上个世纪八十年代,新乡市有四大风味美食,独具鲜明的地方特色。

这四大美味被《新乡地区商业志》永久记录在史册。我觉得,其之所以能够获此殊荣,应当是具备了四个条件,一是有源可溯——新乡是古地,没点儿传承谁好意思出来摆摊儿。二是名驰遐迩——这就要求但凡提到新乡市,外地人能想起你,新乡人也能板着指头跟人家谝。三是贫贱皆宜——你若用材都是上八珍、下八珍之类也不行,老百姓吃不起,口碑也传不出去。四是脍炙人口——就是超级好吃,你别名气比天大,吃着烂渣渣。就像那什么什么......。不说了,省得地域歧视。

还是看看咱们自己的好东西吧,有的现在还有,有的现在没了,不过,我给您列出了详细的配方和做法,真想解馋,在家自己也能做,不算太难。

“罗锅肉”

起源: 1944年,新乡新荣街开业了一家酱肉铺,业主熊明月,以祖传酱肉制作方法为基础,加以不断创新,制出一种独具风味的酱肉,选料讲究,做工精细,所制酱肉色泽鲜艳、味道鲜美,与众不同,颇受远近食者喜爱,又因该店久无字号,只知业主是个驼背弓腰的“罗锅” ,久而久之人们习惯上便以“罗锅”卤肉相称。“罗锅肉”因此而得名。建国后,该店过渡为国营,仍沿用其传统制作方法,保持了原有的风味特色,并不断改进制作工艺,使这一传统名味得以增色非浅,名气愈增。

广东制远志的作用与功效(这四种食物为什么能堂而皇之上了新乡的志书)(1)

最早叫罗锅酱肉门市部

制作方法:(1)选用血脖至硬肋的带皮肉20公斤,洗净后切成12厘米长、10厘米宽的长方形块状,放入80℃热水中汆一遍,捞出刮净,冲洗数遍后,放入锅中。

(2)添加佐料:花椒30克,八角60克,桂皮50克,丁香15克,草果20克,玉果15克,良姜40克,毕波20克。

(3)先用武火开锅后,收用文火,中间翻肉两次,约煮三小时出锅。

(4)出锅后将肉块分开,摆在案上晾凉,以保持成型不变样。

特点:肉质酱红,色泽鲜艳,肥而不腻,熟而不烂,味道鲜美,五香可口,多食不厌。

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肉质酱红,色泽鲜艳

新乡烧鸡

起源:1924年就有滑县道口人来新乡经营“道口烧鸡”,建国以后,道口著名的“义兴张”烧鸡店也来到新乡传授烧鸡制作技艺。1965年,新乡市食品公司开始经营烧鸡时,请来道口师傅掌灶,称“新乡道口烧鸡” , 1966年,为了自创品牌,改名为“新乡烧鸡”

制作方法: (1)选用当年1斤以上、2斤左右的公鸡为最佳。

(2)造型:将洗净的白条鸡斩去两爪,切开肋骨后,用一根数寸长的高梁杆将鸡腹撑开,把鸡的两腿一端插入口内,将两翅交叉插入口腔,形成两头尖的半圆型,然后用清水洗一遍,挂起来晾干水分待用。

(3)油炸:将晾干水分的鸡坯涂上糖稀或蜂蜜水后,把食油(最好用鸡油)加热到150—160℃,置鸡于油锅中翻炸约半分钟,呈柿黄色时捞出备用。

(4)主要佐料配比:每煮100只鸡所用佐料为:砂仁15克,豆蔻15克,丁香8克,白芷90克,盐1.5~2.5公斤(冬季1.5公斤夏季2.5公斤)。

(5)煮鸡方法,把炸好的鸡平摆在锅内,入老汤,适当加水,以漫过鸡为最佳,用竹篦子压盖煮沸后,用火焖2—4小时(以季节、鸡龄、重量不同灵活掌握)后即可出锅。

特点:造型美观,色泽鲜艳,味香肉嫩,酥烂脱骨,肥而不腻,食之醇香可口,余味无穷,可与正宗道口烧鸡媲美。

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道口烧鸡

牛忠喜烧饼

起源:1931年(民国20年),不满12岁的牛忠喜跟辉县城里烧饼师傅王老三学打“缠丝火烧”,15岁出师后,到汲县谋生,苦学钻研,打出一手好烧饼,远近闻名。1940年,牛忠喜带几个徒弟来新乡专门经营烧饼。1956年,走上合作化道路,他在菜市街合作四门市部打烧饼,1980年春,河南省名菜名点风味小吃展销余上,被评为优质产品。一举成名后,为了充分发挥牛忠喜的特长,在解放路中段路西专门设立了“牛忠喜烧饼店”,烧饼也正式命名为“牛忠喜烧饼”,成为新乡名产。

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解放路上的烧饼店,右边包子铺也有一说,都是中华老字号

制作方法:(1)炒酥。用大槽香油与面粉各半,放入炒锅,文火加热,炒至离勺,呈柿黄色糊状时,即成酥面。

(2)每5公斤面粉用650克酥面,大槽香油325克,老面250克,小苏打30克,水2750克,把面和匀揉光,再饧放半小时。

(3)在大块面上揪一个100克面块揉和,搓成半尺长的条状按扁,摔成2尺左右的扁条,抹上少许酥而和盐粉、花椒面,卷成卷,按成扁片,粘上艺麻,抹上香油,放进炉膛烤成焦黄色即可出炉。

特点:外焦里软,香酥可口,食之掉渣,能较长时间保存。

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芝麻油酥烧饼,外焦里软,香酥可口

赵记馄饨

起源:清光绪二十六年(1900年),赵玉堂在新乡疏河街(现新荣街)开办了一个馄饨馆,其子赵全义随父经营该馆30余年,赵玉堂死后,子承父业,继续经营馄钝,因其馄钝味道鲜美,大凡食之者皆赞不绝口,天长日久,赵全义的馄饨名声越来越大,“赵记混纯”之美名便不胫而走,一些外地来新的旅客也纷纷慕名上门品尝。建国后不久, “赵记馄钝”断档,自党的十一届三中全会以后,为发掘传统风味名吃,又恢复了“赵记混饨”馆。

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解放路店

制作方法:(1)配料:馄饨皮——精粉500克,水250克,精盐15克,碱面5克,鸡蛋清两个,淀粉150克。馄饨馅——猪肉200克,葱丝、姜末少许,香油15克,酱油25克,冷高汤200克,盐10克。

(2)将瘦肉、葱丝、姜末混合剁成泥状放入盆内,下盐、酱油、香油拌匀,待搅上劲后,陆续分8次下冷高汤,再搅上劲盛入碗内待用。馅500克,面500克,可做馄饨10碗,馄饨包成蝴蝶式样。老母鸡4只,骨头10公斤制备高汤。

(3)配头:鸡丝、榨菜、海米、紫菜、味精、香菜、韭菜、胡椒面,每碗馄饨配以上述几种配头30克,并佐以上等酱油30克、大油和鸡油各0.5克,馄饨下锅用毛汤十分之六、高汤十分之四,每碗馄饨盛15个为宜。

特点:卖相漂亮,配头齐全,汤味鲜香,馄饨皮筋馅儿美。

广东制远志的作用与功效(这四种食物为什么能堂而皇之上了新乡的志书)(7)

汤味鲜香,馄饨皮筋馅儿美

多说两句。

能入志是不容易的,这四样吃食能够堂而皇之写入市志、区志、行业志,自有它们过人的可取之处。上个世纪八、九十年代不如现在这样物质极大丰富,人们饮食的可选择性与现在相比更是不可同日而语。即便如此,这几样东西放到现在只要做得好也还是人间美味。

现在罗锅肉还在,名气好像比过去还大,只不过好吃已经不是它的唯一,还有一个贵字。曾有一个时期,新乡市小锅卤肉、人大胡同卤肉卖得也不错,非常抢它的生意,为了拓展经营,它甚至把楼上开成饭店、搞成KTV。当然,不务正业终非长久,只能是昙花一现。

新乡烧鸡泼街都是,只是没有了“新乡烧鸡”这个品牌,现在把持局面的是臧营桥、李记、桥头、画宝刚、义兴张、符离集、金鹰等等,各有各的食客,各有各的地盘。有人在收缩,有人在扩张。新乡人对烧鸡有感情,再不济,每家每年也要吃上几只,所以,烧鸡做好了真能发大财。

牛忠喜烧饼肯定不是原来的牛忠喜烧饼了,没了烤制炉膛,都用了电烤箱烤制。也一定不会是大槽香油和面、刷油了。这本也无可非议,时代在发展,工艺在改进,改成什么样,店家说了算。现在的烧饼已经做成了多种口味,不只是可以果腹了,还可以做为点心吃,装进礼盒当礼品送,真是妙哉!

赵记馄饨在新乡大概是绝迹了,为什么说大概?因为我没遇到过,所以也不能完全绝对。解放路、新乐路口二十多年前有过一家赵记馄饨,做得不咋地,一年关门。想当年特别喜欢去新荣街吃饭,其中就包括赵记馄饨。但我觉得它的馄饨并不好吃,不如春风包子铺;它的小笼包子好吃,反而胜过春风包子铺的狗不理包子。说实话,前几年出现的挑挑子的、千里香、菜肉馄饨都吃着不是那个意思。

有时候外地亲戚朋友来新乡串门儿,不想下饭馆,在家里待客时,还是习惯地去买烧鸡、卤肉这两个硬菜,走的时候再送几盒烧饼,为的是顺便谝一谝新乡的饮食文化,好让他们觉得这比吃山珍海味都有意义。

遗憾的是不能吃到地道的新乡馄饨了,在家自己做,有样学样下齐了料也弄不成人家原来那个味儿。

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