欢迎大家阅读图文,我是执笔人“林少”! 响应#吃在广州#活动,从今天开始林少将给大家搜罗广州小吃,美食,家常,名菜。希望可以给到大家一个“味觉广州”感受! 喜欢的记得点关注

来到广州,你会发现广州的任意市场,快餐,酒楼都一定会有一样东西,那就是广式烧腊!如果说鸡是广州人的挚爱,那烧腊一定是广州的至爱!北有北京烤鸭,南有广州烧鹅。鸡鸭鹅肉成就了各式各样的烧腊卤味品种。吃上一口让你回味无穷!

广州烧鹅去哪里吃(第七期烧腊北烤鸭)(1)

广式烧腊铺

烧腊@吃在广州

烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等,这几家名牌店铺一直保存至今天。

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皇上皇

今天林少就带大家走进烧腊铺,逐一品味广式烧腊那迷人的味道:

烧味类

1.烧鹅:烧鹅,传统特色菜肴,属粤菜系,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

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烧鹅

2.烧鸭:烧鸭是广式快餐里最常见的一种。脆皮烧鸭,烧鸭皮酥肉嫩,烧鸭烧鸭第一口下去鸭皮的酥脆在口中融化,紧接着多汁的鸭肉夹杂着脆皮的香味在口中喷发,慢慢咀嚼,烧鸭的味道全部体现的淋漓尽致。这里的烧鸭并不是北京烤鸭,我觉得广式烧鸭比北京烤鸭更好吃,而且价格也更亲民。

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烧鸭:

3.烧乳猪:在我国,西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。

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烧乳猪

4.叉烧:叉烧是广东省传统的名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

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蜜汁叉烧

5.烧肉:整猪烧,皮脆肉实!经过煮,炸,烤一系列的工序。好的烧肉要肥瘦适中,每一块不可以切得太大,最差的就是没有肥肉的一块瘦烧肉了。幼猪的“烧腩仔”是最受欢迎的,入口又肥又嫩,可以根据个人口味蘸芥末或是蘸白糖吃。炭烧五层楼是烧肉中的霸主,从顶层开始脆皮、肥油、嫩肉、软骨和底层瘦肉构成,软嫩Q弹。

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烧肉

卤味类

1.白云猪手:白云猪手是广东省广州地区特色传统名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。

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白云猪手

2.卤水鹅:卤水鹅是广东省传统的特色名菜,属于粤菜系。绝妙味道的卤水鹅提潮汕人平时待客、逢年过节的佳肴,也是馈赠亲友的极好礼物,潮汕的宾馆、酒楼将其列为上菜入席。海外潮籍侨胞回乡,无不以能品尝到家乡这一独特风味为快事。

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卤水鹅

3.纸包鸡:纸包鸡在制作技艺上,为了追求口味的正宗与地道,精选本土农家散养三黄鸡为原料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,锁住了鸡肉及调味料原有的味道,所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。

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纸包鸡

腊味类

1.广式腊肠:广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多,主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

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广式腊肠

2.广式腊肉:广式腊肉是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。此菜色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状,腌制、烘培制作而成,味道鲜美,利于保存。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

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广式腊肉

3.广式腊鸭:腊味铺子里的腊鸭,其实是最能吸引人的目光的。它个头大,油白丰沃的一整只鸭子,平展开来,成一副皮肥肉厚的砧板模样,用绳子串起,多是一只只排列起来挂成鸭墙模样。走在腊味铺子里,往往要仰起头才能细细审视它的形状脉络。

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广式腊鸭

当然,以上只是林少介绍的广式烧腊中部分菜品;据统计,广式烧腊中烧味类有20多种,卤味类有30多种,而腊味类的高达50度种。光广式烧腊三种味型就已经占据了上百种。估计即便很多老广都未必全部吃过。如果有机会在广州一定要好好尝试一下!

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