巴蜀民间,辣椒食用及加工的方法很多,如豆瓣酱、阴酱、红酱、剁椒、泡辣椒和熟油海椒,其中,熟油海椒又称熟油辣子、红油、辣椒油等。

红油怎么熬才香又红又亮又辣(川菜系列17辣椒油不香)(1)

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熟油海椒在川菜制作中运用极广,无论是现在广受关注的重庆小面,还是早已 经被视为经典的蒜泥白肉、口水鸡、担担面、红油抄手、川北凉粉等,都会用到。

熟油海椒不仅可以调味,亦可作为辅料先加工成不同的调味品,然后再用于烹制菜肴。这里,我想就熟油海椒的选料及加工工艺跟大家探讨一下。

一、制作熟油海椒会用到的原料

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红油

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植物原料:辣椒、芝麻、老姜、大葱、洋葱、香辛料。

油脂原料:植物油(菜籽油、大豆油、棕榈油),动物油(猪油、鸡油、牛油)。

二、对相关原料的解释

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辣椒

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辣椒:如今市场上的辣椒品种繁多,按产地分就有四川的二荆条,贵州的朝天椒、七星椒、满天星,河南的子弹头、天鹰小椒,河北的新一代,山东的益都红,云南的涮涮椒等。

就我们常见的品种来看,二荆条香辣味适中,朝天椒又辣又香,满天星辣而不红,天鹰小椒红而不辣,子弹头和新一代都是色辣趋中,益都红则是颜色最红味不辣。

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干辣椒

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熟油海椒,其实想要突出的是中间那个“熟”字,熟字在川渝人的味觉中有时也代表着焦香、煳香、酥香,这是因为辣椒粉在热油的特定温度条件下,处于碳化(焦化)临界点之前所产生的香味。

当代食品科学研究已经证明:辣椒所含糖份和辣椒的各种成份在热油中,在发生的牛顿流体和非牛顿流体共同物理运动后,经过美拉德热化反应会产生高级醛,而这才是熟油海椒香味的基础。

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菜籽油

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菜籽油具有特别浓郁的香味,而成为四川地区炼制辣椒油的首选油脂。菜籽油经高温熬熟后,往往带有一定的刺激气味,这种气味是因菜籽油含有一定量的芥子甙所致,这种香气尤其不被外省人所接受。

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菜籽油

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在四川,加工菜籽油所用到的菜籽有三个品种:花菜籽、黄菜籽、黑菜籽。榨油的方法又分生榨和熟榨两种,生榨比熟榨的出油率多。

最香的菜籽油,应该是用花菜籽熟榨出来的油,这种油在北川、平武等山区县更常见。大豆油和棕榈油虽然本身没什么特殊的香气,但是因为这两种油的市场价偏低,故现在也是百姓人家常用的油脂。

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动物油脂

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动物油脂与一般的植物油相比,有股不可替代的特殊香气,可是在猪油、牛油等放凉后,又会生出一种油腥气,因此,一般只是作为一种辅助的油脂,少量地添加于植物油中。

如果在炼熟油海椒时放多了动物油,那么成品油就会部分凝固,正确的做法是:冬天把动物油控制在5%以内,夏天控制在10%以内。

炼熟油海椒时所加其他原料中,芝麻宜选用白芝麻,香辛料则一般会用花椒、八角、桂皮、草果等,加入紫草则是为其增色。

三、常见熟油海椒的种类

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红油

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市场上主要有香辣红油、麻辣红油,而在一些餐饮店,厨师为了一些特定口味菜肴的需要,自制了一些红油,比如鲜椒红油(添加了新鲜辣椒)、泡椒红油(添加了泡椒)、豆瓣红油(添加了豆瓣酱)、火锅红油(添加了糍粑辣椒、豆瓣酱、香辛料)等。

四、熟油海椒的传统加工工艺

我们以传统的用菜籽油炼制熟油海椒为例,来给大家解释一下工艺流程:

01

第一步

将辣椒剪成节并除去籽以后,把籽放干净锅里炒焙成金黄色,铲出来摊开晾凉;另将辣椒筒下锅,加少量的菜油炒酥脆后,也铲出来摊开晾凉,然后将两者一起舂碎(舂出来的更香)或粉碎成片状或粉末状。

02

第二步

把五至十倍辣椒粉重量的菜籽油下锅,升温至240℃(即一般说的八成热),目的是使菜籽油熟化;

03

第三步

待离火晾冷至180℃左右时,撒入水洗芝麻炸约20秒(以芝麻大部分已漂浮在油面为准),用细漏勺捞出芝麻并摊开晾凉,另外放入姜、葱、洋葱,以及用热水浸泡过的香辛料,待开小火炸至都已变得焦黄,再把料渣捞出来丢弃。

04

第四步

当油温降至180℃时,把油慢慢倒入辣椒粉当中,边倒油边搅拌,最后把晾冷的芝麻也加进去,混合均匀即成。也可在锅里留少量的油,待油温降至120℃时,加入紫草浸泡至油已降至常温,才将紫草捞出废弃。把泡过紫草的油加到炼制的辣椒油当中即可提色。

注意:在辣椒籽干炒并经过粉粹后,会生出一种很诱人的香气,这是辣椒籽含有类咖啡因成份的缘故。炼好的辣椒油一般要密封两天以上才用,最好是在一个月内就用完,因为放的时间长了香味会挥发,不过辣味不会降低。

五、温度对香味的影响

对辣椒的前期处理分为两种:第一种是将生辣椒直接粉碎;第二种是将辣椒籽和辣椒筒按上述方式分别加工以后再用。

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辣椒面

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第一种适用于低温和中温油的炼制,第二种则主要用于高温油的炼制。一般说来,高油温的主要体现香辣风味,比较抢味,低油温的则为更多地突出辣味,中油温的则为体现辣椒的色度。

还有一种是在80℃~100℃之间长时间地浸提,主要是想要辣椒的自然风味。补充说一点,关于油温“几成热”的说法,一般是以300℃为参数来划分的,每一成代表着30℃,比如说七成热,其对应的油温就应该在181~210℃。

高温180℃左右炼出来比较香;中温150℃左右炼出来油的颜色更红亮;低温120℃左右炼出来,辣味比较重。不同油温对辣椒粗粉香味色泽的影响:

90℃:辣椒具有生青味,油色红黄,辣味重,油味重。

120℃:辣椒稍有香气,油色浅红,辣味重,油味重。

150℃:辣椒有香味,油色红色,辣味略轻。

180℃:辣椒有熟香和煳香,油色暗红,辣味略降,辣椒粉个别变褐。

190℃:辣椒具有煳香,油色黄褐色,辣味明显降低,辣椒粉变褐。

200℃:辣椒焦煳味严重,油色暗淡,辣味略有,辣椒粉发黑。(为了对油温进行控制测量,建议大家网购那种价格在50元左右的红外线温度计。)

从上面数据可以看出,180℃~190℃是辣椒油提取香味比较理想的温度,120℃~180℃时,是辣椒色泽提取的理想温度。提醒一点,辣味往往随着温度的升高而降低,所以我们要注意控制好油温。

六、熟油海椒规模生产的质量

评定测定熟油海椒质量高低的主要指标为酸价和过氧化值:

酸价:或称中和值、酸值、酸度,是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标;酸价越小,则说明炼出来的油脂质量越好。

过氧化值:这是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,它能说明产品是否因为被氧化而变质。

在辣椒油的炼制过程中,由于油品质的优劣,油自身不饱和脂肪酸所占比例的多少,炼制辣椒油时油温的高低,还有储存条件的好坏等因素,都会影响其酸价和过氧化值,尤其是油中不饱和脂肪酸所占比例多的(如添加鸡油)容易变质,因此,在辣椒油炼好以后,还要防止其“哈变”。

以上只笔者多年来在食品加工过程中对辣椒油的制作体会,说出来也是想听取各位朋友的意见,当然,也希望我文中所谈到的内容对大家有些帮助。

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文:李筠 视觉:烹烹宇

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