白斩鸡是上海地区传统名菜，其口感肥嫩鲜美，造型美观，皮黄肉白，可谓是色香味俱全。白斩鸡又叫白切鸡，同时也是一道中华民族特色菜肴。
白切鸡起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白切鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
随着白切鸡的普及，上海浦东白斩鸡又做出了上海的特色。与广式白切鸡最大的区别在于：广式白切鸡要把鸡在文火中煮大约20分钟，然后放冰水冷却。
而上海的做法是，将煮开的一大锅水，然后关火，然后把鸡放到锅中焖25分钟，然后再把鸡放到冰水。至于前期去腥、后期调味都大同小异。
并且，最正宗的上海浦东白斩鸡，一定要是上海特产的浦东鸡。浦东鸡俗名九斤黄，产于上海。因其成年公鸡可长到9斤以上，故有“九斤黄”之称，也是上海本地唯一的土鸡品种。在做白斩鸡时，一般都会选用小公鸡，以免鸡肉太“柴”。
浦东鸡原产于上海市南汇、奉贤、川沙等沿海县，以南汇县的泥城、彭镇、书院、万象、老港等地乡镇饲养的鸡种为最佳。
浦东沿海，滩涂宽广，虽在长江下游以南，但以玉米、大豆等杂粮生产为主，加上鱼、虾、蚬等动物性蛋白饲料丰富，农户居住分散，习惯放养家禽，促使发展以养鸡为主的家庭副业；并采用天然孵化繁殖的方法。
经过这样长年累月的选择，形成了浦东鸡体大优质品种，也促成了浦东鸡肉质肥嫩鲜美、香味浓郁、营养丰富的特点，使之成为制作特色白斩鸡的不二之选。
国鸡是我国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的统称，包括中国特有的本土肉鸡品种和中国特色的肉鸡配套系，是中华民族的宝贵财富。为了弘扬中华文化，保存中国独有的育种知识产权以及国鸡文化，国鸡文化推广联盟成立了！联盟致力于通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源，推广国鸡文化。
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【作者】 李嘉隆
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