近年来,乳制品获得了很多消费者的喜爱,市场上也出现了琳琅满目的产品,其中就有标识为“风味发酵乳”的乳制品。那么,发酵乳的营养与其它乳制品有何不同呢?

益生菌及益生元

益生菌与益生元的作用机理

益生菌是一种特殊的乳酸菌,其最大的特点是能够耐受人体胃肠道的酸、胆盐等环境。益生菌在经过胃肠道后,仍然保持活性,这样在到达大肠后才能发挥一系列的有效作用。

益生元就像是益生菌的粮食。益生元在人体的消化道内不能被消化吸收,到达肠道后再被肠道中的有益菌利用,以促进有益菌的生长,进而促进机体的健康。益生元主要包括低聚半乳糖、低聚果糖等。

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益生菌和益生元对人体的健康作用

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正是因为发酵乳中添加了益生菌和益生元,两者相互促进,才赋予酸奶更好的健康作用。发酵乳制品,特别是含有益生菌的发酵乳制品,对儿童、中老年、孕妇都有很好的健康作用。但是必须要有合适的菌株,且要达到一定的数量,并坚持天天喝,才能起到更好的效果。

乳制品中的益生元和益生菌

乳酸菌和益生菌发挥作用的前提条件

乳酸菌和益生菌必须要达到足够的数量和活性,才能够对机体发挥有益作用。生产者或者乳品生产企业会从工艺控制、储存条件等方面进行大量的工作,以保证消费者获得的产品里有足够的活性益生菌,保证其能够在肠道中发挥保健功能。

因此,商超物流过程的冷链系统要完善。消费者从商超买回产品后,也要在冷藏条件下储存,且取出后要尽快食用。发酵乳如果长时间暴露在常温环境中,菌株活性会下降。

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常温酸奶和低温酸奶

常温酸奶中没有活菌,可以常温储存,便于旅游途中饮用等;低温酸奶中含有活菌,尽量在冷藏条件下储存。消费者可根据自己的方便性选择合适的产品。

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乳饮料与乳酸菌饮料

乳饮料是加酸加糖的调配型乳味饮料。乳酸菌饮料是以乳饮料为载体,来获得益生菌的饮品。乳酸菌饮料能更好地调节人体肠道菌群平衡,对防止便秘有一定效果。消费者可根据自己的需要来进行选择。

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有关酸奶的常识

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牛乳在保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等作用下发酵便可制成酸奶,有些产品还会添加益生菌,以提供更好的健康促进作用。发酵过程中,发酵乳没有脱掉任何水,也不会添加酸。酸奶中的酸味是乳酸菌分解牛奶中的乳糖所产生的,甜味是外源添加白砂糖、甜味剂等产生的。

酸奶是否越稠越好?

酸奶可以分为浓缩型、凝固型、搅拌型、饮用型。

凝固型酸奶是牛乳在乳酸菌的作用下凝固,凝固之后没有进行剪切稀释。搅拌型酸奶指在剪切的过程,还会添加果味、果料等。饮用型酸奶是在加工工艺控制上,在菌的选择上进行调控。浓缩型酸奶一般是外源添加蛋白质,或者是在产品加工过程中先进行一定的浓缩、排除乳清等,从而产生浓厚的口感。

要注意,酸奶并不是越浓稠越好。消费者在选择产品的时候,要看标签、配料表等产品标识,然后根据自己的需要来选择相应粘稠度的产品。

“云解答”提问汇总

问题1:糖尿病人是否可以喝酸奶?

答:在酸奶加工过程中,甜味是外源添加的。糖尿病人在选择酸奶时,一定要看配料表,如果配料表中含有白砂糖,建议不要选择,可以选择非添加白砂糖的产品。

问题2:有没有哪种益生菌是特别好的?

答:益生菌的种类有很多,每种菌群都是经过反复优选所得,每种益生菌都有其特殊性。

作者介绍

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毛学英 中国农业大学食品学院教授、博士生导师

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,奶牛产业技术体系北京市创新团队乳品加工岗位科学家。国际乳品联合会乳品科学与技术工作委员会委员、国际乳品联合会中国国家委员会乳品科学与技术工作委员首席专家。中国奶业协会乳品工业委员会主任。以第一作者和通讯作者发表学术论文80余篇,其中SCI收录论文近50篇。以第一发明人申请国家发明专利13项,其中已获得国家授权发明专利8项,其中成果转化2项。获得国家级/省部级科技奖励6项,主编/参编著作10余部。

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