近年来，蜂蜜由于其独特的天然功效越来越受到人们的喜爱，但是由于认识上的局限，许多消费者把蜂蜜结晶现象作为辨别蜜蜂真假的重要标准之一。他们误认为蜂蜜结晶是由于养蜂人人为地在蜂蜜中加入了蔗糖造成的。
事实上，"蜂蜜结晶是一种物理变化，并非发生化学反应，蜂蜜没有变质，仍然可以食用。"北京市蚕蜂管理站站长刘进祖研究员这样说道，"这种现象就如同水能汽化成"水蒸气"，也能凝固为冰一样，虽然外表发生了变化，但其本质却没有发生变化。"
一、结晶蜜的形成过程
甘肃省养蜂研究所经实验证实，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的现象。蜂蜜中葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，在不同的因素影响下，蜂蜜里葡萄糖含量超过了它的溶解度成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动，排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，晶体从蜂蜜里分离出来，就形成了结晶蜂蜜。而且很多结晶后的蜂蜜，颜色较原先蜜色浅。
影响蜂蜜结晶的因素很多，蜂蜜的结晶与蜂蜜所含的葡萄糖结晶核的数量，环境温度、湿度、含水量以及光照和产品包装有关，也和形成蜂蜜的蜜源植物有密切的关系。
二、蜂蜜结晶的影响
甘肃省养蜂研究所表明，在自然结晶的蜂蜜中存在着两个相：晶相和液相。晶相蜜含水量低于12％，液相蜜含水量超过19％。由于蜂蜜结晶后，液相蜂蜜中的含糖量降低，含水量上升，则容易发酵变质。这也就是我们打开久置的结晶蜜蜜盖时，在液相蜂蜜表面会看到气泡，并有难闻的气体溢出的原因。
三、蜂蜜融晶的方法
人们日常生活中食用的蜂蜜绝大多数都会结晶，为提高蜂蜜的感官性和上柜性，在蜂蜜加工厂为防止蜂蜜结晶，可将其用蒸汽加热至77℃保持5min，然后快速冷却或者用9kHz的高频声波处理15～30min，可起到抑制结晶的作用。家庭中，可将装蜂蜜的容器放在恒定温度为40～50℃热水中，通过自然传热让蜂蜜缓慢液化，但不要用很热的开水去泡蜂蜜，这主要是因为过高的温度结晶的形态和口味都有所改变，尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分,导致蜂蜜保健功效减弱。
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