苏式面真的好吃吗（任何美味的底色）

因而深刻体会到，任何美味的底色都源自底层普罗大众，苏式面也不例外。

倒不是自己对苏式面情有独钟，或者的确有什么骄傲之处，而是作为我们这些生活在城乡结合部急于赶早的人而言，早餐几乎没什么太多的选择。

接触苏式面已经有十几年了，从最早绿杨一碗两块五的雪菜肉丝面，到如今各大面馆双浇动辄三五十，已经吃不出当初的眷味了。

前几天愚愚以一个老广的视角写的“苏式面“输”在哪里？”引起了人们的共鸣。老一辈美食家陆文夫笔下如此推崇的苏式面为什么走不出苏州？

苏式面的确存在着很多硬伤，譬如机压的面条比起北方的手工擀面或拉面，口感劲道等方面几乎是完败的。苏州面为了保持口感，只能采取断生就起的煮面方法，因而面刚入碗是仍是夹生的。

而比起面而言，吐槽最甚的地方还在于如今的汤底就是一碗酱油汤。苏式面如今唯一拿的出手的似乎就是“昂贵浇头”与“网红拌法”，但是似乎这些店也只能存活于旅游景点的几个大店。

可是当初陆文夫时代的苏式面的底色和如今的苏式面完全是两个逻辑。以前苏州人对美味的逻辑也不尽相同。

苏州的面条有很多先天性不足，比不过北方，也比不过南方其他地方。

苏州的面条流行较晚，起于民国早中期，大量美国面粉进入中国的时代。苏州人接触面条时，已经成功避开了手工传统时代，而直接进入了机器加工面条的“工业时代”。

但是最初苏式面条的底色和现在扬州、泰州地区的碱面是一样的，但是随着时代变迁，石碱对胃酸的伤害被人曲意认知后，苏式面在碱面这条路上已经渐行渐远了。而机压工艺，可以将面条做得越来越细，所以现在苏州面中的碱面工艺也在普通面店里消亡。

但是陆文夫时代描述当时人们对“头汤面”的热衷，其底层逻辑是，以前是碱面，所以煮面时，只要煮过几碗之后，面汤已经混浊，口感越往后越次，碱味越大。而煮面为了保持开锅状态，能够不停煮面，是不会去换面汤的，而是采取不断加水的方式。

苏式面的“酱油汤”曾经是非物质文化遗产，而如今却异常尴尬。

曾经的苏州人对美味最高的评价是“鲜得来，掉眉毛”。在水网密集的江南水乡，在没有味精、鸡精、蚝油自己各种味觉添加剂的年代，最容易获取的“鲜”味，还是来自于鱼、虾、蟹这类湖鲜，以及人工酿造的酱油。

所以讲到汤底，有一个词绕不过去，那就是“奥灶面”。其实“奥灶”并不是指的那种老虎灶，而是苏州话“肮脏”的音译。颇似成都“苍蝇馆子”、“厕所串串”的逻辑。

以前的苏式面汤底其实就源自于这些“肮脏”，鱼鳞、黏液、鱼鳃、内脏、虾脑、鳝骨，等等。偶尔有条件才能加一些如吃剩的鸡骨头，没肉的猪筒骨。这些现如今丢弃的东西，在当年都是用来熬汤吊鲜得东西。

鱼鳞、黏液、鱼鳃、内脏等如今已经彻底被摈弃了，无外乎还是一个脏字，可是鱼鳞、黏液里含有大量胶原蛋白、不饱和脂肪酸、各类氨基酸，这种汤炖出来之后，它的汤底本色是个如今老母鸡、猪筒骨炖出来的汤成分和味道其实是完全不一样的。

苏州人的红汤面为什么一定要加酱油？也是因为对“鲜”的迷信。

苏州上世纪曾经最流行的高档酱油叫“虾籽酱油”，就是虾籽加传统酿造酱油。如今在个别苏州传统老店里还能买到，可是你尝一下，只能隐约感受到小时候的味道，那只是情怀罢了，如果恢复用虾籽酱油代替你的调味料，你不会接受，只会丢一边。虾籽酱油的传统工艺并没变，变的是如今被各种调味料刺激得麻木的我们的胃口罢了。

苏式面传承到如今，既不是它对“鲜味”的极致追求的内核；也不是传统做面方式的遵循。而它能够传承下来，实际是存活于合适的市场空间罢了。

苏式面味道变了，制作工艺也变了，价格涨了，但是在苏州仍然代表着平民的消费吧了。哪怕他只是一碗夹生的酱油汤面，哪怕被无数人诟病，苏州城内仍有上万家苏式面馆，从早开到晚。

而那些被诟病的又贵又难吃的品牌苏式面，贵的不是那些昂贵浇头的本身，也不是工艺复杂的因素，而是无数游客对苏式面过于期待的失落罢了。