不逛菜市场，不知广州味。“食在广州”，“食”一字的要义在于新鲜。广州数百家菜市场链接起遍布全国的供应链，四时蔬果，鱼虾肉蛋，油盐酱醋，经此抵达千家万户的餐桌。
菜市场，就像一本当地的生活历史指南，从这里，开启一场沉浸式的生活体验，用最快速的速度，获得和一座城市的链接。小小的市场，捕捉着居民最细致的表情，留下了城市发展变迁的痕迹。
在科技迭代加速，商业形式日益丰富的今天，菜市场一直留存在我们身边，也在悄然改变。现如今，在一些广州的菜市场，除了买菜，还能做什么？答案有很多：用餐、理发、打游戏、甚至是求医问病……
菜市场作为公共空间的价值依然温热。近日，南都记者走访广州多区菜市场，采访行业协会负责人、学者专家，市场经营者、摊主等从业人员。
南都菜市场专题调研分为变化篇、思考篇、专访篇和案例篇，本篇为变化篇。我们将目光聚焦这些传统菜市场后发现，面对社区生鲜店和到家服务的兴起，广州菜市场规模有所收缩，同时在更新求变，软硬件升级，转型智慧菜市场，引入品牌商家，经营业态趋向多元。
规模之变
购菜渠道拓展，全市菜市场数量减少
菜市场根植于平民大众，起源可追溯至宋朝，坊市分治，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市场的雏形。新中国成立后，菜市场几经变迁，成为食品流通体系的核心，在“大国小农”国情下，农业供应链的神经末梢，灵活地满足着城镇消费者对新鲜食材的需求。农产品经菜农、采购商、批发商、摊贩层层上行，可窥城镇化进程的缩影。
人们消费习惯不断被“新事物”塑造和改变，90年代末超市在中国大小城市兴起，2000年后“农贸市场改超市”旋风刮过，2010年代社区菜店、网购冒尖，2020年代生鲜电商、社区团购遍地开花。
图片由广州市海珠区融媒中心提供
不少菜市场在一轮轮市场竞争，一波波新业态冲击中被淘汰，还有一些菜市场相继因城市规划被关停、搬迁或改造。对于菜市场从业者而言，如何转危为机迫在眉睫。
广州市肉菜市场行业协会提供的数据显示，据不完全统计，2017年之前室内约有670家肉菜市场，现存大概490多家。近年，农贸市场数量一年间减少约40个。另据广州市市场监督管理局官网资料，广州农贸市场从2020年1月底的583个，到2020年9月底减少为575个，截至2021年1月底实有数为543个。
作为重要民生工程，菜市场一头牵系着大国小农，另一头牵系着居民“菜篮子”。广州市肉菜市场行业协会2021年的数据表明，全市肉菜市场是主副食品重要集散地，提供了约9.6万个就业岗位，每天销售肉类约100万公斤、果菜约665万公斤。
虽然年轻人更爱“一键下单”的网购，但菜市场在居民生活中依然难被替代——这里不仅仅汇聚新鲜多样的食材，更是街坊邻里珍视的公共空间，为四方南下的菜贩提供了落脚处，有着城市难以割舍的烟火气。
越秀区东兴市场应用了电子显示屏。顾客只需掏出手机，扫一扫档口上方电子屏，不仅可以选择电子支付方式，还可以及查阅档主的基本资料，查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。
南都记者在采访中发现，菜市场以新鲜、平价、多样化的供给，和独特的社会价值，在生鲜零售版图中留有一席之地，这里不仅是商业场所，更是公共空间。不论是市场环境，产品还是它所提供的服务，都在近年来发生了转变。
形象之变
从野蛮生长到改变“脏乱差”
20年过去，福建泉州人陈宗辉没有转行，依然在“卖菜”行业。他做货仓起家，成立广州市左邻右里市场发展有限公司，经历了广州两波菜市场升级改造热潮。2003年，他作为菜市场经营者，最早一批参与了广州市肉菜市场和农贸市场升级改造标准制定，推广标准化肉菜市场建设。
在“老广”记忆中，传统菜市场“鞋子进去会湿着出来”，至改革开放初期，不少肉菜市场占道经营，到上世纪90年代，政府开始倡导肉菜市场入室经营，市场装上了现代化的电风扇。
“很多农贸市场是从80年代开始野蛮生长起来的，位于城乡结合部，吸引着周边市县的摊贩拿着农产品来广州交易。”陈宗辉回忆，2003年广州经历非典，当时摸底市内大概有289家有固定建筑物、室内的肉菜市场，有600多家农贸市场，其中一些经营牌照并不齐全。
2016年改造前的广州市越秀区东川市场（图片由广州市肉菜市场行业协会提供）。
21世纪初经历非典疫情后，公众对食品卫生安全的认识提升。2003年有媒体报道称，广州社情民意研究中心公布的一份“广州市环境卫生公众评价调查报告”披露，市民评价最低的是肉菜市场、小食店和大排档，其中市民对肉菜市场环境卫生的不满意度高达43.2％。
同年，广州市成立了三类市场（室内肉菜市场、农贸市场和农副产品批发市场）改造领导小组，改造任务是当年的“民心工程”。官方数据显示，2003年9月至2006年3月，三类市场改造面积累计达238.1万平方米，改造资金总额达18.5亿元，其中市、区（县级市）两级政府扶持资金13491万元，被称为“近几十年来规模、声势最大的一次市场升级改造”。
2011年的广州海珠区新红风市场（图片由广州市肉菜市场行业协会提供）。
为了解决污水横流、活禽交易、异味难闻等问题，2003年菜市场改造重点解决“脏乱差”问题。陈宗辉介绍，各大菜市场由此升级排污处理；活体家禽储存、加工、售卖空间被区隔开，档口设置为“两室一厅”；改造通风系统与消防系统。
2015年至2019年，广州市在2003年至2008年三类市场升级改造的基础上，推动了第二波菜市场改造升级。2017年7月11日，原广州市商务委印发了《广州市肉菜市场升级改造建设指引（试行）》，包括外观建设、水电气卫生设施、市场经营布局、摊档建设、证照招牌公示、安全管理及制度等7个方面。同年8月，《广州市人民政府关于扩大活禽经营限制区的通告》开始施行。
广州市商务局官网资料披露，据不完全统计，2015-2019年全市584家市场中的235家农贸（肉菜）市场进行了升级改造，改造数量占全市总数的四成。
广州市肉菜市场行业协会2021年《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》显示：“从2010年以来，不少肉菜市场为适应社会的发展，适应人民生活水平的提高，实行了多种形式的升级改造。”
服务之变
引入智能化设备和多元化服务
数字化技术应用在一些菜市场冒出，令买菜卖菜更智能，监管更透明。
广州市属国企越秀集团旗下企业广州东川新街市有限公司，近两年在市区布局了15个农贸市场。
其中，1800平方米的东川市场2022年7月完成改造。菜市场上线了智慧农贸系统，交易相关大数据在后台汇总，并于门口电子大屏上进行公示，内容包括当天商品指导价格、交易信息、快检记录等。
在每一个档口，顾客只需掏出手机，扫一扫档口上方电子屏，不仅可以选择电子支付方式，还可以及查阅档主的基本资料，查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。
2022年改造后的越秀区东川市场，除档口电子屏外，肉档区域安装了冷链设施。
除了软硬件提升，近年菜市场也在向多元化经营模式发展。
2018年，陈宗辉和合作伙伴广州市林鲜生电子商务科技有限公司副总经理林海清，通过政府“招拍挂”，承建了白云区南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场。
菜市场搬进了小区综合体中。南悦商业中心有3层楼高，一层是菜市场，装有新风系统，活禽交易被限制后配有光鲜鸡冷链，水产区实施恒温养殖，统配电子秤，配有检测室；二层是超市及美容美发等小店，设有按摩椅和儿童游戏设备；三层是餐厅和社区保健诊所。
白云区南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场，服务于周边上万户居民。
中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如对各地菜市场如数家珍，是研究菜市场的人类学家。据她观察，菜市场改造出现往多业态发展的趋势，菜市场嵌入社区，打造为邻里中心，除了买卖食材，还能提供餐饮、维修、基础医疗、老人活动中心、日用品超市等综合服务。（详见此前南都报道“人类学家的菜市场漫游指南：大国小农供应链如何实现餐桌鲜味”）
面对菜市场的市场规模出现收缩，肉菜市场从业者们建议，结合目前实际情况，针对肉菜市场内空置部分，适当放开限制，经营其它业态，通过多元化、多功能转型拓宽出路。
东川市场位于市中心烈士陵园地铁站周边，摊贩们当年“削尖了脑袋”想入场，如今也面临着降低空置率的问题。应对新形势新挑战，目前东川市场引入了沿街餐饮小店，潮汕汤粉、上海小吃等，“人流比之前多了，我们计划筹备美食街。”广州东川新街市有限公司副总经理刘嘉斌说。
东川市场上线了智慧农贸系统，交易相关大数据在后台汇总并显示在入口大屏上。
根据2019年修订的《广州市社区公共服务设施设置标准》，肉菜农贸市场被纳入强制配套的公共服务设施,要求“应当独立设置或结合非居住建筑设置；街道级农贸(肉菜)市场建筑面积2000-2500平方米,服务规模3-5万人；居委级农贸(肉菜)市场建筑面积1000-1500平方米,服务规模1-1.5万人”。
品质之变
市民需求多样更注重品牌、产地
广州市肉菜市场行业协会会长梁丽娥感叹，“菜市场的经营模式越来越多元化，不改变思路真的没有出路。”据她介绍，目前广州的传统菜市场越来越注重引进品牌化的产品，强调品牌效应，像在肉档区域引入胜龙牛肉、壹号土猪、营康土猪等。“品牌化的好处是商家质量一般更有保障，不会为了一时的利润‘砸招牌’”。
城市居民需求多样，消费分层，不同地段的菜市场经营策略有别。
南都记者走访多家菜市场发现“买菜也问出处”，品牌菜在城中心地带的菜市场开始占有一席之地，注重品质的消费者也更讲究农产品产地。
广州珠江新城猎德新街市许多商家打出“产地牌”。
在珠江新城猎德新街市的蔬菜销售片区，打着“粤北山区农场专供”的“农夫小源”档口非常显眼。住在附近的居民对这种“农家菜”很追捧。普通芥蓝一斤卖5、6元，而他们的可以卖到8元一斤。市场临街首层的东面是水产档口区，多家档口打出“产地牌”直销当地水产，包括“湛江生记海鲜”“汕头南澳岛洪记冰鲜”“欧海挪威三文鱼专卖店”等。
东川市场近期引入了韶关乐昌百臻有机农产品的蔬果直营店，一些家庭关注蔬菜生产过程中的用肥、用药等是否绿色健康。刘嘉斌表示，城区内改造后的新菜市场会更倾向于引入品牌化商户，在招商上做更多筛选，达到引流效果。
广州珠江新城猎德新街市蔬菜区。
广州市肉菜市场行业协会2021年《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》指出,2010年后，菜市场出现的新变化：更重视食品质量安全，通过食品溯源保障“菜篮子”质量；引入了品牌经营，包括“老字号”、有机食品店等；市场档主提供微信下单、送货上门等便民服务。
策划：裘萍 江英
统筹：伊晓霞 黄琼红
专题采写：南都记者 黄姝伦 王美苏 伊晓霞 莫郅骅
摄影：南都记者 邹卫 何玉帅 王美苏 伊晓霞 黄姝伦
新媒体协作：林至钦
部分图片由广州市海珠区融媒中心、上海交通大学奥默默工作室、扉美术馆、广州市肉菜市场行业协会提供
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