今天的布朗尼很法国。
今天的浓郁很布朗尼。
当渴求到达极点，抚慰已经不可以再更满的心情
走一杯最黑的咖啡，来一块斐杭狄最巧克力的布朗尼
* 适用烤模：1个正方形金属蛋糕烤模。切成16块布朗尼，每块5公分见方。
* 烤模规格：200 x 200 x 50mm
* 必备工具：电子温度计
【布朗尼】无盐奶油： 125g
苦甜巧克力，可可脂65%，碎粒： 150g
新鲜鸡蛋，中号，室温： 2个
新鲜鸡蛋的蛋黄，中号，室温： 1个
细砂糖： 75g
低筋麵粉： 50g
核桃，切半： 40g
【装饰】- 可省略
苦甜巧克力，可可脂65%，碎粒： 50g
法国 盐之花： 适量
materials for customized style
食材讨论好吃的布朗尼是高品质奶油 优质巧克力。
苦甜巧克力，英文：Bittersweet Chocolate，可可脂65%～80%都可以，可可脂%数越高，苦味越明显，甜度越低。製作布朗尼不建议使用人工甘味，加味，添加植物油脂的巧克力。
核桃，也可以用其他坚果如：胡桃，夏威夷豆，榛果粒，无盐花生取代。完全不使用坚果也可以，烘焙温度与时间相同，完成的布朗尼质地比较软。布朗尼中也能另外适量加入切碎的黑巧克力或是白巧克力添加风味。
苦甜巧克力的融化温度：50°C～55°C。
牛奶巧克力的融化温度：45°C～50°C。
白巧克力的融化温度：45°C。
製作步骤（一）准备工作烤箱预热，160°C，上下同温。
法国FERRANDI 斐杭狄的布朗尼，所需食材。
烤模可以抹油撒粉，或是，舖烘焙纸。示范抹油撒粉（食材份量外）：刷上一层薄薄的奶油。
撒上麵粉，多馀的麵粉要倒出来。静置备用。
（二）隔水融化奶油与巧克力
1.）将无盐奶油与切成碎粒的苦甜巧克力放入耐热容器中。** 重要：耐热容器的口径要比小锅大。
2.）小锅中装入温水（不要使用沸腾的热水），低温加热。
3.）将容器放在小锅上方。**容器底部不要碰到小锅内的水。
Remark：隔水加热融化巧克力的方式，是藉著水蒸气融化。上方的容器口径一定要比下方的小锅大，可以防止水气进入巧克力中。小锅中的水是温热温度，不用沸腾。
1.）隔水加热中，用硅胶刮刀稍微拌一拌。（轻动作，避免拌入过多空气。）
2.）当奶油与巧克力融化约七成的时候（不要等全部融化）。奶油巧克力停止加热，将容器取离小锅。
Remark：奶油与巧克力避免过度加热。融化至七成的时候，取离温水锅。
1.）慢慢用硅胶刮刀以轻轻画圆方式让所有巧克力与奶油融化成液态。（轻动作，避免拌入过多空气。）
2.）完成的奶油巧克力质地光滑，有光泽。
3.）是流动状态，温度约为 60°C。
（三）鸡蛋与糖，中速打发
使用电动搅拌机，球型配件，中速。KA在4～6之间。
1.）将鸡蛋 蛋黄加入搅拌盆中。
2.）加入所有的砂糖。
中速打发。KA在4～6之间。
依照FERRANDI斐杭狄的食谱解说要求，至少打发7分钟。我是用KA的5，打发时间约8分钟。
完成的蛋糖糊。质地浓稠，色泽偏象牙白。请以完成的实际状态为依据，打发时间是参考数值。
（四）加入奶油巧克力
重要步骤。奶油巧克力加入蛋糖糊前，一定要确定温度。FERRANDI斐杭狄要求45°C，这裡测温是46°C，稍微再拌合一下，就可以降温。
Remark：奶油巧克力的温度过高时，一次全部加入蛋糖糊，会烫熟鸡蛋，有可能变成巧克力蛋花浓汤。奶油巧克力的温度过低时，加入蛋糖糊时，会无法顺利融合。
Remark：如果奶油巧克力的温度高于要求温度45°C过多，可以在奶油巧克力容器下垫冷水盆（非冰水）帮助降温，水盆水位约为内容物一半高，降温过程中，要用硅胶刮刀轻轻拌合，让奶油巧克力温度均衡。
1.）重要步骤。奶油巧克力不能一次倒入蛋糖糊，应以丝状倒入蛋糖糊中。
2.）中低速搅拌，KA约为3～4。
Remark：边搅拌，边丝状倒入奶油巧克力可以帮助蛋糖糊融合。一次倒入会造成蛋糖糊消泡，也会因此造成油水分离，完成的成品会呈现不均匀的质地，也会有类似“粿”的质地。
丝状倒入奶油巧克力的过程。只倒入约80%。
1.-2.）只倒入约80%。停机。
3.）手动方式，使用硅胶刮刀，加入剩下的20%奶油巧克力，用画圆方式拌合均匀。图3.）是阶段步骤完成时的状态。
（五）筛入麵粉，加入核桃，麵糊入模
1.）筛入麵粉。
2.）加入切半或是切成大颗粒的核桃。
3.）手动方式，用硅胶刮刀翻拌完成。
1.）完成的布朗尼麵糊。
2.）填入预备好的烤模。填入后，用小汤匙抹平麵糊，中央略凹，边缘略高。因为巧克力的关係，如果没有抹平麵糊，烘焙后，会变成中央凸的形状。入炉烘焙。
（六）法国斐杭狄的布朗尼 烘焙示范烤温与时间适用于：1个正方形金属蛋糕烤模
烤模规格：200 x 200 x 50mm
烤箱位置： 中下层，正中央。烤模放在烤盘上。
烘焙温度： 160°C，上下同温。乾烤。
烘焙时间： 约 25分钟。
测试蛋糕： 注意布朗尼中央完整结皮，质地是软质地的固态，没有湿润与流动的麵糊，才算烘焙完成。
布朗尼有裂口： 一定会有，如果温度正确，出现的是非常小的裂纹，如果温度过热，会出现大的裂口。
烘焙中：如果布朗尼上方在10钟时完成结皮表示温度太高，可下调烘焙温度或是将布朗尼挪往烤箱的底层。也可以将烤箱门全部打开散热，立刻关上。
（七）法国FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 出炉与脱模
完成烘焙的布朗尼上方有薄薄的结皮层，看得见小小的裂纹，四週最边缘处上色较为明显，布朗尼正中央质地较软，完全看不见流动或是湿润的麵糊。在静置过程中，布朗尼会略微向下摊平，并略为内缩。
** 如果出炉后，观察布朗尼，如果中央迅速而明显的下凹，表示布朗尼还没有达到理想烘焙度，马上送回烤箱继续烘焙。出炉时间太长，这个方法就无效。
布朗尼脱模：出炉后，静置在网架上20～30分钟后脱模，脱模后，将布朗尼留置在网架上直到完全冷却。
冷却后的布朗尼会略微内缩。脱模很容易。脱模时温热的布朗尼，是软质地。
布朗尼应该烘焙到半软不流动的状态，才能保持布朗尼最优质的口感。在完全冷却前，布朗尼的质地没有完全固定，不能切片。
（八）法国FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 装饰（可省略）切成碎粒的巧克力，用隔水融化，或是利用微波炉低功率加热方式融化。淋在布朗尼上。
等淋好巧克力酱略微固化后，再撒上一点点盐之花，完成。
享用与保鲜享受布朗尼的方法，每一个人的喜好不同。一球香草冰淇淋，一勺打发的鲜奶油，或是一点卡士达香草酱，都能延展布朗尼的风味。
经过冷藏的布朗尼，质地会因为食材中的奶油而变硬。在食用前应该要在室温中回温，才能拥有布朗尼最宜人的口感。
保持布朗尼的浓郁好滋味，建议要使用有盖蛋糕盒隔离其他气味。
完全冷却的布朗尼可以密封包装后冷冻保存。冷冻前，建议先分割成块状或是条状，用双重的铝箔纸单独包装，再放入夹链袋中，标籤日期与品项后冷冻。冷冻的布朗尼可以保持约三个月，食用前，先移入冷藏，再留在室温中回温。
布朗尼要等完全冷却，等质地固定后，才切块。使用薄刃的刀，每切一块，擦淨刀面再切，布朗尼就能拥有漂亮的切面。
融化巧克力的操作步骤，是完成成功布朗尼的重点步骤，需要细心处理。融化巧克力，建议採用温和的方式，加热速度应该是慢慢渐进式的。绝对必须避免的是：1.）巧克力过度加热。 2.）巧克力中进水。这两者都会直接影响巧克力质地，巧克力的流动力差，变得厚而硬，亮度低，有时候会有结成颗粒或是结块的现象。这样的巧克力都已经无法与麵糊顺利混合。
解决失败巧克力的方法：重新隔水加热，每次加入少量的奶油均和，直到巧克力酱达到要求的质地。
正确烘焙完成的布朗尼，应该是八分熟而不乾燥，质地稳定而湿润，有深暗的巧克力色泽，并有浓郁的滋味。可以从布朗尼的切面检视，内部的色泽应该比外缘色泽深。
烘焙过乾的布朗尼的口感会比较偏向蛋糕，已经不算是真正的布朗尼。
在烘焙时，如果用竹籤测试，在中央的位置，拉出的竹籤有沾黏的布朗尼蛋糕质地，即是烘焙完成，可以准备出炉。如果看到拉出的竹籤上沾黏的是巧克力麵糊，表示还需要拉长烘焙时间。
布朗尼不同于其他糕点的地方是，冷却的过程，布朗尼的质地才会稳定下来。刚刚出炉的布朗尼质地过软，温度过高，这阶段移动与切块，都容易让布朗尼变形。
烤模，使用的烤模过大，过小，过深，都有可能影响成品的成果。特别是使用窄而深的烤模，布朗尼的周围有可能已经过度烘焙，中央部份却依然是保持湿润麵糊状态。建议採用宽口的烤模，麵糊高度在3公分以下，比较容易完成理想作品。
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