嗨咯嗨，你今天可真好看！
是什么神秘力量，让它在众多中华料理中
不声不响的上位，成为挑剔大众舌尖上的新宠
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以前路过潮汕牛肉火锅，都会停下来看看
对没有探索过的美食领域，充满了好奇心
于是就带着好奇心去探了店
所以
Orange君带来了
美食江湖秘籍之吃好一头牛
想知道，如何吃好一头牛吗
想知道，怎么样吃牛肉才最地道吗
随我来
随我来
随我来！！！
本秘籍，分以下四部分
第一部分：潮汕火锅·前世今生
第二部分：肢解一头牛
第三部分：吃好一头牛
第四部分：选店吃牛·小贴士
潮汕牛肉火锅
吃牛肉无比细致考究，为牛每个部位的肉取名
牛丸筋道称霸丸族，牛肉鲜嫩无比，牛骨汤滋补又美味
第一部分：前世今生
最初起源于汕头
一个小城，陆地面积小，养殖业也不发达
牛肉大多从川州一带运来，很珍贵
所以才有了如此细致考究的吃法
牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好
不冷冻，不排酸
现在，潮汕牛肉火锅在宁波粗略估计有百家
味道怎么样，是否地道，要一家一家慢慢吃
第二部分 ：肢解一头牛
牛肉按照牛的不同部位精心分类
每个部分都被赐予一个尊贵的名字
1、胸口朥（láo）；长得肥大的牛才有的部位，牛前胸肉部位的一块脂肪膜，占比仅有1%。牛不可貌相，口感并不肥腻反而爽口充满牛油和奶香，涮30秒以上
2、脖仁：牛脖子上最优质的雪花牛肉，优质柔嫩鲜美，最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，全牛占比只有1％，绝对的限量供应，涮10秒左右
3、吊龙：牛脊背上长长的一条肉条肉，有咬劲，加上有肥脂的加持，热门产品，涮12s。
4、匙柄：牛的肩胛肉条，肉间带有明显的肉筋纹路，嫩滑非常，8秒
5、匙仁是匙柄中最好的部位，脂肪含量高于脖仁，入口柔软鲜甜，8秒
6、嫩肉：臀腿部位的肉，肉多，适合喜欢大口大口吃肉的你，10秒
7、三花腱和五花腱子，口感脆爽。三花是牛前腿肌腱，五花是牛后腿肌腱，而脚趾肉的甜度和爽脆比腱肉更甚一筹，五花趾也比三花趾更筋道。涮15秒以上
8、肥胼：切薄的牛腹部夹层肉，带着一层厚厚的皮下脂肪，肥香，涮10秒
每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究
一头牛适合做牛肉火锅的肉只有三成
剩下的七成牛肉都会手打成牛肉丸
手打牛肉丸
一家店的牛肉丸卖很好的话，那他家的牛肉一定也不错
好的牛肉丸或牛筋丸，精选牛后腿肉
每天现打现卖，肉质爽脆Q弹
师傅细细手打成世界上最好吃的牛肉丸
一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上，保证空气与牛肉充分接触，以做出格外松脆有韧性的牛肉丸
一头牛就这样被肢解完了，记住了吗
敲黑板！这是重点！要牢记！
下次去吃要记得翻看秘籍
吃好一头牛
▼汤底▼
汤底与以辣味取胜的重庆九宫格相反，
潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，
因此汤底、蘸料清淡。
似清汤的汤底一点儿不简单！！
最常选用的汤底有清水和牛骨清汤
牛骨汤则要用牛大骨熬制8个小时以上
能很好地发挥牛肉的真正口味
等汤底沸腾，舀出一碗，
再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口
从喉咙到胃都清爽通畅，完美
▼刀工▼
好的牛肉还需要遇上好的解牛庖丁
潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分
好的刀工是促成好肉的关键
厚薄适中，肥瘦均匀
比如取匙皮的刀法称为“蝴蝶刀”，都十分讲究
一碟没有水分的好牛肉可以与地面呈90度倒放
牛肉牢牢粘在碟子上不掉下来！！
这样说明是现切，新鲜
▼先瘦后肥，先肉后蔬▼
具体次序如下：
从嫩到爽，从瘦到肥
感受各个部位带来的口感
五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥
依次下锅
以上次序仅供参考
混着涮，倒着涮，均可，开心就好
▼涮牛肉要低温快涮，小火慢煮▼
水温控制80-85度，肉的蛋白酶凝固点为65度
猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固
鲜嫩的口感便会大打折扣
所以建议小火慢涮
专业人士吃牛都是漏勺将牛肉三浸三起
期间伴两下牛肉搅动，大约10秒～15秒左右
肉色稍变嫩红之时，就是焯烫刚好的鲜美肉质
蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化
唇齿间瞬间油香四溢
入口
整个过程一气呵成，充满仪式感
第四部分：选店吃牛小贴士
一看牛丸，二看明档，三看牛肉颜色
一看牛丸：稍微有点水平的店应该都有自己打的生丸，一家店如果牛肉新鲜，自己杀牛的话，一头牛只有三成的肉可以用来做火锅，剩下七成左右的肉和边角料，而这其中大部分都要拿去打成牛肉丸或者牛筋丸，否则会亏本
二看明档：没有明档的潮汕牛肉火锅店，都是耍流氓
三看牛肉颜色：好的潮汕牛肉火锅的最基本就是它的牛肉需要新鲜
判断方法如下：
第一，看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗；如果脂肪呈现绿色，那这肉必定是臭了。
第二，闻气味。新鲜牛肉有一种天然、特有的腥气，但是很淡，而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。
第三，看触感。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉表面干燥或粘手，指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉的表面极度干燥或发粘，指压后的凹陷不能恢复。”
最 后
潮汕牛肉锅的神秘力量就是
将食物原本的美味呈现到极致
体验美食最真实的味道
今天的·好店种草·拉下帷幕，下次见
编辑：Dani
图文：部门来源网络，如侵删
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