今日喜提新节气——惊蛰!

老话说,“惊蛰起,万物生”,惊蛰时节天气回暖,草木萌动。

田野、河畔、树梢,各种野菜纷纷冒头,刻在农耕民族DNA里的挖野菜基因也苏醒了。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(1)

今天,我决定玩一票大的,集结来自南北方的20种野菜,一举把春天吃到肚子里。

也邀请大家,共赴这场春日盛宴~

顺便出个考题:下图的野菜你们认识几种?(记得拉到后面对答案,来评论区报成绩单)

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(2)

PS:文章篇幅有限,没提到的野菜,也欢迎大家来补充、交流哦!

/ / 南 方 地 区 / /

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江南

提到爱吃野菜,江南人绝对当仁不让。

尤其南京人,记得有年去南京栖霞山,看到好多本地人随身携带袋子、铲子,低头找野菜。

江南雨水多、阳光好,野菜遍地长,其中,“七头一脑”是公认的顶流野菜天团。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(3)

七头:荠菜头、马兰头、草头、枸杞头、豌豆头、香椿头、小蒜头

一脑:菊花脑

· 荠菜(头)

荠菜,严冬萌芽,早春盛放,是最先被吃进肚子的野菜,所以也叫“报春菜”

入口清香、鲜灵,没有苦涩味,接受度很高,从南到北的人都爱吃。

它还是营养优等生,钙含量高达294mg/100g,为蔬菜之最,春天正值补钙黄金期,可得多吃点~

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(4)

凉拌、清炒、做汤、调馅.....怎么做都能让人鲜掉眉毛~

拿它跟春笋一块炒年糕,脆、糯、嫩、甜、香,就是最江南最春天的吃法了。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(5)

这里插入一个小科普:

野外生长的荠菜,多为尖叶荠菜,也叫散叶荠菜百脚荠菜

叶色深,有些还会发紫,锯齿状明显,植株小且干瘪,不好看,但香气非常浓郁。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(6)

图源见水印

人工培育的多是圆叶荠菜,也叫大叶荠菜板叶荠菜

叶色淡,叶片大而光滑,肉质厚实,香气比野生的逊色不少,但胜在植株大、产量高。

荠菜的驯化程度非常高,现在能买到的几乎都是圆叶荠菜了。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(7)

买了好几次,还是只能买到大棚种植的

· 马兰头

“荠菜马兰头,姊妹嫁在门后头”。

江南朋友回忆,马兰头和荠菜通常长在同一片区域,挖野菜时大家会带上两个篮子,很快就能剪出绿油油的两小兜。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(8)

马兰头最经典的吃法是香干马兰头,要是春天在江南下馆子,绝对是桌桌必点。

马兰头和香干都切得细碎,加点香油、白糖一拌,清新之味扑面而来。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(9)

· 草头

草头,是上海人对苜蓿的称呼,别名金花菜、三叶草、母鸡头

野菜通常都是简单烹饪,旨在原汁原味,草头除外,它质地易老且刮油,跟酒肉搭配,反而出彩。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(10)

每到春天,上海的本帮菜馆都会主打“草头圈子”(红烧大肠浇草堂普);南京人则喜欢用它来配江鲜。

即使清炒,也要加些白酒/黄酒,去涩增香。

凡是野菜都适合塌成饼,草头也不例外,跟糯米粉混合成团,两面煎香,朴素而有滋味。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(11)

· 枸杞头

枸杞头,也叫枸杞芽,就是枸杞的嫩芽。

相比平常吃的枸杞叶,多了一节嫩茎,更鲜更有枸杞味,回甘更明显。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(12)

枸杞头鲜甜,还有清肝明目的功效,我们广东人也爱吃。

简简单单一道枸杞芽浸猪肝,鲜嫩清爽,护眼又补血,上班族、学生党可要多吃~

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(13)

· 豌豆头

豌豆头,就是我们常说的豌豆尖,四川人爱叫它豌豆颠儿

除了江南,西南、广东也都有种植。

是豌豆植株顶部最嫩的茎叶,嫩到指甲轻轻一掐就断开,几乎没有纤维感。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(14)

吃法清淡为上,清炒或者烫进汤里、面里,断生立马出锅,吃的就是那口嫩气。

一碟清炒豌豆头,是扬州人过年餐桌上的吉祥菜,寓意岁岁平安。

重口味的川渝人,如果点了清汤锅底,肯定是为了烫豌豆尖。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(15)

· 香椿头

香椿并不算江南特有的野菜,每年春天,它从云南开始萌芽,慢慢北上。

它的关注度大概是所有野菜中最高的,一为霸道的野气,二为昂贵的价格。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(16)

不喜欢的人,避之不及;喜欢的人,每年都心甘情愿为它瘪了钱包,比如我。

我觉得它有点像橘子皮混合樟木的香味,很醒神,很特别。

只需一小撮,那股异香便能嵌入食材的每一寸空隙,绝不会沦为配角。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(17)

北方人更爱这道炸香椿鱼儿,香椿裹上面糊,入油锅炸至金黄即可,吃着又脆又香~

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(18)

· 小蒜头

小蒜头,因根部圆滚滚的,形似mini蒜头而得名。

也叫小根蒜、野蒜、野葱、韭里蒜、薤白西南、东北等地也很常见。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(19)

单看有点像荞菜,但仔细看头就能分辨出来,小蒜头更圆润更像球。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(20)

左:荞菜 右:小蒜头

小蒜头吃着像小葱 大蒜 韭菜,辛香十足,是做腌菜的天选食材。

腌渍后,爽脆有嚼头,夹着几分甜香,开胃又解腻,把简单的煎豆腐衬得活色生香。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(21)

· 菊花脑

剩下“一脑”,指的是菊花脑,也叫菊花叶(不是菊花的叶子)。

它和马兰头、枸杞头,并称为“金陵三草”,是南京人春日餐桌上的白月光。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(22)

这个季节的菊花脑,柔嫩细腻,没啥纤维感,滚个蛋花汤,鲜得荡漾~

入口是蒿子 淡淡菊花香,咽下后,嘴里带点凉意,咂吧咂吧,还有点甜,味道非常有记忆点!

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(23)

· 芦蒿

芦蒿,就是“蒌蒿满地芦芽短”那个蒌蒿,也叫藜蒿

喜欢长在水多的地方,所以两湖地区也常吃。

一提起它,就会想到汪曾祺说的,“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(24)

为了保留这股清香的水汽,烹饪芦蒿必须调味精简、急火快炒

在南京人看来,芦蒿炒香干是能跟盐水鸭媲美的存在,两湖人则爱用它炒腊肉。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(25)

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西南

江南的野菜,大多娇嫩水灵、青翠可口,颇有水乡的诗意气质。

到了西南地区,野菜似乎也多了几分不羁。

· 折耳根

西南人民的心头好折耳根,也叫鱼腥草,名字就简单粗暴地预示了它的风味——腥。

细品一下,其实还包含着草木的清苦和一丝辛香,喜欢的人甚至觉得会回甜。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(26)

西南人民爱折耳根爱到什么程度呢?

凉拌、粉面、炒菜、小吃、烧烤、蘸水......不管一天多少餐,反正离不开折耳根。

来到我们广东,它就成了清热下火的凉茶料。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(27)

· 蕨菜

蕨菜,也叫拳头菜、龙头菜,因为它抽出的嫩茎顶部卷曲而得名。

蕨菜喜欢湿润凉爽、阳光充足的环境,广泛分布于我国的各大山区。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(28)

蕨菜的口感很特别,脆卜卜,很爽口,又带点滑润的口感,吃一次就忘不掉。

不过它苦涩味重,需要焯水、清洗、浸泡等一系列预处理,才能享用这口爽脆。

之后用来凉拌、炒腊肉,都是顶好吃的。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(29)

PS:野生蕨菜种类非常多,有很多不能食用,大家要注意识别哦。

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岭南

很多人觉得我们广东人不怎么吃野菜,简直天大的误会!

其实是因为太好吃,有很多已经被吃成了家常蔬菜。

· 益母草

益母草本是田埂、河边常见的野菜,后来,人们看重它活血、祛瘀、调经的功效,才开始大规模种植。

晒干后可长期保存,作药材,但苦味偏重,在我的老家潮汕,大家更爱吃新鲜的益母草。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(30)

嫩生生的,往猪杂汤里下一把,几秒就能出锅。

新鲜的益母草清香脆嫩,苦味清浅,滚出来的猪杂汤,鲜甜不腻,喝着十分满足~

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(31)

· 桑叶

桑叶,就是桑葚树的叶子,也是蚕宝宝吃的那种,我国各地均有种植。

因为有清热润肺、清肝明目、降三高的功效,多作药用,但在广东顺德,人们却把桑叶吃出花来了。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(32)

顺德厨师会根据桑叶的老嫩程度,调整烹饪方式,力争不浪费每一片桑叶

大的叶片,包裹其他食材,做成桑叶扎;老硬的切碎、油炸,做配菜;嫩芽部分,会拿来滚汤、凉拌。

口感很特别,叶脉的纹路在嘴里依旧清晰,嚼着又无比细嫩、清甜,吃完喉头很舒服。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(33)

/ / 北 方 地 区 / /

南方温暖湿润,适合多种植物生长,光是“草”类野菜都吃不完。

而北方干燥少雨,更适宜树木等深根系植物生长,所以北方的野菜,有很多是树上的“芽”。

1

东北

· 刺嫩芽

刺嫩芽,学名楤木,是刺五加树的嫩芽,也叫刺老芽、刺龙芽

这是东北老铁最爱的一种“芽”,因为营养价值很高,被称为“山野菜之王”

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(34)

乍一看,跟香椿还有点像

刺嫩芽的根部有一层坚硬的叶鞘,身上遍布倒钩刺,锋利得很(也因此得名“百鸟不落”)。

处理完硬刺、焯好水的刺嫩芽,清甜回甘,特别爽口,还有类似香椿的芳香。

码上小米辣、蒜末,热油一泼,拌好即可开吃。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(35)

或切点腊肠同炒,往山野气中融进油润丰腴的荤香,吃着甜味会更明显。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(36)

· 蒲公英

蒲公英,也是东北老铁说的婆婆丁

每年开春,东北人都会去挖婆婆丁,洗干净后直接蘸酱吃,妥妥的中式沙拉。

咀嚼时微微发苦,过后有回甘,能品出淡淡的青草香气。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(37)

清热解毒、消炎下火的效果极好,让“吃苦”也变得甘之如饴。

可以搭配一些自带甜味的食材,中和苦味,嘴里只余下清新的草本植物香气。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(38)

· 柳蒿芽

柳蒿芽,也叫柳叶蒿,多见于内蒙古、黑龙江等地,是达斡尔族人最爱的野菜,达斡尔语称为“库木勒”

据传,柳蒿芽曾帮助达斡尔族的先祖们度过饥荒岁月,是名副其实的救命菜,后辈们还为此创办了“库木勒节”。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(39)

柳蒿芽是菊科、蒿属植物,味道上兼具菊的清苦和蒿子的清香,和肉荤是绝配。

产地人民拿它来炖肉、煮鱼,或焯水后切碎,包进包子和饺子里。

它极具辨识度的微苦浓香和脆嫩口感,正好化解肉的肥腻,越嚼越香。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(40)

· 沙葱

沙葱,也叫蒙古韭,是我国新疆、青海、甘肃、陕西、内蒙等地牧民钟爱的野菜。

在清明前后,会如雨后春笋一般从荒漠、戈壁滩上冒出。

味道上,与韭菜互通,辛味撩鼻,吃起来辣味平和,韵尾还藏了几丝清甜。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(41)

除了好吃,沙葱的药用价值也高。

在蒙古药典中,沙葱被比作“菜中灵芝”;在元明清时期,据说还曾被列为皇家贡品。

自从吃过一次,我就成了它的死忠粉,已经是第3年给你们安利啦!

做法也安排好了,凉拌、炒鸡蛋、包饺子,百吃不腻~

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(42)

· 面条菜

面条菜在我国的大部分地区均有分布,但知道它可食用的人不算多,主要集中在河南、山东等地。

它长在小麦地里,与小麦共生,很容易被人当成杂草铲除掉。

菜如其名,它的叶片细长,形似面条,又很适合煮面条搭一点,河南人叫它“面条棵”

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(43)

面条菜富含多种氨基酸,滋味鲜灵曼妙。

焯水后,拌上料汁吃,根茎部分肉厚且脆嫩,菜叶柔滑清甜,特别鲜爽,一丝苦味都没有。

一筷接一筷,很像在吃面条~

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(44)

河南人还喜欢拿它来做粉蒸菜,拌上玉米面,上锅一蒸就完事。

软糯香绵,咀嚼间,面条菜的香甜慢慢沁出来,非常落胃。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(45)

· 榆钱

榆钱是榆树的种子,因外形圆薄如钱币而得名,与“余钱”同音,寓意极好。

如果说荠菜是南方的报春菜,那榆钱就是北方春天来临的标志。

在不少豫北人心里,如果不吃榆钱,春天就算是白过了。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(46)

当季的榆钱,脆柔、清甜,还带一点黏滑,生吃都好吃。

最适合的吃法,是将榆钱捏成窝窝头,榆钱的甘甜混着麦香,口感有粗有细。

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(47)

我更偏爱野菜的万能吃法——摊蛋饼。

滑溜溜、香喷喷的鸡蛋里,揉进春天的甜美气息,美滴很!

春季养肝的菜有哪些(春天多吃这7样菜)(48)

本来我还想买柳树芽,因为榆和柳在古诗中通常并列出现,如“榆柳荫后檐”,都是北国春来的信号。

可惜柳芽柔嫩不耐运输,没能买到新鲜的,希望产地人民能帮我多吃点。

即便是在物流保鲜技术如此发达的年头,想吃一口野菜也还是不容易,能买到的就要多买一些,留住春天的味道~

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