水煮鱼又叫江水煮江鱼、水煮鱼片,是川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。成菜油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。为什么外地人到了川渝才会觉得水煮鱼更好吃呢?今天我就来告诉你答案,喜欢吃这道菜的朋友就跟着我一起来制作吧!

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(1)

食材:黑鱼

调料:油、黄豆芽、小芹菜、小葱、郫县豆瓣、刀口辣椒、刀口花椒、葱姜水、姜、蒜、大葱、料酒、鸡蛋清、红薯淀粉、味精

制作步骤:

1.做水煮鱼传统用的是草鱼,但个人觉得草鱼的刺比较多,同时肉质不够紧实,掌握不好入锅容易烂掉。所以我比较喜欢用黑鱼来做,黑鱼大家都知道身上有黏液。如果不把它清除干净,吃起来腥味比较重,这里教大家一个技巧,用七十度的热水浇到鱼身上烫一下,这样就能轻松地除去黏液,同时对鱼肉没有任何的损伤。

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(2)

2.清洗干净的鱼,咱们把这个骨肉分离,鱼肉片成两到三个毫米的薄片,鱼骨剁成段。

3.接下来把鱼中加盐、料酒和淀粉腌制五分钟,再用清水反复冲洗干净后沥干水分,这样腌制后再清洗,就能最大程度上去除鱼中的腥味。

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(3)

4.把鱼骨分出来加点盐、胡椒、料酒和淀粉再次抓匀腌制一会儿。

5.鱼片中加点盐、胡椒和料酒,然后分次倒入葱姜水进去。用手顺时针反复进行搅拌上劲,要不断地往鱼肉片中把水打进去,接着再把鸡蛋清加进去抓拌均匀,让鱼肉更嫩滑一点。最后一定要加红薯淀粉抓匀裹住水分,因为红薯淀粉有很强的粘性和包裹性,经过水煮或者油炸都不易脱散,所以用它来上浆会让鱼肉更加嫩滑,再加点油抓匀待用。

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(4)

6.配菜可以根据自己的喜好来加,小芹菜、蒜苗切成小段,大葱切小段,生姜切片、大蒜切末、小葱切葱花。

7.锅烧热了放少量的油,油热了下葱段和姜片,炒出香味后下鱼骨煎一下,煎到颜色变了就可以。这样煎过的鱼骨,除了没有腥味,还会煮出来更香。

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(5)

8.重新起锅倒油,油热下一勺郫县豆瓣炒出酱香味来,再倒姜蒜末炒香,这时候再加一勺刀口辣椒进去炒出汤色和香味来,也可以根据自己的喜好加点火锅底料炒香。

9.然后下入鱼骨,加适量的水烧开,烧开后锅上锅盖中小火再煮上两分钟,让鱼骨入味。

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(6)

10.然后加盐、胡椒、白糖和味精调味,这时候开火把配菜倒进去,煮到断生后,连同鱼骨捞出到盘里。用滤勺把锅底的料渣全部滤出来,这样口感才会更好。

11.锅中汤汁烧开后,现在一定要转成小火下入鱼片,这就是鱼片滑嫩的关键所在,轻轻推动锅底,看到鱼片再次有小泡的时候,转中火分次勾浓芡收汁就可以起锅,最后撒上最灵魂和与众不同的刀口辣椒,一点蒜末和葱花,浇上糊辣红油,等待你的就是你期盼的味道。

这才是正宗水煮鱼的正确做法(这才是水煮鱼的正确做法)(7)

需注意:

1.刀口辣椒和刀口花椒是这道菜的灵魂,比例在5:1左右。(制作方法前面的文章中有详细介绍)嫌制作麻烦的朋友可以用辣椒面和花椒面,或者干辣椒和花椒来代替,但是口感会差很多。

2.黑鱼用70度热水浇烫后可以有效祛除黏液和腥味。

3.鱼片一定要分次加葱姜水打进去,同时要用红薯淀粉包裹鱼片,这是鱼片嫩滑的前提;煮鱼片的时候一定要小火烫熟,同时芡汁要浓点才入味。

4.配菜可以根据自己的口味来选配。

5.配料是按照四川人口味标准去做的,可根据个人口味增减。

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