截图来源：微博@汕头吃喝玩乐
如果来汕头旅行的朋友一脸兴奋地说
“我要吃你们这儿最出名的‘打冷’！”
大部分的潮汕人都会满脸问号
“打冷”是啥？没听过！
“打冷”其实是粤语的叫法，泛指潮汕大排档的大众化冷盘熟食，涵盖了卤水类、鱼饭类、腌制类和熟食类四类食材。所有的食材都以明档方式摆放出来，看见什么直接点，然后摆满一桌，再配上一碗莹白的粥，所以潮汕人更习惯叫吃“夜糜（粥）”。
“打冷”一词，相传是由潮汕方言演变过来的。20世纪50年代，香港有个大帮派“新义安”是潮州帮，如果有人到潮州人经营的档口吃霸王餐，他们就会帮忙收拾这些吃白食的人。因为经常听到他们喊“打人”，慢慢大家就把潮州大排档叫做“打冷档”。
摄影：零儿
另外，在潮汕话和普通话里，“打”也有“盛取”和“买来吃”的意思，例如“打饭”，所以“打冷”也可以理解为买冷菜。
灵魂白粥
汕头人爱吃粥，没有白粥暖胃的夜晚最难将息。特别是在打冷档，无论眼前的美食阵容多么丰盛，都抵不过一碗柔腻的白粥带来的熨贴。在大块朵颐前，先嗦一口如胶如脂的糜浆温润喉咙，才能好好品尝其他海陆风光的鲜美。
白粥 杂咸，是潮汕人的标配。杂咸品类繁多，据说蔡澜先生来潮汕时，有心人给他搜罗了几乎所有杂咸，足有百碟。常见的杂咸有咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、薄壳米、炒麻叶、银鱼仔等，清淡爽口，让你在暑热时也能胃口大开。
大海鱼饭
鱼饭是极具潮汕特色的海鲜菜肴，但只有鱼没有饭。它是将鲜鱼用浓盐水煮熟后摊凉的“冻鱼”，能够最大限度地保存鱼的新鲜原味，肉质紧实，佐以普宁豆酱食用，咸淡适中，清甜无比。这是以前潮汕渔民没有冰箱时，为了保存珍贵的海获，因地制宜想出来的办法。渔民在海上漂泊，以鱼当饭，因此被称为鱼饭。
图源：富苑饮食
常见的鱼饭有巴浪鱼、大眼鸡、红鹦哥鱼、秋刀鱼、银鱼等等，除了鱼类，薄壳米、红肉米、冻红蟹、小龙虾等贝壳和虾蟹也可做成鱼饭。
过去贫苦渔民的船头珍味，现在成为璀璨的潮汕文化美食的代表之一。无论本地人还是外地人，都无法拒绝鱼饭的诱惑。潮菜大师张新民老师说：“没有什么滋味比鱼饭更美。如果让我打一个比方，我认为它像一个成熟女人的味道。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师评价鱼饭：“那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。”
至味卤味
在汕头，成就人间美味的秘诀就是一锅卤水。将鸡鸭鹅等食材在各种香料配比熬制的卤水中浸润，卤物吸收了汤汁的精华，呈现出迷人的琥珀色，奇香无比。其中卤鹅更是潮汕卤味的代表，鹅肉醇香嫩滑，鹅粉肝入口即溶，鹅肠Q弹爽脆，搭配加了蒜粒的白醋，成为很多人心头不忘的美味。
潮汕人能把卤味吃成盛宴，鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅脖、鹅血、鹅头、卤肥肠、卤猪脚、卤肉、卤豆干、卤蛋......逐一薄切平铺于碟，淋上一点卤汁，撒上一些青莞荽，在黑夜里闪闪发光，不停撩动人的心弦。白粥和卤味是最佳拍档，带走了口中余留的油腻，组成一口咸香一口清爽的多重滋味。
毒物生腌
论吃鲜，还看潮汕生腌。将螃蟹、虾蛄、虾、生蚝、血蛤等海鲜，放入辣椒油、香菜、蒜末、酱油、芥末等调料腌制一段时间，天然海产的甘甜，鲜得令人发指，软绵弹滑的口感，让人欲罢不能。没试过前，既好奇又害怕，吃过一次，便会对这口“齿颊留香”上瘾，心心念念地寻觅，这就是“潮汕毒药”生腌海鲜的魅力。
摄影：小镇青年乙
不过，生腌海鲜终究是生食，肠胃不好的人不要贪吃哦。
特色熟食
打冷档除了冷盘，也有许多传统特色熟食，如咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲、春菜煲等熟食煲，薄壳炒九层塔（金不换）等时令小炒，还有蚝烙、煎菜粿、炸肉卷、虾枣、普宁炸豆腐、甜芋拼番薯等地道小吃，朴实无华，却让人抑制不住舌尖的冲动。
图源：富苑饮食
选择一座城，就是选择一种生活。在喧闹的夜市，用一碗白粥、几盘冷食抚慰深夜寂寞的味蕾，才能让人暂时忘记日常的匆忙与疲惫，感受到海滨之城的安逸与慰藉。而离乡背井的潮人，也只有在夜里寻觅打卡熟悉的潮味，才能填饱一肚子的乡愁。
潮汕人对美食的执着，也是对家乡的深情眷恋。能够将我们留下来的，依旧是这人间烟火。
最后，外地的朋友如果想体验打冷文化，请对你的汕头朋友说：“带我去夜糜大排档吧！”这才是真正的入乡随俗。
