今日喜提新节气——惊蛰！
老话说，“惊蛰起，万物生”，惊蛰时节天气回暖，草木萌动。
田野、河畔、树梢，各种野菜纷纷冒头，刻在农耕民族DNA里的挖野菜基因也苏醒了。
今天，我决定玩一票大的，集结来自南北方的20种野菜，一举把春天吃到肚子里。
也邀请大家，共赴这场春日盛宴~
顺便出个考题：下图的野菜你们认识几种？（记得拉到后面对答案，来评论区报成绩单）
PS：文章篇幅有限，没提到的野菜，也欢迎大家来补充、交流哦！
/ / 南 方 地 区 / /
1
江南
提到爱吃野菜，江南人绝对当仁不让。
尤其南京人，记得有年去南京栖霞山，看到好多本地人随身携带袋子、铲子，低头找野菜。
江南雨水多、阳光好，野菜遍地长，其中，“七头一脑”是公认的顶流野菜天团。
七头：荠菜头、马兰头、草头、枸杞头、豌豆头、香椿头、小蒜头
一脑：菊花脑
· 荠菜（头）
荠菜，严冬萌芽，早春盛放，是最先被吃进肚子的野菜，所以也叫“报春菜”。
入口清香、鲜灵，没有苦涩味，接受度很高，从南到北的人都爱吃。
它还是营养优等生，钙含量高达294mg/100g，为蔬菜之最，春天正值补钙黄金期，可得多吃点~
凉拌、清炒、做汤、调馅.....怎么做都能让人鲜掉眉毛~
拿它跟春笋一块炒年糕，脆、糯、嫩、甜、香，就是最江南最春天的吃法了。
这里插入一个小科普：
野外生长的荠菜，多为尖叶荠菜，也叫散叶荠菜、百脚荠菜。
叶色深，有些还会发紫，锯齿状明显，植株小且干瘪，不好看，但香气非常浓郁。
图源见水印
人工培育的多是圆叶荠菜，也叫大叶荠菜、板叶荠菜。
叶色淡，叶片大而光滑，肉质厚实，香气比野生的逊色不少，但胜在植株大、产量高。
荠菜的驯化程度非常高，现在能买到的几乎都是圆叶荠菜了。
买了好几次，还是只能买到大棚种植的
· 马兰头
“荠菜马兰头，姊妹嫁在门后头”。
江南朋友回忆，马兰头和荠菜通常长在同一片区域，挖野菜时大家会带上两个篮子，很快就能剪出绿油油的两小兜。
马兰头最经典的吃法是香干马兰头，要是春天在江南下馆子，绝对是桌桌必点。
马兰头和香干都切得细碎，加点香油、白糖一拌，清新之味扑面而来。
· 草头
草头，是上海人对苜蓿的称呼，别名金花菜、三叶草、母鸡头。
野菜通常都是简单烹饪，旨在原汁原味，草头除外，它质地易老且刮油，跟酒肉搭配，反而出彩。
每到春天，上海的本帮菜馆都会主打“草头圈子”（红烧大肠浇草堂普）；南京人则喜欢用它来配江鲜。
即使清炒，也要加些白酒/黄酒，去涩增香。
凡是野菜都适合塌成饼，草头也不例外，跟糯米粉混合成团，两面煎香，朴素而有滋味。
· 枸杞头
枸杞头，也叫枸杞芽，就是枸杞的嫩芽。
相比平常吃的枸杞叶，多了一节嫩茎，更鲜更有枸杞味，回甘更明显。
枸杞头鲜甜，还有清肝明目的功效，我们广东人也爱吃。
简简单单一道枸杞芽浸猪肝，鲜嫩清爽，护眼又补血，上班族、学生党可要多吃~
· 豌豆头
豌豆头，就是我们常说的豌豆尖，四川人爱叫它豌豆颠儿。
除了江南，西南、广东也都有种植。
是豌豆植株顶部最嫩的茎叶，嫩到指甲轻轻一掐就断开，几乎没有纤维感。
吃法清淡为上，清炒或者烫进汤里、面里，断生立马出锅，吃的就是那口嫩气。
一碟清炒豌豆头，是扬州人过年餐桌上的吉祥菜，寓意岁岁平安。
重口味的川渝人，如果点了清汤锅底，肯定是为了烫豌豆尖。
· 香椿头
香椿并不算江南特有的野菜，每年春天，它从云南开始萌芽，慢慢北上。
它的关注度大概是所有野菜中最高的，一为霸道的野气，二为昂贵的价格。
不喜欢的人，避之不及；喜欢的人，每年都心甘情愿为它瘪了钱包，比如我。
我觉得它有点像橘子皮混合樟木的香味，很醒神，很特别。
只需一小撮，那股异香便能嵌入食材的每一寸空隙，绝不会沦为配角。
北方人更爱这道炸香椿鱼儿，香椿裹上面糊，入油锅炸至金黄即可，吃着又脆又香~
· 小蒜头
小蒜头，因根部圆滚滚的，形似mini蒜头而得名。
也叫小根蒜、野蒜、野葱、韭里蒜、薤白，西南、东北等地也很常见。
单看有点像荞菜，但仔细看头就能分辨出来，小蒜头更圆润更像球。
左：荞菜 右：小蒜头
小蒜头吃着像小葱 大蒜 韭菜，辛香十足，是做腌菜的天选食材。
腌渍后，爽脆有嚼头，夹着几分甜香，开胃又解腻，把简单的煎豆腐衬得活色生香。
· 菊花脑
剩下“一脑”，指的是菊花脑，也叫菊花叶（不是菊花的叶子）。
它和马兰头、枸杞头，并称为“金陵三草”，是南京人春日餐桌上的白月光。
这个季节的菊花脑，柔嫩细腻，没啥纤维感，滚个蛋花汤，鲜得荡漾~
入口是蒿子 淡淡菊花香，咽下后，嘴里带点凉意，咂吧咂吧，还有点甜，味道非常有记忆点！
· 芦蒿
芦蒿，就是“蒌蒿满地芦芽短”那个蒌蒿，也叫藜蒿。
喜欢长在水多的地方，所以两湖地区也常吃。
一提起它，就会想到汪曾祺说的，“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。
为了保留这股清香的水汽，烹饪芦蒿必须调味精简、急火快炒。
在南京人看来，芦蒿炒香干是能跟盐水鸭媲美的存在，两湖人则爱用它炒腊肉。
2
西南
江南的野菜，大多娇嫩水灵、青翠可口，颇有水乡的诗意气质。
到了西南地区，野菜似乎也多了几分不羁。
· 折耳根
西南人民的心头好折耳根，也叫鱼腥草，名字就简单粗暴地预示了它的风味——腥。
细品一下，其实还包含着草木的清苦和一丝辛香，喜欢的人甚至觉得会回甜。
西南人民爱折耳根爱到什么程度呢？
凉拌、粉面、炒菜、小吃、烧烤、蘸水......不管一天多少餐，反正离不开折耳根。
来到我们广东，它就成了清热下火的凉茶料。
· 蕨菜
蕨菜，也叫拳头菜、龙头菜，因为它抽出的嫩茎顶部卷曲而得名。
蕨菜喜欢湿润凉爽、阳光充足的环境，广泛分布于我国的各大山区。
蕨菜的口感很特别，脆卜卜，很爽口，又带点滑润的口感，吃一次就忘不掉。
不过它苦涩味重，需要焯水、清洗、浸泡等一系列预处理，才能享用这口爽脆。
之后用来凉拌、炒腊肉，都是顶好吃的。
PS：野生蕨菜种类非常多，有很多不能食用，大家要注意识别哦。
3
岭南
很多人觉得我们广东人不怎么吃野菜，简直天大的误会！
其实是因为太好吃，有很多已经被吃成了家常蔬菜。
· 益母草
益母草本是田埂、河边常见的野菜，后来，人们看重它活血、祛瘀、调经的功效，才开始大规模种植。
晒干后可长期保存，作药材，但苦味偏重，在我的老家潮汕，大家更爱吃新鲜的益母草。
嫩生生的，往猪杂汤里下一把，几秒就能出锅。
新鲜的益母草清香脆嫩，苦味清浅，滚出来的猪杂汤，鲜甜不腻，喝着十分满足~
· 桑叶
桑叶，就是桑葚树的叶子，也是蚕宝宝吃的那种，我国各地均有种植。
因为有清热润肺、清肝明目、降三高的功效，多作药用，但在广东顺德，人们却把桑叶吃出花来了。
顺德厨师会根据桑叶的老嫩程度，调整烹饪方式，力争不浪费每一片桑叶。
大的叶片，包裹其他食材，做成桑叶扎；老硬的切碎、油炸，做配菜；嫩芽部分，会拿来滚汤、凉拌。
口感很特别，叶脉的纹路在嘴里依旧清晰，嚼着又无比细嫩、清甜，吃完喉头很舒服。
/ / 北 方 地 区 / /
南方温暖湿润，适合多种植物生长，光是“草”类野菜都吃不完。
而北方干燥少雨，更适宜树木等深根系植物生长，所以北方的野菜，有很多是树上的“芽”。
1
东北
· 刺嫩芽
刺嫩芽，学名楤木，是刺五加树的嫩芽，也叫刺老芽、刺龙芽。
这是东北老铁最爱的一种“芽”，因为营养价值很高，被称为“山野菜之王”。
乍一看，跟香椿还有点像
刺嫩芽的根部有一层坚硬的叶鞘，身上遍布倒钩刺，锋利得很（也因此得名“百鸟不落”）。
处理完硬刺、焯好水的刺嫩芽，清甜回甘，特别爽口，还有类似香椿的芳香。
码上小米辣、蒜末，热油一泼，拌好即可开吃。
或切点腊肠同炒，往山野气中融进油润丰腴的荤香，吃着甜味会更明显。
· 蒲公英
蒲公英，也是东北老铁说的婆婆丁。
每年开春，东北人都会去挖婆婆丁，洗干净后直接蘸酱吃，妥妥的中式沙拉。
咀嚼时微微发苦，过后有回甘，能品出淡淡的青草香气。
它清热解毒、消炎下火的效果极好，让“吃苦”也变得甘之如饴。
可以搭配一些自带甜味的食材，中和苦味，嘴里只余下清新的草本植物香气。
· 柳蒿芽
柳蒿芽，也叫柳叶蒿，多见于内蒙古、黑龙江等地，是达斡尔族人最爱的野菜，达斡尔语称为“库木勒”。
据传，柳蒿芽曾帮助达斡尔族的先祖们度过饥荒岁月，是名副其实的救命菜，后辈们还为此创办了“库木勒节”。
柳蒿芽是菊科、蒿属植物，味道上兼具菊的清苦和蒿子的清香，和肉荤是绝配。
产地人民拿它来炖肉、煮鱼，或焯水后切碎，包进包子和饺子里。
它极具辨识度的微苦浓香和脆嫩口感，正好化解肉的肥腻，越嚼越香。
· 沙葱
沙葱，也叫蒙古韭，是我国新疆、青海、甘肃、陕西、内蒙等地牧民钟爱的野菜。
在清明前后，会如雨后春笋一般从荒漠、戈壁滩上冒出。
味道上，与韭菜互通，辛味撩鼻，吃起来辣味平和，韵尾还藏了几丝清甜。
除了好吃，沙葱的药用价值也高。
在蒙古药典中，沙葱被比作“菜中灵芝”；在元明清时期，据说还曾被列为皇家贡品。
自从吃过一次，我就成了它的死忠粉，已经是第3年给你们安利啦！
做法也安排好了，凉拌、炒鸡蛋、包饺子，百吃不腻~
· 面条菜
面条菜在我国的大部分地区均有分布，但知道它可食用的人不算多，主要集中在河南、山东等地。
它长在小麦地里，与小麦共生，很容易被人当成杂草铲除掉。
菜如其名，它的叶片细长，形似面条，又很适合煮面条搭一点，河南人叫它“面条棵”。
面条菜富含多种氨基酸，滋味鲜灵曼妙。
焯水后，拌上料汁吃，根茎部分肉厚且脆嫩，菜叶柔滑清甜，特别鲜爽，一丝苦味都没有。
一筷接一筷，很像在吃面条~
河南人还喜欢拿它来做粉蒸菜，拌上玉米面，上锅一蒸就完事。
软糯香绵，咀嚼间，面条菜的香甜慢慢沁出来，非常落胃。
· 榆钱
榆钱是榆树的种子，因外形圆薄如钱币而得名，与“余钱”同音，寓意极好。
如果说荠菜是南方的报春菜，那榆钱就是北方春天来临的标志。
在不少豫北人心里，如果不吃榆钱，春天就算是白过了。
当季的榆钱，脆柔、清甜，还带一点黏滑，生吃都好吃。
最适合的吃法，是将榆钱捏成窝窝头，榆钱的甘甜混着麦香，口感有粗有细。
我更偏爱野菜的万能吃法——摊蛋饼。
滑溜溜、香喷喷的鸡蛋里，揉进春天的甜美气息，美滴很！
本来我还想买柳树芽，因为榆和柳在古诗中通常并列出现，如“榆柳荫后檐”，都是北国春来的信号。
可惜柳芽柔嫩不耐运输，没能买到新鲜的，希望产地人民能帮我多吃点。
即便是在物流保鲜技术如此发达的年头，想吃一口野菜也还是不容易，能买到的就要多买一些，留住春天的味道~
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