#打开眼界#

宁可三天不吃肉

不可一天不恰粉

江西米粉为什么不出名(为什么说天下米粉出江西)(1)

江西人对米粉的感情,是刻在骨子里的偏爱。

南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、吉安峡江贡粉、抚州牛杂泡粉......几乎江西的每一个区域,都将本地的特色风味与米粉完美融合,形成了独特的烹饪法则。

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身为江西人,时常有这样的感受,清晨或者傍晚,只身进入粉店里,却时常陷入艰难抉择。既贪恋拌粉的爽滑,又不舍汤粉的浓香,思前想后,只能在纠结中学会放弃。清晨没吃到的拌粉,夜晚必须找机会补上。

鱼与熊掌不可兼得,拌粉与汤粉更难抉择。

仅仅是吃法上,就有这么多门道,更遑论要从品类上,选择出江西米粉的头号交椅。如果来一场江西米粉的华山论剑,三天三夜,恐怕也选不出武林至尊。

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但不管内部再怎么样“彼此乱斗”,江西人对外的口径总是出奇的一致:

谁要是说江西米粉不好,决不答应。

谁要抢走“米粉源头”的位置,定要争论不休。

对于江西人来说,任何不承认“天下米粉出江西”之人,是没法相交成为知己的。

01 米粉起源:“天下米粉出江西”

关于“天下米粉出江西”的说法,史书里记载了各种渊源。

米粉最早见载于东汉年间,九江太守服虔所著的《通俗文》,称之为“米索”,文章写道:“煮米为索。”钱钟书先生在《管锥篇》中也指出,现代米粉盛兴于南宋江西:“今之所谓‘米线’,南宋时江西土产最著。”

当然仅靠这些史料,并不足以得出“天下米粉出江西”的结论。

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在林志捷的《中华米粉起源小考》中,发现“从东汉到宋代,有关米粉的记载史料13种,其余记录者以江西籍人士或曾在江西工作生活过的人士居多,滥觞记述均直指产地源头为江西的(米索),后世元明清三代,江西地方志关于米粉加工、经营、食用的记述史料也具备时间上的延续性特点。”

米粉曾拥的多种称谓:米糄、索粉、冷粉、米缆、粉、米线…….几乎都和江西有关。

比如“索粉”一词,就是来自九江修水人黄庭坚的来往信件中,陆游《初夏幽居》里,也曾提及:“小担过门尝冷粉,微风解箨看新篁。”足可见江西米粉在历史上,曾有一席之地。

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江西籍学者陈东有也曾说:“我偶然发现凡是吃粉的地方,它跟移民都是密切相关的。比如江西、湖南、湖北、四川、广西、云南,这些地方都是在江西以西,广东和福建地方的粉基本上是跟客家在一起,客家也是移民。”

江西先民的大迁移中,“江西填湖广,湖广填四川”的说法,人们并不陌生。巧合的是这几个区域,对于米粉的喜爱,与江西颇为相似,且口味极重,亦是无辣不欢。

从人口迁移的角度,不少学者推理出了“天下米粉出江西”。随着研究逐渐的深入,或许会有更多信源,充分佐证这一论证。

02 江西人:江西粉天下第一,不接受反驳

无论是历史考据,还是口味偏好,江西人心中的米粉,可担当得起“天下第一”四个大字。

从选料开始,江西米粉就十分严苛。作为全国水稻种植面积前三的大省,江西米粉的原材料,自然取自于本地籼米。只有本地的籼米,制作出来的米粉,才能保持与大米近似的洁白色泽,米香味久煮不散。

精选的大米,需经过十几道复杂的工艺:洗米、浸泡、粉碎、挤糯、蒸糯、成型、拉丝、老化、晾晒、分割,方能成形。其中蒸糯米这道流程,最为考验技术。蒸糯对于水分、温度和时间有及其严格的要求,才能形成特定的力学特征,赋予江西米粉独一份的口感——韧性十足。

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久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬,这是江西与其他米粉最大的区别。其他地域的米粉烹饪之法,虽各有特色,但却是不敢轻易下锅炒制的,因为容易一炒就断、一锅浆糊。

所以是否能下锅炒制而不断裂,也成为判断米粉韧性高低的标准之一。

也正是因为这个特点,成就了赫赫有名的江西炒粉。

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最地道的江西炒粉,一定是在当地最狭长的小巷子里,临近半夜摊主才会踏着夜幕,推着小车出现。摊主一手紧握着厚重的铁锅,一手麻利的用铁勺,往锅里不断的加入各种调料,猛火爆炒三五分钟之后,混合着锅气的一碗炒粉,就新鲜出炉了。

摆上桌的炒粉,最先映入眼帘的,是五光十色的卖相。热烈火红的辣椒、碧绿青翠的葱花、胖乎乎的黄豆芽、细碎洁白的蒜末,拥挤在圆形的盘子里,热热闹闹的,令人食欲大增。

轻轻夹一筷子入喉,最先感受到的,是霸道的辣椒之味,疯狂地刺激着味蕾,直击灵魂深处。江西米粉的辣,与其他米粉亦是不同,是鲜红的小米辣带来的鲜辣。部分店主喜欢复合的辣味,也会适当添加辣椒油和辣椒粉。

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一碗炒粉都要添加几种不同辣源,也难怪江西有一道名菜,叫做“辣椒炒辣椒”。

03 粉 一切:一年到头,吃粉不重样

从最基础的葱姜蒜三件套,到炸至香酥干脆脆花生米、自家缸里腌制的酸菜、青翠欲滴的时令蔬菜,江西人将米粉配料这件事,玩出了上百种搭配与花样。

大多数江西米粉店里,酸菜大多都是自己腌制的。店主亲自去菜市上挑选新鲜时蔬,在水里将老茎黄叶洗净,在日光下暴晒后抹盐,放入各类调味品,盖上盖子,用水封坛。两三天之后,美味即成。

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抓出一把切碎,填满桌上一字排开的小碗小碟,任由食客自取。

除了酸菜之外,自调的辣椒油与辣椒酱,也是各店主的拿手绝活。

新鲜的小米辣与二荆条按比例搭配剁碎,加入大量新鲜的姜末蒜末,入锅爆炒至水分收工,加入五香粉、生抽等各类调料,一坛味道丰富、辛辣入味的辣椒酱,就此完成了。

无论是炒、拌还是煮,这些配料,都从不喧宾夺主,只是默默地作为复合口味,为江西米粉增香增味。

有配料自然就有主料,江西米粉里的主料,有荤有素,风味不一。

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鹰潭的牛肉粉、抚州的牛杂粉、赣州的三鲜粉,堪称江西米粉“肉界三兄弟”。

鹰潭的牛肉粉食材筋道柔韧,肉汁丰厚,汤底浓郁醇厚,每一口都能让人回味无穷;抚州的牛杂粉用老鸭、筒子骨、牛骨等熬制而成,加入大小肠、牛肚、猪肺等各种内脏,滋味妙不可言。赣州的三鲜粉,猪肝、瘦肉、猪小肠必须得是当天现杀的“新鲜肉”,用高汤一吊,鲜掉眉毛。

不喜欢肉食的朋友,在江西一样不会失望。

南昌素拌粉简简单单,萝卜干、外婆菜等与米粉搅拌均匀,酱汁裹着米粉唇齿留香;萍乡搓菜炒粉;萍乡搓菜炒粉的精华,在于豆芽和擦菜的清爽,中和了炒粉里宽油的油腻之感;新余腌粉里的橘子皮与生韭菜,辛辣之物的混合,却意外地产生了一种妙不可言的口感。

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如果你想体验更地道的吃法,粉 瓦罐汤,或许是最好的选择。

一口巨大的陶制大缸,喂养着长年不断的木炭烟火,内里一层一层的,有序地叠放着小号的瓦罐。新鲜的食材,被瓦罐锁住,淡淡的肉香,在清冽的汤头之中,回味无穷。

吃一口粉,喝一口瓦罐汤,睡眼朦胧的清晨,就这样被一点一点唤醒。

04 一根粉,牵出了江西人的乡愁

江西的方言体系,极为复杂,有“三里不同调,十里不同音”的说法。山这头的人,可能无法用方言,和山那头的人顺畅交流。

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但你如果问一句:“恰粉啵”,对方一定能听懂,且会高兴地回复你:“恰!”。

因为对于米粉的热爱,不仅让原本不相通的语言,有了共通性,更让街头巷尾,散落着各类相同的米粉店铺。

在江西任何一个老式的小区周边,方圆百米之内,必有粉店。有些年代久远的粉店,招牌上的字,已然模糊不清,但凭着熟悉的香味,食客就能精准的定位。

粉店里大多数都支棱着一个红底白字的老式招牌,没有任何花头,简单明了地列出店里的各类食物。老板身兼数职,既打扫卫生也收银,既煮粉也招呼客人,在本就狭窄的店面里窜来窜去,亲手烹饪出,一碗又一碗的人间美味。

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店里的食客络绎不绝,早餐吃不够,中餐还要来吃,甚至宵夜里炒粉都仍是C位。有人吃粉是为了简单饱腹,有人吃粉,则是为了那一抹的乡愁。

在外地开粉店的江西人也并不少见,只是离开了江西,似乎味道就会有所不同。问老板,老板也答不上来,只是说粉是从江西带来的,食材也选取最接近的。但就是味道,说不上来差别在哪。

但这并不妨碍外地的江西游子,三不五时地聚在一起,点上一碗米粉。聊一聊家乡的回忆,谈一谈最近发生的趣事,让米粉拉近彼此之间的距离,也许这就是老人们常说的,吃饱了就不想回家吧。

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