引子
这篇东西按说是写给外地人看的，不是写给太原人看的——还需要向太原人介绍太原吃食吗？不过，太原人可能更有兴趣一些，尤其是与我年纪相仿的太原人。因为这种带有地域色彩的文字，在发小、同乡、亲友中看起来更容易触动共同的经历和情感。
如今，每逢大的节假日，我都是回太原陪母亲度过。餐桌上聊天，最多的话题便是儿时的吃食趣事。我父亲在世时，最大的爱好是做饭，他给子女留下的遗物，也是七八本自己抄写的菜谱。所以，这篇东西与其说是写给人家看，不如说是写给我自己看的。
过油肉
过油肉是太原第一名菜。小时候，我家有一本《太原饭菜三百种》，第一部分“太原十大名吃”，是上世纪五十年代评选出来的，排在第一的就是过油肉。书里面，每一道菜都由当时评选出来的名菜厨师介绍其做法。我至今还记得，过油肉这道菜，是海子边饭店厨师吴万库介绍的。
山西素以面食闻名，品种之繁多无处可比。而菜肴精品却极少，入不了八大菜系。所谓“太原十大名吃”中，真正能叫“菜”的，只有过油肉、糖醋鲤鱼而已，其余皆为面食或小吃。但过油肉却是有历史渊源的，据说是明代的宫廷菜，被明太祖列为皇宫珍馐第一味。洪武年间，朱元璋封三子朱棡为晋王，晋王府专设典膳所，过油肉便成为太原名菜，历代相传。
上世纪五十年代到八十年代，主副食实行供给制度，从粮、油、肉、蛋，到烟、酒、糖、茶，都是凭票供应。城里每人每月只有3两食油。做过油肉要用猪身上最嫩的里脊肉，顾名思义要过油，还要用到鸡蛋、淀粉、白糖和料酒，吃一次是很奢侈的。
在我父亲手写的菜谱中，有一条经验：做好过油肉的关键是过油，四五成热即放入，油温高了肉会发柴；其次是勾芡，九成熟时进行，过早勾芡卤汁会发焦，晚则失去滑嫩。
我参军后第一次回太原探亲，有生以来第一次请人吃饭，点的便是一盘过油肉、一条糖醋鱼。只请了一人，先去海子边公园，出来走到柳巷路口的饭馆。被请的姑娘最后成了孩子她妈。
上个月，我回太原，特意请家人到文灜湖畔的山西饭店吃饭——地处海子边却已不是当年的海子边饭店——当然必点过油肉。然而口味一般，大概是遇到一位新厨师。现在，太原每一间餐馆，过油肉都少不了，配料也是五花八门：木耳蒜苔过油肉、台蘑过油肉、麻辣过油肉、尖椒过油肉……但在猪肉的选料、烹调上却比较粗糙，还有用鸡肉代替的。再加上时过境迁，今非昔比，人们的口味也刁了。由此想到“创新”一说，有些事，恐怕传承比创新更重要，万众创新是不可能的，比如烹饪。
葱花烙饼
我第一次学习做饭，是做葱花烙饼。
葱花烙饼也是太原十大名吃。当年哪家做得最有名我忘了。我是在酱园巷见学的。酱园巷是太原市一条很有名的小巷，与繁华的钟楼街并列，却短得多，很窄，两侧排满了各种小摊，酱菜，卤肉，下水，调料……到处都是坛坛罐罐，略显杂乱。穿过酱园巷，就是太原市当时最大的副食品市场。我那时常到副食品市场给家里买豆腐，路过酱园巷，便守在一家烙饼铺前，看人家烙饼。店铺临街的一面是木板，营业时卸下来，面对顾客敞开操作。
酱园巷的烙饼，是用一口平底锅，足有磨盘大，中间略凸，没有边。案板旁边的瓷缸里放着饧好的面，是头天晚上就和好的。我后来才知道，烙饼一定要用温水和面。看厨师烙饼是一种享受，先用擀面杖擀薄成饼状，刷油，均匀地洒上盐、葱花、面粉（为了起层次）；然后卷成条状，盘成圆形，再擀成饼状，放到铁锅上烙。当一面上色后，用一根竹板翻过来，再刷油，反复三次。这时候，烙饼金黄，香飘四溢。
我看了半天，实在忍不住诱惑，便跑回家，挖了一勺面，自己学着做起来，偷偷解解馋。正在手忙脚乱的时候，没想到母亲突然回来了。她一看我在烙饼，大为喜悦，惊讶地说：“俺孩儿学会做饭了？”我当时那个尴尬，想起来可笑。
老豆腐
太原人的早餐，简单而丰富。老豆腐 油条，是传统早餐的首选，几乎每一个居民小区都有卖的。临街选一块空地，支上炉灶，摆几张低矮的长条形桌子、板凳，露天就可以开张。这是太原人再熟悉不过的场景了。老豆腐是头晚做好的，油条现场炸，也叫麻叶，可能只有太原人这么叫。我每次回太原，首先想吃的就是老豆腐。往小凳上一坐，喊一声：“一碗老豆腐，两根油条！”“好唻！”热乎乎地立马上桌，真是天下最快的快餐，最美的美食。如果要吃荤一点的早餐，就要去饭馆，丸子汤 烙饼，羊杂割 烧饼，头脑 稍梅，一套比一套讲究，制作也复杂一些。我小时候，一般人吃不起。
太原人的早餐。阿鼠先生绘
太原有2500年建城史。老豆腐起源于2000多年前的西汉，绝对是中国小吃中的老祖宗。这种小吃全国各地都有，稍有区别。安徽叫豆腐脑，四川叫豆花，比较形象；北京、太原叫老豆腐，说明质感。豆腐脑点的是石膏，比较细嫩；老豆腐点的是盐卤，更有口感。《故都食物百咏》对老豆腐有一种比喻：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”意思是：豆腐脑如妙龄少女，老豆腐是半老佳人。太原吃老豆腐在早晨，北京人则在午后。让太原人喝南方的豆腐脑，则会说，没味。
各地豆腐脑口味不同，主要在于卤汁的配料不同，南甜北咸。南方多配以糖汁，北京是肉末蛋花黑木耳，河南加胡辣汤，香港则配以芝麻糊。太原的老豆腐，浇的卤汁佐料是黄豆、粉条、黄花、海带丝，尤其要加韭花酱、辣椒油。
最早上微博的网友应该记得，2011年在微博上发生一场豆腐脑口水战，10多万条微博讨论豆腐脑该咸吃还是该甜吃，甚至上升为“派系”斗争，口诛笔伐，文采斐然，争得不亦乐乎。连作家马伯庸都被裹挟进去了。博友互称“甜党”“咸党”。虽是彼此调侃，足见南北口味之差异。由此也启发人们互相包容，不要以为世界上除了自己喜欢的口味以外，没有其它的偏好。
荞面灌肠
灌肠并不是肠。一种荞面做的小吃，色灰如瓷，利滑爽口。尤以徐沟灌肠最为有名，韧而不裂，卤汁味道尤其独特。徐沟是太原市清徐县一个镇，清徐的醋颇为有名。传说，八国联军进北京，慈禧太后出逃西安，路过徐沟住了一晚。徐沟县令用灌肠招待老佛爷。后来慈禧从西安返京，很快将徐沟县令调任定州知府。可见徐沟小吃之魅力。
太原街头还有一种灌肠小吃叫柳林碗脱，比较形象。一般置于浅底小碗里冷食，用小刀划成条菱状，伴以蒜泥、辣油、麻酱、陈醋等佐料，筋道，香辣。醋和蒜对灌肠很提味。
太原特色食品——灌肠
荞面灌肠可以冷食，也可以热炒。上世纪八十年代，太原街头一度盛行豆芽炒灌肠。每到夜幕降临，解放路、迎泽大街上就会出现临时的小摊，或是推车，或是挑担，一个小炉子，现场炒作，5毛钱一碗。我在手机上，看到一张街头炒灌肠的老照片，不由得想起往事。那一年妻子住院，我一人陪侍两月有余，每天的吃食就近图方便，早餐油条豆腐脑，中午一碗刀削面，晚餐豆芽炒灌肠。居然没有吃腻，因为太好吃了。量也少，吃不饱。
荞面富含植物蛋白，不宜转化脂肪，最适合高血脂、糖尿病人食用。现在，徐沟灌肠、柳林碗脱都有真空包装，超市有售。我以为，是比方便面更方便的健康食品。
“钢丝”面
什么是“钢丝”面？一种机器压制的面条，用玉米面或高粱面，状如粉条，口感柔韧，俗称“钢丝”面。现在已经吃不到了。
上世纪计划经济时代，物资严重短缺，粮食是按职业、按年龄供应的，太原市居民一个人一月供应28斤，重体力劳动者38斤。其中，35%为白面，其余皆为高粱面或玉米面。因为白面少，只有过节或来客人才能吃，平时母亲都是做“包皮面”——外面是白面团，里面是和好的高粱面，然后包起来擀开切成面条。后来发明了一种新的吃法，就是用玉米面换“钢丝”面。小时候，我常常骑车去胜利桥西头一家压面铺换面，要排很长的队。
“钢丝”面口感筋道，比玉米面做的窝窝头、煮疙瘩要好吃一些，但是不好消化。母亲常常胃疼。
1976年我第一次从新疆回太原探亲，给家里带的东西有20斤白面、两斤白糖、一斤粉条，还有一包火柴。今天说起来都是笑话。当时这些东西都是凭票供应的。到西安车站转车时，要过一个天桥，两个箱子很沉，只好先搬一个放到天桥上，再跑回去搬另一只箱子，来回倒了几次，累得满头大汗，幸亏没有误车。
剔尖
山西刀削面闻名遐迩，实际上在太原，人们吃得最多的却是剔尖，又称拨鱼、剔拨股。平阳路上一家饭店的名字直接就叫“剔八谷”。在我小时候，剔尖只在家里做，街上很少有卖的。而今几乎每一家饭店都有，风头似乎超过了刀削面。
剔尖的制作方便快捷，或用盘，或用碗，或用板，白面杂粮均可，只用一根筷子拨出去，两头尖尖，可长可短，配以荤素浇头，口感滑溜筋道。在太原请客，如果最后没有一碗面，好像就没有吃完这顿饭。
我给妻子做的第一顿饭，便是剔尖。婚后两地分居，从未做过饭，直到她在医院生产。“想吃什么？”“你会做什么？”她笑。我看到旁边的产妇家里送的饭是剔尖，便想表现一下，说：“吃剔尖吧，好消化。”我兴冲冲地从医院跑回家，便操作起来。没想到，看起来容易做起来难，拨出来的面又短又粗，粘成一团，被母亲笑话一顿。幸亏父亲出手帮我，最后送到医院一盒细长滑溜的剔尖。这顿饭让妻子记了很多年。后来，做剔尖成为她的拿手好戏，有几年是我们几乎天天吃的午餐。
太原人的吃食。阿鼠先生绘
民以食为天，家以食为安。我母亲儿时要过饭，却是个有口福的人，家里的饭菜主要都是父亲操刀。父亲做的过油肉、葱花烙饼、刀削面和剔尖，比饭店里做得好吃多了。他每天最喜欢看的电视节目，是刘仪伟主持的《天天饮食》，亲笔记下了七八本菜谱。我从父亲身上看出，会做饭的男人，人品都不会太差。会做饭的男人有耐心，有条理，愿意付出。婚后的爱心不是甜言蜜语，而是柴米油盐酱醋茶。
作者：张弛 太原道
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