一年到头吃不怕的是白米饭
一年四季食不厌的是豆腐皮
作为豆腐皮大家族中的一员
腐竹
是我们餐桌上的常客
不管是凉拌、清炒、还是炖肉
腐竹的口感总让人回味无穷
不过越是家常的食物
有时候也让人担心
CCTV-17《谁知盘中餐》节目组
最近就收到了网友的求助信息
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“腐竹怎么挑选呢？”
“看上去差不多为何价格不同？”
“为什么超市里卖的颜色不一样？
是不是加了东西？”
……
腐竹到底应该买哪种？
什么样的腐竹更好？
CCTV-17《谁知盘中餐》
带您一探究竟
一 什么样的腐竹才算好？怎么挑？
江西高安盛产腐竹
已有上千年腐竹制作历史
据高安本地餐厅厨师说
“腐竹”的读音接近“富足”
反过来读是“祝福”
因为寓意吉祥
所以人们逢年过节都爱吃
无论是炒、拌、焖、烧
不同腐竹做法，都很美味
对本地厨师来说
好腐竹要“经得起烧”
“腐竹久煮不糊
才会越煮越入味”
但市场上的腐竹
价格和质量参差不齐
同一家店售卖的腐竹
有的价格甚至相差一倍
要怎样才能挑选出
质量更高的腐竹呢？
只需三步
包您学会
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1
看
好腐竹表面要有油光。油光是豆油发出来的，腐竹含的豆子越多，光泽就越油亮，质量也更好。
2
闻
好腐竹闻着或尝起来，会有一股豆香味。纯豆生产的正宗腐竹，豆香味很浓。豆香味越浓，腐竹就越纯。
3
掰
枝条饱满又空心的腐竹品质更好。枝条空心的腐竹容易泡发，烹饪时也容易入味。
高安的腐竹
枝条空心、豆香浓郁
经得起烧，可反复回锅
经过长时间的炖煮
腐竹仍不糊不散
这背后有怎样的制作秘技？
二 好腐竹是怎么炼成的？
高安腐竹的制作
是高安民间独有的手艺
也是江西省非物质文化遗产之一
自有历史记载开始
这样的技艺
已经在高安人手上
延续了千年之久
高安腐竹制作有什么讲究？
1.泡豆：时间有讲究
生产车间的工人们
通过肉眼观察
根据豆子中心的缝隙大小
判断浸泡时间的长短
以及豆子是否可以
进入下一个加工环节
豆子中心的缝隙越小
水分吸得就越足
说明浸泡的时间越久
豆子既不能浸泡太久
也不能泡得太短
如果豆子浸泡时间过长
豆香味会被稀释
口感也会大打折扣
浸泡时间太短
又会影响到出品率
因此泡豆时间的把握
需要经验丰富的工人来完成
泡豆时间掌握得当
豆香的浓郁便得到了保证
那么腐竹的“久煮不糊”
又怎样实现呢？
2.磨浆：比例要把握
水和豆子1:3的比例
是磨浆环节的关键
这种比例既能保持豆浆浓度
还能保证做出来的腐竹
口感顺滑有韧性
3.煮浆：时间要严控
煮浆煮沸之后
时间要控制在5分钟内
时间长了
豆子的营养成分会流失
时间短了
豆浆很难揭皮成形
从煮浆到磨浆
水豆比例与时间的准确把握
保证制出来的腐竹不易煮散
而最后一个步骤
才是腐竹成型
枝条空心的关键环节
4.揭皮：技巧要熟练
煮好的豆浆
在特殊容器中被恒温加热
豆浆中的蛋白质
会发生轻度变性
在豆浆表面逐渐凝固
形成一层腐皮
工人用巧劲把腐皮提起
其成品形状酷似竹条
腐皮就成了腐竹
怎样才能巧妙地揭皮呢？
首先在容器1/3的位置
抓住腐皮的一个角
把它慢慢提起来
如果有粘住的地方要拨动一下
然后用另外一只手接住
轻轻旋转一下
通过旋转可以形成
腐竹内部的空心
让腐竹旋转起来
就是好腐竹
枝条空心的奥秘所在
揭皮是腐竹制作的关键
旋转的手法和巧劲儿
则是重中之重
腐皮揭起来后要挂在杆上
一只手按住上端
另一只手将末端轻轻往下拉
这样可以让它的形状变直
揭皮手法听起来容易
其中处处是玄机
豆浆的温度有85℃左右
直接摸上去会很烫手
为什么要用手揭皮呢？
其实，腐皮的表面并不烫
而且机器无法取代人手揭皮
只有用手揭皮
才能形成腐竹内部的空隙
成型的腐竹颜色有黄有白
这又是怎么一回事？
生产车间的工人告诉记者
结皮时间的长短和先后
会影响腐竹的颜色
刚开始的腐竹要偏白一点
价格会高一些
然后慢慢变得暗沉
价格也变低了
第一层腐皮
往往要等待12分钟左右
才能被揭起
第二层需要8~10分钟
越往后
腐皮凝固的时间越短
一锅豆浆
共能揭出四次腐竹
同一锅豆浆
越先被揭起的腐竹越贵
越往后的则越便宜
先被揭起的腐竹皮
除了颜色鲜亮有光泽
其蛋白质含量也更高
更加有营养
精湛的制作技艺
一道道环环相扣的工序
使高安腐竹品质高
在市场上拔得头筹
高安的地道美食“腐竹烧肉”
让众多食客赞不绝口
好腐竹让人爱不释口
但也有一个问题
让大家疑惑不解
03
能燃烧的腐竹含塑料？
在网友发来的一段视频中
有人把腐竹用火点着
腐竹燃烧得厉害
能听到噼里啪啦的响声
还滴下了黑色不明物质
这让大家议论纷纷
有人认为腐竹里加了塑料
这是真的吗？
要弄清楚事情的真相
首先我们要明白
什么样的物质能燃烧
可燃物，也就是能燃烧的物质
大多是含有碳（C）和氢（H）的化合物
我们比较熟悉的煤、油、天然气
以及塑料制品等都是可燃物
但事实上
很多食品的主要成分
也含有碳和氢的化合物
像蛋白质、脂肪、碳水化合物
都是食物中可燃烧的成分
那么腐竹燃烧
究竟是因为本身成分
还是人为添加的物质呢？
为使验证更加全面客观
节目组进行了一项
食物燃烧的检测
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测试结果表明
塑料燃烧的状态和速度
和腐竹的燃烧状态
差别是非常大的
仅凭燃烧状态
能证明腐竹中不含塑料
或者其他有毒物质吗？
经科学检测
每100克腐竹中含有
蛋白质44.6克，脂肪21.7克
碳水化合物7.6克
腐竹本身含有的可燃物也不少
腐竹能燃烧
究竟是因为所含物质
还是因为添加了
不利于健康的可燃物呢？
专家表示
腐竹的水分在10%以下
标准可能在8%左右
碳水化合物在低水分含量下
很容易燃烧
并不是因为添加了其他物质
只要满足有可燃物和干燥两个条件
物质都能发生燃烧
中国农业科学院农产品加工所所长 王凤忠
这下清楚了吧？
腐竹能燃烧
是因为自身含有可燃物
并不是因为添加了
塑料或其他物质
小农人在此也提醒您
关注食品安全是好事
但也要辨别传言的科学性
避免因不实传闻带来困扰
好了
快把这些新知识
分享给家人吧！
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