润红亮,鱼肉滑嫩味厚,八宝丁味美怡人,要是再配一碗米饭,那滋味,绝配。

想这一口了。

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(8)

后记:崔义清老爷子曾经出过一本《鲁菜》,详尽很多鲁菜做法,附录老爷子的做法如下:

主料: 鲳鱼1条(约500克)

配料: 肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

做法:

1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片;

2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出;

3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(9)

干煸鲳鱼鲁菜(鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼)(10)

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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