人生百年，不过是半世烟火，潜心研究家常菜，欢迎您“关注”我，一起做美食，我来为大家科普一下关于戚风蛋糕需要打发蛋黄糊吗?以下内容希望对你有帮助!
戚风蛋糕需要打发蛋黄糊吗
戚风！气疯！人生百年，不过是半世烟火，潜心研究家常菜，欢迎您“关注”我，一起做美食。
作为最流行的一款西点，戚风蛋糕是很多人入门时首先选择的烘焙品种。千里之行，始于“戚风”，有人也正是从“戚风蛋糕”开始，走上了西点烘焙的“不归路”。戚风虽然是入门级别的蛋糕，但是对于很多烘焙新手来说，想做成功也不是一件容易的事。戚风！气疯！这也成为了很多烘焙新手一开始制作戚风蛋糕时的切身体会，有时候恨不能把做出来的蛋糕扔得越远越好，从此退却了制作西点的激情。只是可惜了那台崭新的烤箱，用过之后便束之高阁，再也没有打开过，只是偶尔烤几块地瓜，证明烤箱的存在罢了。
每个细节都透着学问对于一些烘焙熟手来说，戚风蛋糕想做出来不太难，但是想做出传说中细腻如丝般的质地也实属不易。特别是对于调配蛋黄糊时，除了蛋黄之外，还有牛奶、玉米油、细砂糖、蛋糕粉等众多配料，这里面各种配料下入的先后顺序最关键，也是重要的技术环节。戚风蛋糕调蛋黄糊，先放糖还是先放油？放错顺序，蛋糕粗糙不细腻，这也是制作戚风蛋糕的关键环节：蛋黄乳化。把蛋黄搅打细腻之后，要先放入细砂糖，借助于细砂糖的吸水性，吸附蛋黄内多余的水分，这样有利于蛋黄乳化，做出来的戚风蛋糕才会有雪纺绸般的丝滑质地。
原味戚风蛋糕用料：鸡蛋4个、细砂糖20 40克、玉米油50ml、纯牛奶60ml、蛋糕粉70克
烘焙：置于烤箱中层，上下火185度、烤25分钟
说明：此配料是中空7寸蛋糕模具1个用量，如果家中烤箱足够大，可以一次制作2个戚风蛋糕，不但省事，还能省出不少电费。
制作过程1、把鸡蛋从冰箱拿出来，打开水管冲洗一下蛋壳，也起到回温的作用，用纸巾或毛巾擦干鸡蛋表面的水分。确保打蛋盆、蛋糊盆内无水无油，用分蛋器分离出蛋黄、蛋清，分别搁置在大小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黄。
2、用打蛋器把蛋黄搅打成均匀细腻的蛋黄液，下入细砂糖20克，再次用打蛋器搅打至细砂糖完全融化，形成细腻的质地。倒入玉米油50ml，再次搅打至蛋黄液均匀细腻。
3、分3-5次倒入纯牛奶60ml，一边倒入一边搅打。这一步要分数次倒入纯牛奶主要为了防止一次倒入过多牛奶，形成“奶油分离”情况，影响蛋糕质地。
4、称取蛋糕粉70克，用细密的面筛筛入蛋黄液内，借助于硅胶铲翻拌成细腻的蛋黄糊，小的蛋糕粉颗粒可借助于盆沿用硅胶铲抹碎研开。最后的蛋黄糊要求质地细腻，没有残存的面粉颗粒；还要注意别过度搅拌，容易生成面筋，出现蛋糕塌腰陷底的情况。
5、电动打蛋器选用中速的2-3档进行打发蛋白，把细砂糖40克大致分成三份：略微打发，蛋清就会形成一层密集的“鱼眼泡”，加入一份细砂糖。继续打发，蛋白液浓度变稠，颜色变白，加入第二份细砂糖。继续打发，蛋白形成糊状，在电动打蛋器的旋转牵拉作用下，形成螺旋状的“纹路”，加入最后一份细砂糖。随着打发程度的进行，当提起打蛋器时，能牵拉出粗壮柔软的尖角，但是尖角硬度不够，迅速向一侧倾倒，这便达到了“湿性发泡”阶段，便可以停止打发了。
6、把打发好的蛋白糊先用硅胶铲盛取三分之一至蛋黄糊内，硅胶铲要采取“从底向上”翻拌的手法，把蛋糕糊翻拌均匀。
7、再把剩余三分之二的蛋白糊盛至蛋糕糊内，相同的手法翻拌均匀，形成颜色微黄的蛋糕糊。开始预热烤箱，调配好的蛋糕糊要求：质地细腻如脂，颜色微微泛黄，不能有成块的蛋白糊。
8、把调配好的蛋糕糊倒入7寸的中空蛋糕模具内，用硅胶铲把粘在盆壁的蛋糕糊也清理进模具内。
9、调整烤箱温度：上下火185度，把蛋糕模具置于烤箱的中层或中下层，开始计时烤25分钟。最后剩余5分钟时要严密蹲守，防止温度过高烤糊；当蛋糕膨发过高而接近上层烤管时，要下调一层；当蛋糕表面上色较重时，要适当下调上管温度5-10度。
10、戴隔热手套把烤好的蛋糕取出，倒扣在空酒瓶或专用的支架上至蛋糕完全凉透。借助于蛋糕本身的重力作用，防止新烤出的蛋糕回缩。
11、脱模后便可以切块享用美味的戚风蛋糕，每一口都细腻如丝绸，绝对的味觉享受。在轻轻咀嚼的过程中，随着蛋糕香气四溢，感觉整个灵魂都被荡涤了一样。
潇湘馆碎碎念1、关于温度：不同品牌、相同品牌不同型号的烤箱以及随着自家烤箱使用年限的增加，热力会有一定差别，但是差别不大。因此，烘焙温度要根据自家烤箱火力大小进行上下微调10-15度，这需要慢慢琢磨一下。
2、常温的鸡蛋，容易打发，但是打发出来的蛋白糊质地相对粗糙；冷藏的鸡蛋相对难打发，但是蛋白糊质地细腻，这也决定了做出的戚风蛋糕的细腻程度。因此，强烈建议把鸡蛋买回家后，放冰箱冷藏至少4小时后再制作蛋糕。
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