同样为禽类，鸭子跟鸡比起来，在北方人的餐桌上，着实没太大分量一来，鸭的产量远不及鸡；二来，鸭的味道不及鸡鲜美，要想做好吃，烹饪难度比鸡复杂；第三，从食性上来讲，鸭性寒，鸡性温，所以吃鸭似乎要更繁琐讲究一些这些都让鸭与鸡在餐桌上的地位没得比对于山西人来说，家庭餐桌上吃鸭的情况就更不多见了，毕竟鸭子是水禽，咱这丘陵山川广袤的黄土地上，能提供养殖鸭子的水域实在有限 不过，凡事不绝对，山西饭菜中，也有叫得响的以鸭为原材料的菜肴，而且属于压桌大菜，那就是香酥鸭 香酥鸭能成为晋菜的招牌菜，并名扬四海，得从上世纪50年代说起1959年，北京为解决在京山西人吃家乡饭的问题，筹建了晋阳饭庄饭庄创建之初，派主厨金永泉带人到山西学习晋菜，同时也有山西厨师去往晋阳饭庄服务 在中国烹饪协会的网站上可以看到金永泉师父的一些事情，他在进入晋阳饭庄之前，在北京就已经很有名气，为不少名人服务过成立之初的晋阳饭庄只经营山西面食和为数不多的几道山西菜肴，菜品单一，缺少压桌大菜金永泉在闲暇之余，遍翻书谱，苦心钻研，结合南北菜系之特点，改良传统烹制方法，琢磨出了风味独特的“香酥鸭”，这款菜肴一研发出来，就获得了中国餐饮界最高奖——“金鼎奖”，后来成了晋阳饭庄最知名的镇店名菜，并且在美食外交中大放异彩 日本前首相田中角荣、大平正方、桥本龙太郎，美国第41任总统布什，美国前国务卿舒尔茨、鲍威尔，德国前总理施罗德等人都曾为香酥鸭的美味而赞不绝口舒尔茨甚至在归国途中的飞机上还给晋阳饭庄发电报：“我和夫人此行，非常喜欢美味可口的香酥鸭……令我们难忘” 说到吃鸭子，北方以北京烤鸭最为知名，南方以南京盐水鸭为特产，北京烤鸭和南京盐水鸭之间有一定的历史关联 明代《酌中志·饮食好尚》中记载了一道宫廷名菜——暴腌鸭，也就是盐水鸭盐水鸭早在宋代就已经是金陵（南京）名菜，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说明朝建都金陵后，出现了“金陵烧鸭”，再后来就出现了“金陵盐水鸭”，到明末时出现了“南京板鸭” 据说，明成祖爱吃烧鸭，当年从南京迁都北京时，带去了一帮厨子，自然少不了做烧鸭的厨师后来清军入关，紫禁城更换主人后，鸭子的做法也有了变化，烧鸭和盐水鸭逐渐被烤鸭替代北京烤鸭也名挂炉鸭子这种挂炉鸭子的产生与满人的饮食习俗有关，满人宴客，一定要有一道烧烤类的菜肴，比如烤全羊、烤乳猪、烤驼峰等，所谓：“无烧烤，不成其为满汉全席” 吃烤鸭之风盛行，大约到了清朝中期，在清宫膳底档中多有记载乾隆皇帝爱吃鸭子，在他的日常有据可考的菜单中，经常可以见到各种鸭子的做法：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子，当然还有烤鸭，当时叫挂炉鸭子，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”“挂炉鸭子鹿尾攒盘”后来，民间吃烤鸭也逐渐有了越来越多的记载，民间吃法大多是焖炉烤鸭，与挂炉不同，挂炉要用果木为燃料，明火烤制；焖炉用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤 这种焖炉烤鸭在上世纪50年代，太原市也流行过出版于1957年的《太原饭菜三百例》中记录了当时国营尖草坪饭店厨师于子超制作的“烤肥鸭”，制作方法便是用高粱秸秆烧热烤炉之后，将鸭子放在架子上焖烤而成 从盐水鸭到烤鸭，从南京到北京，似乎吃鸭子是从南方食俗发展而来其实不然，早在武则天时代的唐代，已经有了烧鸭这款菜肴 唐代笔记《朝野佥载》中记载了一段故事：“易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死”清代小说《绿野仙踪》第十四回写道:“唐时来俊臣、周兴，每食鸡鸭，用大铁罩扣鸡鸭于内，中置一水盆，盆中入各样作料，即五味等物于铁罩周围用火炙之，鸡鸭热极口渴，互相争饮，死后五味由腹内透出，内外两熟，其肉香倍于寻常做法”武则天的宠臣张易之，似乎是做烧鸭的始祖这种烧鸭的“烹调”方法可以说是相当之残忍但是，从另一个侧面证明了，北方吃鸭的历史可谓久也而且，唐中期的气候环境与现在差别非常大，当时的山西可以说是水草丰茂、湖泽遍布，也是一派江南水乡的气派，鸭、鹅等水禽是很常见的，烹饪鸭馔应是很自然的 随着宋室南迁，北地的饮食习俗自然也会带到南方，与当地的饮食习俗相互交流融合，产生新的烹饪方式再后来，随着明成祖迁都北京，再后来的满人入关，鸭子这种食材的烹饪技法也就不断被一代又一代的厨师们改进，创新出了各种各样诱人的新吃法 金永泉师父是满人，他博采众长，研发出了香酥鸭，可以说是鸭子吃法的又一次华丽变身 那么晋阳饭庄的香酥鸭又是如何飞回山西的呢？ 晋阳饭庄作为山西饭菜在北京的对外窗口，在创立之初就与山西饮食业有着密不可分的关系不仅有在京厨师来山西学习，同样也经常有山西厨师去晋阳饭庄服务 1979年，当时的太原市寇庄村的寇庄饭店被拆后，为了让饭店的厨师再就业，太原市供销社派了7位厨师去往北京的晋阳饭庄学习，计划要在太原开一家烤鸭店，为此还创办了一家鸭厂，最初鸭厂就建在今天的小南关街一带后来，鸭厂开起来了，烤鸭店却没能建起来在这几位派去学习的厨师中，有一位名为韩逯的厨师，从晋阳饭店返回太原后，带回了香酥鸭的烹饪技艺，于是，香酥鸭就成了当时南郊人民饭店的一道大菜那时小店区的人民南路还未打通，人民北路和昌盛街交汇处是一个“丁”字路口在这个“丁”字路口的西北角，就是南郊人民饭店 韩逯师傅后来把这道香酥鸭的烹饪技艺传给了自己的徒弟韩九只如今已经67岁的韩九只师傅介绍，这道香酥鸭从晋阳饭庄学回太原后至今50多年了，依然是按照当时的制作工艺来烹饪判断一道香酥鸭做得是否合格，有一个简单的标准，那就是——端上桌的鸭子的胸骨和肋骨都必须是酥的，可以很轻松地嚼着吃韩师傅介绍，制作香酥鸭选用的是填鸭，净膛之后净重要达到五斤半，上笼蒸的时间要达到三个小时以上，蒸出的鸭油在三两左右，经过这样的处理后，鸭子一点都不油腻蒸好的鸭子，滗出汤汁，趁热放入旺火七成热油中炸酥，炸至焦黄如何过油，是非常重要的工艺，做好的香酥鸭表皮香脆，肉烂而不焦，鸭骨香脆可口一般是佐以甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼，或者薄饼中食用 韩九只师傅说，香酥鸭即使放凉之后，依然能保持很好的口感，不会有油腻感，这主要就是经过了高温长时间蒸的过程，肥油溢出后，成为了脱脂高蛋白，更利于健康，也有很好的口感慈禧的女官德龄曾经在她的《御香缥缈录》就记录过一道慈禧喜欢吃的鸭类菜肴，挑选好的鸭子加入各种作料，放入瓷坛中，加水，密封，然后将瓷坛放入坩埚中，坩埚要经过三天三夜的蒸制，这款鸭子方能端上餐桌据说，这款鸭子不仅是肉酥烂，就连骨头拿筷子都夹不起来了 77岁的王长信师傅介绍，解放前的太原饭店中就曾经有香酥鸡、香酥鸭这类菜品，传统做法也是将鸡鸭用料腌制后上笼屉蒸制，放凉后，将料渣扫净，上桌前挂糊入油锅炸制，带菜码和空心饼一并上桌王师傅介绍，这类香酥菜肴主要是曾经流行于晋商的庄菜中也许，当年晋阳饭庄的师傅们在太原学习晋菜时，也是了解和熟悉了山西香酥菜肴制作的一些技法吧 唐代武则天时期的烧鸭到宋代的金陵鸭馔，发展到明代的盐水鸭、板鸭，再到清代烤鸭，直到近代的香酥鸭，不断变化的烹饪技艺背后，是宏大的人口迁徙史，也是一方水土养一方人的饮食习俗变迁史“厨无定式，适口者珍”，变化是永恒的真理 如今，南郊人民饭店的香酥鸭也随着城市行政区划的变迁，顺理成章地变成了小店香酥鸭，韩九只师傅依然上灶，用当年他师傅教给他的技法制作着这道菜肴 任何一种食物凡被冠以地理名称，自然也就成为了一地之特色，一地之招牌，我来为大家科普一下关于香酥鸭谁家最好吃?以下内容希望对你有帮助!
香酥鸭谁家最好吃
同样为禽类，鸭子跟鸡比起来，在北方人的餐桌上，着实没太大分量。一来，鸭的产量远不及鸡；二来，鸭的味道不及鸡鲜美，要想做好吃，烹饪难度比鸡复杂；第三，从食性上来讲，鸭性寒，鸡性温，所以吃鸭似乎要更繁琐讲究一些。这些都让鸭与鸡在餐桌上的地位没得比。对于山西人来说，家庭餐桌上吃鸭的情况就更不多见了，毕竟鸭子是水禽，咱这丘陵山川广袤的黄土地上，能提供养殖鸭子的水域实在有限。 不过，凡事不绝对，山西饭菜中，也有叫得响的以鸭为原材料的菜肴，而且属于压桌大菜，那就是香酥鸭。 香酥鸭能成为晋菜的招牌菜，并名扬四海，得从上世纪50年代说起。1959年，北京为解决在京山西人吃家乡饭的问题，筹建了晋阳饭庄。饭庄创建之初，派主厨金永泉带人到山西学习晋菜，同时也有山西厨师去往晋阳饭庄服务。 在中国烹饪协会的网站上可以看到金永泉师父的一些事情，他在进入晋阳饭庄之前，在北京就已经很有名气，为不少名人服务过。成立之初的晋阳饭庄只经营山西面食和为数不多的几道山西菜肴，菜品单一，缺少压桌大菜。金永泉在闲暇之余，遍翻书谱，苦心钻研，结合南北菜系之特点，改良传统烹制方法，琢磨出了风味独特的“香酥鸭”，这款菜肴一研发出来，就获得了中国餐饮界最高奖——“金鼎奖”，后来成了晋阳饭庄最知名的镇店名菜，并且在美食外交中大放异彩。 日本前首相田中角荣、大平正方、桥本龙太郎，美国第41任总统布什，美国前国务卿舒尔茨、鲍威尔，德国前总理施罗德等人都曾为香酥鸭的美味而赞不绝口。舒尔茨甚至在归国途中的飞机上还给晋阳饭庄发电报：“我和夫人此行，非常喜欢美味可口的香酥鸭……令我们难忘”。 说到吃鸭子，北方以北京烤鸭最为知名，南方以南京盐水鸭为特产，北京烤鸭和南京盐水鸭之间有一定的历史关联。 明代《酌中志·饮食好尚》中记载了一道宫廷名菜——暴腌鸭，也就是盐水鸭。盐水鸭早在宋代就已经是金陵（南京）名菜，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，出现了“金陵烧鸭”，再后来就出现了“金陵盐水鸭”，到明末时出现了“南京板鸭”。 据说，明成祖爱吃烧鸭，当年从南京迁都北京时，带去了一帮厨子，自然少不了做烧鸭的厨师。后来清军入关，紫禁城更换主人后，鸭子的做法也有了变化，烧鸭和盐水鸭逐渐被烤鸭替代。北京烤鸭也名挂炉鸭子。这种挂炉鸭子的产生与满人的饮食习俗有关，满人宴客，一定要有一道烧烤类的菜肴，比如烤全羊、烤乳猪、烤驼峰等，所谓：“无烧烤，不成其为满汉全席。” 吃烤鸭之风盛行，大约到了清朝中期，在清宫膳底档中多有记载。乾隆皇帝爱吃鸭子，在他的日常有据可考的菜单中，经常可以见到各种鸭子的做法：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子，当然还有烤鸭，当时叫挂炉鸭子，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。后来，民间吃烤鸭也逐渐有了越来越多的记载，民间吃法大多是焖炉烤鸭，与挂炉不同，挂炉要用果木为燃料，明火烤制；焖炉用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。 这种焖炉烤鸭在上世纪50年代，太原市也流行过。出版于1957年的《太原饭菜三百例》中记录了当时国营尖草坪饭店厨师于子超制作的“烤肥鸭”，制作方法便是用高粱秸秆烧热烤炉之后，将鸭子放在架子上焖烤而成。 从盐水鸭到烤鸭，从南京到北京，似乎吃鸭子是从南方食俗发展而来。其实不然，早在武则天时代的唐代，已经有了烧鸭这款菜肴。 唐代笔记《朝野佥载》中记载了一段故事：“易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”清代小说《绿野仙踪》第十四回写道:“唐时来俊臣、周兴，每食鸡鸭，用大铁罩扣鸡鸭于内，中置一水盆，盆中入各样作料，即五味等物。于铁罩周围用火炙之，鸡鸭热极口渴，互相争饮，死后五味由腹内透出，内外两熟，其肉香倍于寻常做法。”武则天的宠臣张易之，似乎是做烧鸭的始祖。这种烧鸭的“烹调”方法可以说是相当之残忍。但是，从另一个侧面证明了，北方吃鸭的历史可谓久也。而且，唐中期的气候环境与现在差别非常大，当时的山西可以说是水草丰茂、湖泽遍布，也是一派江南水乡的气派，鸭、鹅等水禽是很常见的，烹饪鸭馔应是很自然的。 随着宋室南迁，北地的饮食习俗自然也会带到南方，与当地的饮食习俗相互交流融合，产生新的烹饪方式。再后来，随着明成祖迁都北京，再后来的满人入关，鸭子这种食材的烹饪技法也就不断被一代又一代的厨师们改进，创新出了各种各样诱人的新吃法。 金永泉师父是满人，他博采众长，研发出了香酥鸭，可以说是鸭子吃法的又一次华丽变身。 那么晋阳饭庄的香酥鸭又是如何飞回山西的呢？ 晋阳饭庄作为山西饭菜在北京的对外窗口，在创立之初就与山西饮食业有着密不可分的关系。不仅有在京厨师来山西学习，同样也经常有山西厨师去晋阳饭庄服务。 1979年，当时的太原市寇庄村的寇庄饭店被拆后，为了让饭店的厨师再就业，太原市供销社派了7位厨师去往北京的晋阳饭庄学习，计划要在太原开一家烤鸭店，为此还创办了一家鸭厂，最初鸭厂就建在今天的小南关街一带。后来，鸭厂开起来了，烤鸭店却没能建起来。在这几位派去学习的厨师中，有一位名为韩逯的厨师，从晋阳饭店返回太原后，带回了香酥鸭的烹饪技艺，于是，香酥鸭就成了当时南郊人民饭店的一道大菜。那时小店区的人民南路还未打通，人民北路和昌盛街交汇处是一个“丁”字路口。在这个“丁”字路口的西北角，就是南郊人民饭店。 韩逯师傅后来把这道香酥鸭的烹饪技艺传给了自己的徒弟韩九只。如今已经67岁的韩九只师傅介绍，这道香酥鸭从晋阳饭庄学回太原后至今50多年了，依然是按照当时的制作工艺来烹饪。判断一道香酥鸭做得是否合格，有一个简单的标准，那就是——端上桌的鸭子的胸骨和肋骨都必须是酥的，可以很轻松地嚼着吃。韩师傅介绍，制作香酥鸭选用的是填鸭，净膛之后净重要达到五斤半，上笼蒸的时间要达到三个小时以上，蒸出的鸭油在三两左右，经过这样的处理后，鸭子一点都不油腻。蒸好的鸭子，滗出汤汁，趁热放入旺火七成热油中炸酥，炸至焦黄。如何过油，是非常重要的工艺，做好的香酥鸭表皮香脆，肉烂而不焦，鸭骨香脆可口。一般是佐以甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼，或者薄饼中食用。 韩九只师傅说，香酥鸭即使放凉之后，依然能保持很好的口感，不会有油腻感，这主要就是经过了高温长时间蒸的过程，肥油溢出后，成为了脱脂高蛋白，更利于健康，也有很好的口感。慈禧的女官德龄曾经在她的《御香缥缈录》就记录过一道慈禧喜欢吃的鸭类菜肴，挑选好的鸭子加入各种作料，放入瓷坛中，加水，密封，然后将瓷坛放入坩埚中，坩埚要经过三天三夜的蒸制，这款鸭子方能端上餐桌。据说，这款鸭子不仅是肉酥烂，就连骨头拿筷子都夹不起来了。 77岁的王长信师傅介绍，解放前的太原饭店中就曾经有香酥鸡、香酥鸭这类菜品，传统做法也是将鸡鸭用料腌制后上笼屉蒸制，放凉后，将料渣扫净，上桌前挂糊入油锅炸制，带菜码和空心饼一并上桌。王师傅介绍，这类香酥菜肴主要是曾经流行于晋商的庄菜中。也许，当年晋阳饭庄的师傅们在太原学习晋菜时，也是了解和熟悉了山西香酥菜肴制作的一些技法吧。 唐代武则天时期的烧鸭到宋代的金陵鸭馔，发展到明代的盐水鸭、板鸭，再到清代烤鸭，直到近代的香酥鸭，不断变化的烹饪技艺背后，是宏大的人口迁徙史，也是一方水土养一方人的饮食习俗变迁史。“厨无定式，适口者珍”，变化是永恒的真理。 如今，南郊人民饭店的香酥鸭也随着城市行政区划的变迁，顺理成章地变成了小店香酥鸭，韩九只师傅依然上灶，用当年他师傅教给他的技法制作着这道菜肴。 任何一种食物凡被冠以地理名称，自然也就成为了一地之特色，一地之招牌。
山西晚报记者 李雅丽
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