还有2天中秋，心已经飞回老家了。
爸妈近期频繁打电话过来，说是找我商量中秋菜单，其实就是暗搓搓催我回家。
每次过节，都是菜妈负责做硬菜，蚝烙、酿菜、盐焗鸡、生腌蟹……这些都是她的拿手好菜。
菜爸呢，则喜欢做小孩子爱吃的小菜、甜食，最擅长的就是反沙系列。
反沙也叫翻沙，是潮汕经典的甜食烹制技法。
白糖融化后放入炸熟的食物，关火翻炒，直至冷却凝固，裹上一层均匀的白霜。
糖霜外衣不止好看，更添一层酥脆甜蜜的风味。
在咱们潮汕地区，每家都有一个反沙高手，万物皆可反沙。
比如名声在外的反沙芋头，口感松化甜美，还被蔡澜列入“死前必吃”清单。
还有红薯、山药、栗子、白果、花生、腰果，甚至柚子皮，都可反沙。
百搭食材咸蛋黄，当然也逃不过被反沙的命运。
菜爸刷短视频发现反沙咸蛋黄比较火，正好他还没做过，决定今年中秋就它了。
哈哈，行！那我就先来试试水呗——
反沙咸蛋黄
它最早由揭阳榕城一家叫“刘和隆后坡巷口咸蛋黄”的小吃店做起，至今已有25年历史。
咸蛋黄个头颇大，现做现卖，一颗只要2块5，是去揭阳旅游必打卡的平民美食。
又因食材常见、做法简单，在各短视频平台上有不少网友跟风复刻。
在广佛、上海等地，更有店家瞄准商机，比如广州正佳广场就有售卖，16元/4粒。
味道嘛，很多人表示一般般，口感干硬。
要我说，这玩意就得现做才好吃！
核心就在于给咸蛋黄穿上两层外衣：先裹浆油炸，再挂上糖霜。
炸至酥松的脆衣，对外黏住甜蜜，对内锁住绵沙咸香的蛋黄，这颗糖衣小炮弹试问谁能拒绝？
建议用香炸粉替代面粉，并在调糊时加入少量食用油，这2小招能让外壳口感更为蓬松酥脆。
要是不想额外买香炸粉，替代方子直接拿走
以1:2比例，调配中筋面粉、土豆淀粉，再加少量小苏打增加蓬松度。
反沙小吃唯一的技术要点是：煮糖。
全程小火熬煮至出现绵密的泡泡，微微发黄，就可以关火倒入咸蛋黄。（火大了容易做成“拔丝”或者焦糖化）
这会儿还不能歇着，要飞速翻炒，让表层糖浆迅速降温，直到凝结成白霜。
我还在原方子的基础上，做了两处改良：
一是，煮糖时加入切碎的柚子皮（去白瓤），也可用橙子、柠檬、西柚等果皮替代。
柑橘的天然芳香，给咸蛋黄沁入一股清新之气。
二是，裹两次面糊并复炸，令外壳更厚，加强松脆的口感。
举一反三，按这法子，我还复刻了上回去佛山有记餐厅探店吃到的一道反沙菠萝。
特地选了个中山神湾菠萝，来完成这份期待。
它比寻常菠萝更香甜，趟一趟热油后，这股香甜彻底释放，一咬biu汁，很是惊艳。
出锅再撒少许细砂糖、一把即食燕麦片，奶香、麦香随甜香翩然而至。
微微酸味的平衡，让人不觉腻味，窸窸窣窣的甜意直往人心里钻。
- 反沙咸蛋黄 -
[ 食材 ]
咸鸭蛋10个 白糖200g水（熬糖）100g 香葱末1根 炸粉120g 白酒适量 柚子皮1块
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.咸鸭蛋取蛋黄，喷上白酒放入蒸锅中蒸10分钟备用
2.柚子皮取黄色部分切碎
柚子皮白瓤会发苦
3.炸粉120g加入120g清水调成面糊，再加入10g食用油混合均匀
加入食用油会让炸出来的外壳更蓬松
4.咸蛋黄放入面糊中均匀裹上面衣，油温8成热放入咸蛋黄炸至面衣变硬
5.把咸蛋黄捞出重新放入面糊中再裹上一层面衣，再放入油锅中炸至金黄捞出
两次裹面糊的方法可令外壳更厚口感更酥脆，不会像纯吃蛋黄。外壳可稍微炸干一点，保存时间长一些
6.锅中放入100g水、200g白糖小火熬至糖浆出现绵密的泡泡。熬好的糖浆中放入葱花、柚子皮、咸蛋黄，关火翻炒至咸蛋黄裹满糖霜
若觉得中秋只吃月饼有些单调，大可像这样备一份茶点拼盘，锦上添花。
集合了咸、甜、酸、酥、脆、糯，一样来一块，全家人都能吃得心满意足。
捻起一颗反沙咸蛋黄，还是热乎乎的，大大口咬下，把酥脆的外壳和绵软的咸蛋黄一网打尽。
糖霜在舌尖慢慢化开，蛋黄的咸香带着葱香就上来了，酥沙咸甜在嘴里蹦迪，咀嚼过后还余幽幽柚香。
吃它可不能矜持，太小口的话，只能咬到一嘴糖霜外壳，就有些腻喽。
千万记得佐上一壶好茶，去甜解腻，还能消食顺气，越品越香。
一次也别吃太多，留有余地，这份美味才能长长久久地记挂在心。
菜妈总说菜爸很会讨巧，明明大菜都是她做的，但是最受全场小孩儿欢迎的却是菜爸做的小菜。
菜爸则表示，先把小孩哄好了，让他们吃完一边玩去，大人才好安心吃大餐呀！
哎，敢情我小时候就这么被糊弄过来的
