外皮酥脆,香料和芝麻酱的味道结合得很好。
如果一条街上有一家烧饼做得非常好吃的小摊儿,那么每天从早到晚地排队就是意料之中的事情。
一个自制的蜂窝煤炉子,上边架着厚铁板,进行着烧饼初加工的烙制过程,
待两面变得金黄,便拉出下边的烤箱屉子,将烧饼放入其中烤七八分钟,当烧饼鼓胀欲破时便是熟了,一夹子铲出几个扔进草筐中,咔咔作响!
麻酱烧饼最好吃的时候一定是刚烤出来后放了半分钟,一口咬下,外层带芝麻的面皮酥脆无比,里边却柔软之极,带着小茴香和花椒的幽香,让人怎能罢嘴!
原料(图1)主料
低筋面粉 300克
37℃温水 200克
酵母 2克
面粉用低筋的效果最好。
麻酱调料
芝麻酱 50克
酱油 15克
盐 少许
油 15克
小茴香粉、花椒粉 适量
两种香料都要放。如果方便,可再加少许八角粉,味道会很独特。
香料粉可以自己做,小茴香粉、花椒粉和八角粉的比例是1∶1∶0.5,香料不用炒,直接用搅拌机打成粉就行。
其他调料
芝麻 适量
做法和面
①酵母和低筋面粉放一起混合均匀,用温水将面和成絮状(图2),再揉匀,盖上湿布饧1小时备用(图3)。
*面团很难做到一次就揉光滑,可以先揉一会儿,用湿布盖上让面滚10分钟,然后再揉,就会光滑滋润了。
*和面的水要稍微多一些,和出的面必须特别软,若和得太硬,烙出来的烧饼口感偏硬。
*放少许酵母的作用是让面稍微有一点点发的感觉,让面变得更软、更好操作,但是千万不要等面全发起来再烙,那样烤出来就过于松软了。
调麻酱②将芝麻酱放入碗中,先加酱油和少许盐调匀(图4),接着加油再调匀,最后撒适量小茴香粉和花椒粉(图5),调匀备用(图6)。
*调麻酱要按照顺序一步一步来,不能乱。
*盐要放够,如果咸味不够,吃起来味道会差得多。
面团整形③在光滑的案板上抹少许油,将捏好的面团擀成稍厚一点的片,将调好的麻酱均匀地抹在上面(图7)。
*面团不能擀得太薄,因为加了麻酱团成球后还要擀,如果开始擀太薄,后边再擀很容易破,麻酱就露出来了。
*如果喜欢味道重一些,抹完麻酱后可以再撒一些香料粉。
④将面片卷成卷(图8),揪成6个剂子(图9),将每个剂子的两个断面合拢,揉成球,封口朝下,光面朝上,类似于面包制作的滚圆过程(图10)。
⑤取一只小碗,倒一点酱油,再放一点面粉调匀,面团光滑的一面沾少许酱油(图11),再粘满芝麻(图12),按扁后擀成饼状(图13)。
*调匀的酱油和面粉会使芝麻粘得特别牢固,几乎不会掉。
烤制⑥电饼铛烧热,把饼坯放入电饼铛烙七八分钟,至两面微黄(图14)。烤箱上下火各调180℃预热,将烧饼芝麻面朝上放进烤箱中烤七八分钟至表面鼓起来即可(图15)。
*饼坯先烙一下是为了让表面上色和定型,这样才能烤出漂亮的焦黄色。
*如果没有烤箱,就在电饼铛上烤。烤时尽量不要加盖,否则会把饼压得很紧,不容易分层,口感不好,用一个高些的锅盖盖上便可。
灵活运用外边卖的麻酱烧饼一般是两种,死面的和发面的,纯死面的口感有些韧,发面的口感又太柔软。
这里介绍的做法介于两者之间,既不会太柔软,又不会太韧。当然,这个还是要看每个人的习惯,自己掌握。
烫面蒸饺
熟馅带给你不同寻常的感觉,香气缭绕于唇齿之间。
烫面饺子是山西的做法,我从小就吃过这样的饺子,百吃不厌。
吃的时候也是有技巧的,左手抓着大饺子,轻轻咬开一个小口,然后右手用小勺往里边浇一点陈醋,接着便是一大口,再如此反复吃下去,才是最高境界!
原料(图1)主料
高筋面粉 300克
开水 180克
馅料
猪肉馅 200克
干粉条 60克
韭菜 150克
肉馅稍微肥一些会更香。
调料
酱油 20克
黄酒 10克
姜末 适量
虾皮 10克
五香粉 适量
盐 6克
香油 适量
做法和面
①用开水烫高筋面粉,边烫边用筷子搅,烫均匀后摊开晾凉,揉匀搅好备用(图2)。
*烫面一般是用开水边烫边搅;还有一种方法是锅中烧开水后,将面粉直接倒下去快速搅拌。烫面一定要晾凉后才能揉,否则揉不润滑。
*蒸饺容易破,所以用高筋面粉做成的烫面韧性会好些,同时能够保持面皮嫩的口感。
炒肉馅②粉条煮一下,泡着备用(图3)。炒锅烧热,放适量油,先炒肉馅,用中火慢慢煸炒至水汽变少(图4),接着放酱油、黄酒和姜末,再用大火炒一下就关火(图5),最后放入虾皮和少许五香粉,再加盐拌匀,凉凉(图6)。
*品质好的粉条泡一会儿就会变软,品质差的粉条或者是加了添加物的粉条,有时候煮很久都不软,大家要注意。
*炒完肉馅会有油析出,不要倒掉,这个油用着更香,因为后面还要放韭菜和粉条。
*馅料的咸味要够,虽然有酱油和虾皮,但盐还是要放够,否则吃饺子咸味不够,香气出不来。
拌馅料③泡软的粉条切小粒(图7),韭菜切小粒(图8),放进完全凉透的肉馅中(图9),搅匀,最后放一些香油拌匀(图10)。
*必须等肉馅完全凉透才能放韭菜和粉条,否则韭菜一遇热很快就会软烂、变色,味道也会发生变化。
*其实馅料只要盐和香油放够了,就不会太难吃,尤其是香油,要多放一些,很提味。
蒸制④饧好的面搓长条,切成小剂子,擀厚一些的片,包成大个饺子(图11),等蒸锅水开上汽,放入饺子,用大火蒸七八分钟即可(图12)。
*蒸饺子的时候笼屉中要抹一层油,以防粘连。一定要等蒸锅开了之后才能放饺子。
*因为面是烫熟的,馅基本上也是熟的,所以不用蒸太久。
*饺子出锅的时候可能还有些粘连,要慢慢地拈起,注意别烫着。
食材笔记烫面和冷水面的区别就是冷水面会有面筋,口感比较筋道,如面条、水煮的饺子等。
而开水烫面会把面粉中的面筋烫断,这样做出来的面食由于没有面筋的牵拉,口感比较柔嫩酥脆,比如馅饼、蒸饺等。
羊肉大包
羊肉馅一点也不膻,葱香肉香十足,一咬一口油,颠覆你对羊肉馅的看法。
寒冷的天气一来,我买牛羊肉的次数就渐渐多了起来。
而每次到了市场,都要先买4个羊肉包子吃,包子一定要刚出笼的才行,一口咬开,酱色的羊肉馅在阳光下闪闪发亮,冒着热气,汁水和油水混在一起,慢慢地流淌着,豪爽的大葱冲淡了膻气,带来更多的香浓,直到酱汁和我的口水交融在一起。
天空蔚蓝,阳光明媚,北风瑟瑟,枯枝摇摆,就这样,我站在街头,手捧一塑料袋吃食,一口呵气一口呵气地埋头啃着。
时光变迁,亘古不变的依旧是人们对吃的向往和依恋吧!
原料(图1)主料
高筋面粉 500克
35℃温水 260克
酵母 5克
面粉用高筋的,包子皮才会有韧性,口感更好。
馅料 (图2)
羊肉馅 250克
姜末 30克
干黄酱 40克
盐 3克
酱油 15克
花椒水 80克
花椒 5克
八角 3克
开水 200克
葱 200克
香油 25克
羊肉馅最好用新鲜的。没有干黄酱,用黄豆酱也可以,因为比较咸,要少放一些。
做法和面
①用温水把酵母调开(图3),接着分次倒进高筋面粉中和匀,至面粉变为絮状(图4),再揉成面团,盖上饧发至2倍大小即可(图5)。
*要想让蒸出来的面皮筋道一些,和面的水不能太多,面不能发得太软太过,室温22℃时大约饧3小时。
*调酵母的水温别超过37℃,否则酵母活性被破坏,面就发不起来了。
调馅料②做花椒水。将花椒、八角用开水泡半小时,凉凉。
*花椒水可去异味、提香气,注意一定要凉凉了再拌馅,不然一倒下去馅就熟了。
*花椒水可去异味、提香气,注意一定要凉凉了再拌馅,不然一倒下去馅就熟了。
③按顺序将姜末、干黄酱、盐、酱油和花椒水一步一步地拌进羊肉馅中(图6),拌至肉馅黏稠(图7),放半小时入味。
*干黄酱如果太干,可提前用少许花椒水调开。
*调料要按顺序投放,并始终朝一个方向搅拌,让液体调料慢慢渗进肉馅中。液体调料要分几次倒进馅中,不能一下全倒下去,不然会变成稀粥。
*馅要提前调好,多放一会儿,这样味道才会更深地进入肉中,味道会更好。
④葱从中间剖开(图8),切1厘米大丁(图9),放进调好的肉馅中(图10),将香油分散倒在葱上,最后和肉馅搅匀(图11)。
*葱不能切太小,否则容易出汤,而且蒸的过程中羊肉还没熟透,葱就被蒸烂了,味道会差些。
*葱丁要在最后即将包的时候再放,若提前和肉馅拌在一起,放久了味道不太好,还会出汤。现放现调,才能令葱香完美地融入肉馅。最后放香油也是为了在葱的表面形成一层油膜,让葱出汤的概率降低。
*虽然肉馅中放了干黄酱、酱油,但盐还是要放够,因为肉馅包子如果不够咸,可能会越吃越觉得反胃,咸味是一切美味之源。
蒸包子⑤发好的面取出来揉几下排气,然后搓条、分剂、擀皮儿、包包子,放进没开火的蒸锅中二次饧发15分钟左右,开火烧开锅后开始计时,蒸12~15分钟即可(图12)。
灵活运用
这道主食最关键的是教给你调馅的方法,只要学会这个方法,调其他肉馅也就不难了。
猪肉馅和牛肉馅也可以按这个方法去调,只是花椒水和姜末要少放些,按个人口味多试几次你就会找到最令家人满意的配方。
羊肉泡馍汤鲜肉美,馍有嚼头,胃里暖洋洋,心里也暖洋洋。
羊肉泡馍向来是北方分量最重的主食,讲究颇多,我也是仅知皮毛而已。但如果你能严格按照这里介绍的选材和做法来做,我敢说做出来的泡馍不会让你失望。
原料(图1)主料
羊后腿肉 1300克
羊棒骨 1000克
高筋面粉 750克
35℃温水 400克
碱面 2克
选择羊肉的原则是要找稍微大一点的羊。
就羊肉来说,羔羊不禁煮,味道太淡。
就羊棒骨来说,成年羊的骨头个头大,且以骨髓为奶白色的为佳,而羔羊的棒骨还没发育完全,炖出来的汤味道不好。
另外,羊肉以最为厚实的后腿肉为佳,且块越大越好,这样炖的时间越长,汤味越好。
辅料粉丝、青蒜、香菜…各适量
香料
小茴香 10克
花椒 5克
八角 5个
草果 1个
桂皮 3克
良姜 3克
香料最好别随意添加,因为有些香料颜色很重,如果乱放,汤的颜色会发黑。香料备好后,最好以纱布包好备用。
其他调料
葱姜 各适量
青蒜、香菜 各少许
做法
准备原料
①羊后腿肉和羊棒骨分开泡冷水,各泡3小时左右,至羊肉颜色变浅且表面发亮、骨头发白就可以了,中间需要换一次水。
*羊后腿肉和羊骨不能一起泡,骨头血水较多,泡出后容易被羊后腿肉吸收,得不偿失。泡过的羊后腿肉和羊骨味道更纯正。也别泡太久了,否则鲜味会跑掉。
②葱切段,姜切片,青蒜、香菜切末备用。
炖羊骨③泡好的羊骨冷水下锅,水量大约是水面高出骨头表面8厘米(图2),因为最后需要大量的汤。放少许葱段、姜片,煮开后及时撇去浮沫,加盖用中大火煮20分钟左右(图3)。
*煮骨头一定要冷水下锅,这样还可以逼出剩余的血水。要先用大火熬一会儿,这样才能把骨头中的钙质和胶质煮出来,小火是煮不出来的。注意要及时撇去血沫。
*火力要大些,让汤面保持滚开的状态,这也是要多放水的原因,中大火煮会使水分蒸发得很快,水量要一次性放够,不能中途加水。具体水量要达到骨头和肉全放进锅里后还能完全没过的程度,需要估算一下。
更上一层楼如果想让羊汤更加肥香浓,那么建议买点羊尾自己熬油,最后放些二锅头去膻。
这个过程有点危险,往热油中倒少许烈酒易爆,所以容器要大一些,以防溢出。这样做出的羊油便可以做羊油辣子,香极了!
炖羊肉④20分钟后把香料包放下去,继续用中大火煮10分钟,再将泡好的羊肉放下去,汤要没过羊肉,骨头垫底(图4),煮开后撇去血沫,接着加盖转小火慢煮2小时,让汤面保持微开,放盐,再煮1小时就可以了(图5)。
*如果羊肉会浮起来,就用一个盘子压下去,不能让羊肉出现在汤面之上。
*做羊肉汤时,只要前期泡水到位,就不用焯水,即省事又能保持更多的鲜味。
*现在的羊肉即使是切大块煮,3小时也是极限了。在家中烧制1~2小时后就要用筷子扎一下试试,如果一扎很轻松穿透,就是差不多了,不能再煮,否则羊肉会煮得太烂,捞不出来。
*羊肉尽量提前煮,凉凉了再切,这样能切出形状;刚煮好的羊肉很软,一切就碎。
和面⑤炖肉的同时,用温水化碱面,放入高筋面粉中,和面(图6)。
*放碱的面食会有一种独特的香气,不可替代。这里的馍必须放碱,最后的颜色会稍微有些发黄。
*烙传统的馍,面粉和水的比例是500克面粉加200克水,和面比较难,和出来的面非常硬,所以我稍微多加了点水,如果你喜欢吃硬点的馍,就少放些水。
面团整形⑥捏面、揉匀(图7),将面团搓成长条,用刀分为10个剂子(图8),截面朝上,用手按压,上面自然出现一圈棱角,擀成1厘米厚的饼(图9)。如果不嫌麻烦,最后可以用擀面杖在面饼侧面,从右往左转圈击打出一圈棱边(图10)。
*用擀面杖打面饼的边缘使之起棱是老式做法,到时烙出的馍会有一圈金边,好看,不过这个做法并不是必要的。
烙馍⑦电饼铛烧热,有棱边的那一面朝下烙出黄边,然后翻过来烙2分钟就可以了(图11)。
煮馍
⑧把馍掰成蜜蜂大小的丁,锅中舀一些羊肉汤烧开,放羊肉和馍丁,再放冷水泡过的粉丝一起煮开(图12)。
*羊肉汤上浮着的羊油不要扔掉,泡馍一定要有羊油才香,吃起来才滋润,如果只是一碗清汤,吃起来就不够肥美。
⑨最后放少许盐,盛碗中,撒青蒜末和香菜末,还可以放鲜辣椒酱,就着糖蒜吃。
*个人建议吃泡馍一定要放青蒜苗,与羊肉、羊杂汤非常配!
*如果羊肉剩下了,那么用1∶1的生抽和香醋,加一些花椒油调汁蘸食,冷热均可。
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