“我跟你说多少次别买这东西，致癌！”
“妈，我这是正规商家买的臭豆腐，你别信网上那些。”
“不行不行，你看上次那文章说，臭豆腐很多都用粪水泡的，脏死了......”
小琴刚打包了一份臭豆腐回家，就被妈妈劈头盖脸一顿教训。
臭豆腐是一种传统中国小吃，但由于气味和颜色特殊，常被坊间认为制作工艺不卫生，甚至有致癌风险。同时被“拉下水”被认为会致癌的豆制品还包括腐乳和豆豉。那么这些豆制品真的会致癌吗？
臭豆腐致癌吗？其实营养不少很多文章在说臭豆腐致癌的时候，主要依据是臭豆腐里有硫酸亚铁。但硫酸亚铁是人体的必需物质，很多保健品里面也有，可用于治疗缺铁性贫血。但长期超量会导致腹痛、恶心等副作用，但硫酸亚铁致癌的说法并不正确。
相反，台湾地区的一些研究显示，臭豆腐可预防骨质疏松和预防前列腺癌和乳腺癌。
吃臭豆腐也有一定营养。臭豆腐可分为发酵和非发酵两种。发酵的臭豆腐是将豆腐发酵而成，而臭味主要来自霉菌或乳酸菌等微生物发酵蛋白质，从而产生硫化物、吲哚，以及部分有臭味的氨基酸。
至于非发酵的臭豆腐，臭味来自于以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底臭卤水。臭卤水加上豆腐干所含的蛋白质，可以造成一个稳定的乳酸菌发酵环境。
豆腐变成了臭豆腐之后，营养成分不会消失，反而有所提高。蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。大豆里的异黄酮发酵之后，变成游离态，更容易被人体吸收和利用。
不过，臭豆腐成品都是经过油炸的，而油炸食品本身并非健康食品，要说致癌物也是来自油炸而非臭豆腐本身。因而吃臭豆腐应适量，尤其心血管病人应少吃，平时应从正规渠道购买。没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水里有致病微生物或者使用违规添加剂也是有可能的。
腐乳致癌吗？也就咸了点腐乳或豆腐乳是用豆腐经特定霉菌发酵，然后用盐和各种香料渍制出来的发酵豆制品。对豆腐产生作用的霉菌是有益的食用菌，不会产生毒素，进入人体后也不会致癌，反而食用菌会促进有害物质的分解，能保障肠胃健康。
腐乳还有很多好处。和臭豆腐一样，腐乳的主要成分是大豆，含有大量异黄酮，具有抗氧化物，可抵御氧化剂和致癌物质，同样起到预防乳腺癌和前列腺癌的作用。
此外，豆腐乳含有许多高活性降血压肽，有利于降血压。豆腐制作过程中产生的大量维生素B和氨基酸，还可以为人体的血红蛋白提供营养，改善贫血。
不过，豆腐乳的含盐量是比较高的，并不宜大量进食。
豆豉致癌吗？可忽略不计至于豆豉，是用黑豆或黄豆作原料，先洗净、蒸煮，冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的。豆豉按加盐与否分成咸淡两种。盐渍过程可能会让淡豆豉产生可增加癌症风险的亚硝酸盐，但目前没有致癌的数据。或者因为豆豉本不是人们大量进食的食物，剂量太小，致癌风险本身可忽略不计，也鲜有人计算两者的相关性。
豆豉其实有很多好处。比如豆豉的蛋白质含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日本学界发现，用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶，而豆豉里的细菌还能产生大量维生素B和抗生素，可防止脑血栓形成。
日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。
不过，豆豉也是含盐量比较高的，用豆豉做调味时，应减少放盐了。
豆类本身是很有营养的食物，含有丰富的蛋白质。而发酵之后制成的豆制品，既可口，营养更加提高，还有助于我们吸收。不过，这些加工食品并不宜多吃，太多的盐，或经油炸，也是不利于健康。
参考资料：
[1]Taipei’s Tasty ‘House of Stink’. BBC.com. May 7， 2019
[2]Stinky tofu as a ric h source of bioa vailable S-equol in Asian diets. Journal of Functional Food. 2013(5)
[3]《正确认知发酵食品》.农产品市场周刊.2015年第15期
[4]《豆豉的营养与保健功能》.中国食物与营养.2005年第2期
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