锅包肘子是有着140年历史的汉族名菜。将猪肘入酱汤煮至熟透，撕成条后重新塑形，炸成饼状，带春饼、黄瓜条等卷食，香酥可口、别具风味。这道深得慈禧太后喜爱的清宫名菜到底是如何制作的？下面就听小编细细道来……
锅包肘子
制作/安小东
猪肘入酱汤煮至熟透，撕成条后重新塑形，炸成饼状，带春饼、黄瓜条等卷食——这道锅包肘子是保定的特色名菜，香酥可口。
酱汤的调制：
不锈钢桶内加清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水（红曲米加清水熬制15分钟）、盐，调匀烧开。此汤每煮三次后补一次料，越用越香。
制作流程：
1、卤肉：猪后肘去骨后切成500克的大块，飞水后入酱汤大火烧开，小火煮制2小时，关火焖制1小时。
2、撕条：焖好的肉块捞起晾凉，撕下肉皮，肘子肉撕成手指粗的条，抖散备用。
3、调糊：码斗内放入生粉100克，加少许水调成湿生粉。净锅内舀入3勺水（8两勺）、1勺卤肉原汤烧开，倒入湿生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆内晾凉。另取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀，倒入熟糊中，用手快速搅至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比，这种生熟参半的脆皮糊更易挂住原料，挂糊时更薄更细腻，而且吃起来酥脆细滑，口感极佳。
4、制坯：撕好的肉条中拌入少许脆皮糊（每400克肉条内放入20克糊），每400克团成一个大丸子，然后将丸子放入平盘内，用手压成饼状，修成1.5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的长方形肉坯。
5、炸制：在肉坯上铺两片肉皮，然后均匀抹一层脆皮糊，从盘中推入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出。
走菜流程：
1、锅放宽油烧至六成热，下入预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，便于热透。待油温升到八成热时捞起，避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。
2、肉饼控油后改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘，带配料上桌。配料为：甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼15张。
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