小林的妹夫是北方人,前段时间带着妹妹来小林家做客,有一天,突然想吃大馒头蘸酱菜,因为小林一家都住在南方,所以,吃得比较少,也不会自己做,妹夫表示自己做就行,就问家里有没有酵母。

此时,小林的婆婆听到了,说不能放酵母,酵母吃多了会致癌的。听到这话,小林突然想到怪不得近期都不见婆婆做面食了,以前隔段时间就会做点韭菜盒子或者水饺、馒头啥的,原来是这个原因。

妹夫听到却不以为然,认为他们作为北方人经常吃面食,吃酵母的次数必然很多,也没见有人因此患癌,就回了句婆婆:不碍事的。婆婆听了也没说啥,但可以看出,她还是在意的,认为酵母用多了是致癌的,只是年轻人没当回事而已。

酵母吃多了有危害吗(酵母致癌是真是假)(1)

酵母真的致癌吗?面食不能吃了?

酵母致癌的说法,源自于酵母在高温下,会在美拉德反应之下产生有害物质,主要是面粉中的糖和蛋白质发生了变化,但事实上这个说法是不成立的,酵母在高温下是难以存活下来的,也就不存在高温作用下,酵母让面粉中的糖和蛋白质发生转变。

可是,不管是做面包还是做其它面食,温度都是超过60℃的,甚至可达到200℃,在这样的温度之下,作为微生物的酵母,是不会存活下来的,致癌这一说法根本就是无稽之谈

酵母的作用其实很简单,就是为了让面包蓬松起来,使得面包或面食的口感变得更加松软可口,酵母是有益的微生物,在一定条件下,可以很快的进行繁殖,繁殖之后淀粉就得到了分解,变成葡萄糖和麦芽糖,在继续发酵过程中,还会产生二氧化碳,不要担心,对身体不会产生危害,只是为了让面蓬松,还会让面多出很多的透气孔,面的筋道也就会比较

酵母吃多了有危害吗(酵母致癌是真是假)(2)

既然,酵母不致癌,且在做面食或面包上,还有如此多的作用,当然是可以吃了。不过,对于部分人群,在吃面食时,还是要有所节制的,再爱吃也不要贪吃,比如糖尿病人群、肥胖人群

那么,北方人爱吃面食,南方人却爱吃米饭,是啥原因?

气候有别

南方和北方的气候,还是有很大区别的,北方大多比较干旱,雨水比较少,这种情况下,就适合种植小麦、玉米、高粱,而这些种植物都适合做面食,逐渐的也就形成北方人多吃面食的习惯。

南方气候以温热为主雨水相比北方要多很多,且冬季也没有那么的冰冷,不太容易结冰,不像北方一到冬天,冰结的很厚,根本无法种植水稻,南方就可以种植稻米,稻米产量多,自然是吃米较多了。

酵母吃多了有危害吗(酵母致癌是真是假)(3)

营养及热量存在差异

笼统来讲,面食和米饭的营养和热量,其实相差的不算大,大多数人食用的都属于精制面食和米,热量和碳水也就是差不多的,营养的话,同样都含有蛋白质、脂肪、微量元素、维生素B1以及烟酸,当然也会有一些营养素,米饭中没有,而面食中有。或者面食中没有,米饭中却有。

较大的一个不同之处就是面食中的氨基酸、维生素B1和蛋白质的含量会更高一点,不过,米饭的热量却低于面食,两者都有相应的利弊,南北方人也会有自己的选择。

研究发现,中国低质量碳水摄入普遍过多,与糖尿病发病关系密切。

所谓的低质量碳水,说的大多指的是精制的米和面,里面含有的物质容易影响到人体代谢,还会导致过多的碳水转化成脂肪,也就容易引发肥胖,从而增加糖尿病的患病几率。

酵母吃多了有危害吗(酵母致癌是真是假)(4)

来源:BMJ

《英国医学杂志》上发表的一篇研究,发现中国糖尿病患病人群中,北方地区患病率是最高的,然后就是西南、东北、南方、中部、东部和西北地区,由此可以发现,北方和南方都是糖尿病患病率较高的地区,而他们不是喜欢吃面食就是喜欢吃米饭,低质量碳水摄入会比较多。

而低质量碳水的摄入量与糖尿病的关系,在另一项研究中,是有明显体现的。这项研究被发表在《Metabolism》上,研究由南方医科大学南方医院的秦先辉主导的,研究团队主要收集了16260个人数据,他们的平均年龄为43岁,数据是以调查问卷方式进行采集,每2-4年采集一次。

酵母吃多了有危害吗(酵母致癌是真是假)(5)

来源:Metabolism

平均9年的随访当中,发现参与者摄入的低碳水化合物占碳水化合物82%,经过对比分析图来看,低质量碳水的摄入量与糖尿病存在的关系是呈现U型,简单来说,就是摄入量达到中等时,新发糖尿病风险是最低的,而摄入量过少或过高,风险都会有所增加

从此项研究可以发现,低质量碳水过多过少都不合理,想要保证碳水摄入量合理,主食种类应该多一点,而不是单一的摄入精制主食,需要粗粮细粮搭配着吃,或者增加杂豆、薯类、全谷物的摄入。

你偏爱哪种主食?米饭还是面食?严格来说,不建议偏爱某一类主食,应该合理搭配才对,会更加有益健康,不过,最终选择全在自己,只要自己觉得好就好。

参考资料:

1.《Prevalence of diabetes recorded in mainland China using 2018 diagnostic criteria from the American Diabetes Association: national cross sectional study》·BMJ ·2020; 369 doi: https://doi.org/10.1136/BMJ.m997 (Published 28 April 2020) Cite this as: BMJ 2020;369:m997

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