松仁小肚是黑龙江哈尔滨正阳楼的特色传统名菜,属于风味产品。色红清香,入口爽利,易咀嚼。以其内含松仁而得名。系取不带筋络的瘦肉与不带软质的肥肉为主料。成品色泽呈棕褐色,熏烟均匀,切开后瘦肉呈紫红色,脂肪呈乳白色,红白分明,切断面光润,切薄片亦不松散、破裂,味美适口,有松仁的清香味。色泽:肚外表呈棕褐色,烟熏均匀,光亮滑润。肚内肥肉洁白,瘦肉呈淡红色,淀粉浅灰。外皮无皱纹,不破不裂,坚实而有弹性。灌馅均匀,中心部位的馅熟透,无粘性,切断面较透明光亮。每个重500~750克。味鲜美,清香可口,无松油味不粘糊,不牙磋。

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以下是制备方法:

1.原料配方

猪肉40kg,精盐2~2.3kg,淀粉10kg,花椒粉100g,大葱1kg,味精100g,鲜姜0.5kg,松仁150g(可根据个人喜好增减含量),麻油0.5kg。

2.工艺流程

原料处理→搅拌→灌肠→煮制

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3.操作要点

(1)原料处理:把猪小肚用醋加水浸泡10分钟,然后用小苏打把小肚里外都搓一下,用清水反复洗5,6遍。还会有骚气味,但是做好的小肚就没味了,大家放心!原料肉应选择排酸或解冻的猪前、后肢和五花肉为主,肌肉和脂肪的比例为8:2。葱、姜绞碎或剁细。

(2)搅拌:将原料肉切成30mm×60mm×5mm的长方片,放入拌馅机中,再加入淀粉、各种调味料和30~40kg水,拌至均匀、粘稠。

(3)灌肠:将馅灌入猪小肚之中,然后排除气体,用竹签别严并抹净外表粘着的馅,盛于容器中,用水冲洗干净。

(4)煮制:在95~100℃下煮制90min左右,注意在熟制过程中需扎签放气,即将煮熟时扎签放油并清除锅内浮油。

(5)熏制:熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖,1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉,间隔3~4厘米,便于熏透熏均匀。熏制6~7分钟后出炉,冷晾后除去竹针,就为成品。

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