很多人读过《红楼梦》后对书里描述的各种吃食都有十分深刻的印象,除了像人参这类名贵的药材,也有一些看似普通却被着重提到的食材,芡实就是其中一例。甚至还有一道“大蚌炖珍珠”的名菜流传至今,缘由是作者曹雪芹觉得鲫鱼像河蚌,芡实像珍珠,雪白滚圆的芡实塞进鱼腹便恰如蚌含珍珠。


能让曹雪芹写进书里的芡实究竟有何特殊,今天我们来好好聊一聊。



01

芡实的由来


芡实的由来有一个传说,古代某地闹饥荒,村里有个叫倩倩的寡妇,上有婆婆,下有孩子,每天靠挖野菜水草充饥。一天她出门挖野菜,因饥饿过度晕倒在河边,等她醒来时看到不远处一只只野鸡高翘起头,定睛一看,发现是形状像鸡头但说不出名字的水草,于是倩倩采了些“鸡头”回去蒸煮。

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(1)

煮好后切开发现里面是一粒粒饱满的果实,剥开硬壳后便露出了雪白的果仁,吃起来还有股清香。以后倩倩每天都会采些这样的鸡头果和着野菜煮给家里人吃,就这样倩倩一家慢慢熬过了饥荒,以后人们便把这种食物叫倩(芡)食(实)。

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(2)

芡实最早记载于书籍中是在《神农本草经》,被列为上品,又名鸡头子。此外很多史书典籍中也经常能见到它的身影,如在《古今注》便曾提到芡实“叶似荷而大,叶上蹙绉如沸,实有芒刺,其中如米,可以度饥。”

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(3)

关于芡实效用,《神农本草经百种录》中有过详细描述:“鸡头实,甘淡,得土之正味,乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥,鸡头实淡渗甘香,则不伤于湿,质粘味涩,而又滑泽肥润,则不伤干燥,凡脾肾之药,往往相反,而此则相成,故尤足贵也。”



02

芡实的知识


很多人喜欢吃芡实,但对芡实的了解却并不多,这些关于芡实的小知识来学习下吧。


• 芡实和莲子的区别

莲子和芡实都是睡莲科植物的种子,但芡实是睡莲科芡属一年生水生草本植物芡的种子,而莲子则是睡莲科莲属多年生水生植物莲的种子。从外形看,芡实的颜色偏红棕色,个头较小;而莲子偏白色,个头较大。两者效用也不同,不过并无冲突,可以搭配在一起煮粥、煲汤食用。

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(4)

• 芡实的产地

比较有名的芡实产地有余干芡实、金湖芡实、龙岗芡实、洪泽芡实、肇庆芡实。其中余干县是“中国芡实之乡”,为中国芡实栽种总面积较大、生产加工技术含量最大的县;而肇实芡实产量虽然只有全国芡实产量的1%,但质量却是一等一的好,是市场上的抢手货。

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(5)

• 芡实的鉴别选择

看色泽:色泽白亮、形状圆整无破损的,一般质地比较糯,外观虽白但光泽不足、色萎的质地较硬;看形状:好的芡实颗粒圆整、大小均匀;用口咬:芡实要选干燥的否则易霉变,齿咬松脆易碎的干燥,略带韧性的则潮;用鼻闻:一般清香无异味,如有硫磺味可能是虫蛀后再加工的。



03

芡实的食用


那么芡实在日常该如何食用呢?诗人同时也是美食家的苏东坡在《东坡杂记》中曾记载:“人之食芡也,必枚啮而细嚼之,未有多嘬而亟咽者也。”这是直接嚼食吞咽的吃法,还有一些常见吃法既美味还做起来简单方便。


• 芡实粥

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(6)

材料:芡实米150克、糯米150克、白糖10克(也可换成红糖)

做法:新鲜芡实捣烂至膏状,旧芡实则可以研磨成粉;糯米淘洗干净,同处理好的芡实一同煮成粥,加适量糖调味即可。


• 芡实糕

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(7)

材料:鲜芡实1000克、大米粉250克、白糖适量

做法:①选用新鲜芡实1000克,放入锅内加水煮熟后,去壳晾干,研粉。如无鲜品,可用干芡实500克,研粉。②把芡实粉同大米粉、白糖适量,一起加水搅拌均匀揉成面团,然后做成芡实糕,蒸熟即可。

红楼梦火腿白菜汤给谁做的(它是红楼梦中的)(8)

除这两种日常的做法外,芡实搭配其他食材炒菜、煲汤食用也别有一番滋味。



古书说芡实是“婴儿食之不老,老人食之延年”的食补佳品,“补而不峻”“防燥不腻” ,一年四季都适合赶紧试试吧。

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