水稻是重要的粮食作物，在当今世界粮食体系中，水稻的产量仅次于玉米，而且消费群体集中在东亚、东南亚和南亚这三个世界人口密度最高的区域，水稻也由此成为现在全球范围内供养人口最多的一种农作物。
除人们熟知的粳米、籼米、糯米外，还有香米、红米、黑米……如果我们身处超市货柜或粮油市场之中，大概会被这五花八门的名字绕得晕头转向。
这些不同颜色、不同类别的大米有何差别？具有哪些营养功能？今天我们就随着农业农村部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）的专家们，一起来深入了解一下各具特色的“稻米家族”们！
糙米、胚芽米，营养价值更高
“想了解稻米，首先要知道稻米是由两部分组成的——颖和颖果。”农业农村部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）程爱华研究员向记者介绍，颖就是我们常说的稻壳，起到保护作用，成熟饱满的稻谷，颖薄而轻，未成熟稻谷的颖有很强的弹性和韧性，不易脱除。
稻谷脱掉坚硬的外壳后，里面就是颖果，颖果是稻谷最重要的组成部分，颖果还有另外一个被大众熟知的名字——糙米，也被称为发芽米、玄米。
糙米营养价值非常高，它里面含有18种氨基酸、16种矿物质、21种维生素，带给我们天然、全面、完整的营养。糙米虽然营养丰富，但吃起来口感不佳，在粳米加工过程中通常被去除，这部分被碾下后称为米糠。
稻与米仅一“步”之遥
程爱华表示，可不要小看这个被“遗弃”的米糠，它富含很多营养素和生理活性物质，可以用于烘焙食品、制作饲料，还能用来榨取米糠油。
“研究表明，米糠油有一定的药用价值，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育的作用，是国内外公认的营养健康油。”程爱华说。
何为“留胚米”“胚芽米”？程爱华介绍，糙米经过加工碾去皮层，剩下胚和胚乳，但是由于胚与胚乳连接得不甚紧密，在精米的加工过程中容易脱落，通常加工精度高的大米，胚已全部脱落。而人们常说的“留胚米”“胚芽米”就是指仍保留着胚这一部分的大米。
胚位于颖果下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质和维生素等营养物质，除胚芽外，还包括胚茎、胚根、子叶等。可以说是营养的富集地，但是由于胚中还含有较多易酸败的脂肪，所以通常不易久藏。再因其繁琐的加工程序，通常价格要高于普通大米。
有色稻，功能多潜力大
超市中，我们还会见到各种颜色的有色米，这些颜色是怎么来的？有色米的营养价值与普通大米是否相同？且听专家一一道来。
“稻米中其实也是含有色素的，但其色素是天然的，与人工食品添加剂并不相同。稻米颜色的形成是由于花青素在果皮、种皮或糊粉层中沉淀积累，从而使糙米呈现绿、黄、褐、红等不同的颜色，其中以黑米和红米占多数。”农业农村部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）任红波副研究员说。
花青素虽然在稻米中含量不多，但具有非常好的保健功能。
“首先就是抗氧化。”任红波介绍，花青素抗氧化的能力很强，可以保护人体免受自由基的损伤，对于抑制癌细胞的转移能起到很好的效果。花色苷是花青素与糖以糖苷键的形式结合的一类化合物，稻米中的花青素多以花色苷的形式存在。实验证明，花色苷类化合物能够显著减少大鼠血清中的脂质过氧化物，并且能够提高肝脏中超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性。
黑米中含有花青素 营养丰富
“花色苷还具有降血脂、抗炎、预防动脉粥样硬化、抑制癌细胞生长等功能。”任红波介绍，花色苷可以改善血脂和血管内皮舒张功能，对由高脂肪引起的肥胖症状也具有一定的缓解效果；花色苷可以通过减轻氧化应激，抑制炎症反应信号途径，减少炎症因子的表达；还能够抑制低密度脂蛋白氧化，减少血管内皮细胞损伤，进而预防动脉粥样硬化，对预防冠心病也有一定效果。目前很多研究证实，花色苷对多种癌症如乳腺癌、皮肤癌、肝癌等具有不同程度的抑制作用。
紫米米糠的提取物包括矢车菊素、芍药素以及分离出的一种新的复合物，这些活性物质能够通过抑制半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶-3的活性，进而间接抑制由衣霉素诱导的视网膜细胞死亡，从而起到保护视网膜的作用。
任红波告诉记者，对于富集花色苷的新型水稻种质资源的开发和研究一直是各国育种专家的研究热点。我国育种专家经过多年努力，选育出一些优良品种。而且有色米不只具有良好的营养价值，还能通过有色米的种植，发展休闲农业，通过不同品种高矮错落、不同颜色的明显对比，形成一幅幅鲜艳的“稻田画”。
五常大米产区“稻田画”
稻“香”来自何处？五常稻花香备受青睐
“稻米的香味是与生俱来的，它来源于稻米中含有的多种挥发性物质。”农业农村部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）副研究员杜英秋介绍，据研究发现，香米中含有一种名称为2-乙酰-1-吡咯啉(简称2-AP)的挥发性物质，是其香味的主要来源。
杜英秋告诉记者，虽然这一物质普通大米也有，但香米中的2-AP是普通大米含量的10倍，且要达到一定量（阈值）才可能被人闻到。而且2-AP这种物质无法经过人工合成，因此香米是区别于普通型大米的存在。
目前，国内稻米市场上，香米的价格为一般稻米价格的3倍～4倍，比普通优质稻米价格高出2倍左右。
她表示，虽然香米的盛产地在泰国，但近年来我国科学家通过多年的努力培育出了很多优质香米品种，如享誉国内外的黑龙江地理标志品种，五常稻花香——五优稻4号（稻花香2号）粳稻品种，口感可与目前世界最好的日本“越光”媲美，香味与泰国茉莉香米相当，备受消费者青睐。
五常稻花香全国青睐
“香米除供主食外，还有多种开发利用途径。”杜英秋补充道，因为独特的香味，让香米可广泛用作米食品添加剂。湖南省的优质香米品种之一——“紫香糯”香味极浓，只要在普通大米中掺入6%的紫香糯米，米饭就会变得柔软可口，且具有极强的香味。普通优质米中掺入10%～20%的相同粒形香米，外观品质上并无差异，香味却会变浓。这种混合米可开发出紫香糯稀饭、紫香粽子、紫香烧麦、八宝香饭等米食新品种。
香米还是非常好的工业原料。香米酿制的米酒醇香可口，备受欢迎。用“早香17”酿制的“中国香稻酒”于1988年荣获首届中国食品博览会金奖。紫香糯米酒不仅具有天然的紫红色，使米酒更美观，而且可作药用，深受消费者喜爱。（文/图 见习记者 唐海兵）
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