小林的妹夫是北方人，前段时间带着妹妹来小林家做客，有一天，突然想吃大馒头蘸酱菜，因为小林一家都住在南方，所以，吃得比较少，也不会自己做，妹夫表示自己做就行，就问家里有没有酵母。
此时，小林的婆婆听到了，说不能放酵母，酵母吃多了会致癌的。听到这话，小林突然想到怪不得近期都不见婆婆做面食了，以前隔段时间就会做点韭菜盒子或者水饺、馒头啥的，原来是这个原因。
妹夫听到却不以为然，认为他们作为北方人经常吃面食，吃酵母的次数必然很多，也没见有人因此患癌，就回了句婆婆：不碍事的。婆婆听了也没说啥，但可以看出，她还是在意的，认为酵母用多了是致癌的，只是年轻人没当回事而已。
酵母致癌的说法，源自于酵母在高温下，会在美拉德反应之下产生有害物质，主要是面粉中的糖和蛋白质发生了变化，但事实上这个说法是不成立的，酵母在高温下是难以存活下来的，也就不存在高温作用下，酵母让面粉中的糖和蛋白质发生转变。
可是，不管是做面包还是做其它面食，温度都是超过60℃的，甚至可达到200℃，在这样的温度之下，作为微生物的酵母，是不会存活下来的，致癌这一说法根本就是无稽之谈。
酵母的作用其实很简单，就是为了让面包蓬松起来，使得面包或面食的口感变得更加松软可口，酵母是有益的微生物，在一定条件下，可以很快的进行繁殖，繁殖之后淀粉就得到了分解，变成葡萄糖和麦芽糖，在继续发酵过程中，还会产生二氧化碳，不要担心，对身体不会产生危害，只是为了让面蓬松，还会让面多出很多的透气孔，面的筋道也就会比较足。
既然，酵母不致癌，且在做面食或面包上，还有如此多的作用，当然是可以吃了。不过，对于部分人群，在吃面食时，还是要有所节制的，再爱吃也不要贪吃，比如糖尿病人群、肥胖人群。
那么，北方人爱吃面食，南方人却爱吃米饭，是啥原因？气候有别
南方和北方的气候，还是有很大区别的，北方大多比较干旱，雨水比较少，这种情况下，就适合种植小麦、玉米、高粱，而这些种植物都适合做面食，逐渐的也就形成北方人多吃面食的习惯。
而南方气候以温热为主，雨水相比北方要多很多，且冬季也没有那么的冰冷，不太容易结冰，不像北方一到冬天，冰结的很厚，根本无法种植水稻，南方就可以种植稻米，稻米产量多，自然是吃米较多了。
营养及热量存在差异
笼统来讲，面食和米饭的营养和热量，其实相差的不算大，大多数人食用的都属于精制面食和米，热量和碳水也就是差不多的，营养的话，同样都含有蛋白质、脂肪、微量元素、维生素B1以及烟酸，当然也会有一些营养素，米饭中没有，而面食中有。或者面食中没有，米饭中却有。
较大的一个不同之处就是面食中的氨基酸、维生素B1和蛋白质的含量会更高一点，不过，米饭的热量却低于面食，两者都有相应的利弊，南北方人也会有自己的选择。
研究发现，中国低质量碳水摄入普遍过多，与糖尿病发病关系密切。所谓的低质量碳水，说的大多指的是精制的米和面，里面含有的物质容易影响到人体代谢，还会导致过多的碳水转化成脂肪，也就容易引发肥胖，从而增加糖尿病的患病几率。
来源：BMJ
在《英国医学杂志》上发表的一篇研究，发现中国糖尿病患病人群中，北方地区患病率是最高的，然后就是西南、东北、南方、中部、东部和西北地区，由此可以发现，北方和南方都是糖尿病患病率较高的地区，而他们不是喜欢吃面食就是喜欢吃米饭，低质量碳水摄入会比较多。
而低质量碳水的摄入量与糖尿病的关系，在另一项研究中，是有明显体现的。这项研究被发表在《Metabolism》上，研究由南方医科大学南方医院的秦先辉主导的，研究团队主要收集了16260个人数据，他们的平均年龄为43岁，数据是以调查问卷方式进行采集，每2-4年采集一次。
来源：Metabolism
在平均9年的随访当中，发现参与者摄入的低碳水化合物占碳水化合物82%，经过对比分析图来看，低质量碳水的摄入量与糖尿病存在的关系是呈现U型，简单来说，就是摄入量达到中等时，新发糖尿病风险是最低的，而摄入量过少或过高，风险都会有所增加。
从此项研究可以发现，低质量碳水过多过少都不合理，想要保证碳水摄入量合理，主食种类应该多一点，而不是单一的摄入精制主食，需要粗粮细粮搭配着吃，或者增加杂豆、薯类、全谷物的摄入。
你偏爱哪种主食？米饭还是面食？严格来说，不建议偏爱某一类主食，应该合理搭配才对，会更加有益健康，不过，最终选择全在自己，只要自己觉得好就好。
参考资料：
1.《Prevalence of diabetes recorded in mainland China using 2018 diagnostic criteria from the American Diabetes Association: national cross sectional study》·BMJ ·2020; 369 doi: https://doi.org/10.1136/BMJ.m997 (Published 28 April 2020) Cite this as: BMJ 2020;369:m997
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