几天前，我们在《白茶居然有“蛤蟆背”！》一文中提到了炭焙白茶，有茶友不解地问：白茶不是不炒不揉，只有萎凋干燥两道工序吗？怎么会有炭焙呢？
今天，我们就来说说这个问题。
白茶，属轻微发酵茶，是一种不炒、不揉、制法特殊的茶叶，基本工艺过程是萎凋、干燥。
茶叶萎凋分为日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋，篇幅所限，就不展开讲了。
适度萎凋之后，要及时进行干燥，干燥有两个目的：一是进一步提升茶叶品质，减少茶的青草气以及涩味，同时增加毫香、花香等丰富的香气；二是进一步降低茶叶含水量，以便达到能够长期保存的要求。
而在干燥环节，又可分为三种方式：日晒、炭焙、电焙。
1、日晒白茶
日晒白茶，指的是在制茶过程中采用日光萎凋、日光干燥工艺，自然天成的白茶，相当于无滤镜、无美颜的纯素颜美女。
就像田艺蘅在《煮泉小品》所说：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”说的就是日晒白茶。
由于日晒白茶是大家公认为最自然的素颜白茶，于是有不少商家抓住了消费者这一心理，纷纷标榜自己是“纯日晒”白茶。不过，大家对于“纯日晒”可能也有一些误解。
首先，日晒白茶并不是说茶叶一直在太阳下暴晒（那样会造成茶青发红，内含物质转化不充分），而是制茶师傅视白茶鲜叶在日光下的萎凋情况，适时地将萎凋鲜叶放置在阴凉处，如此反复。
如果这种方法掌握不好，就会使白茶含水率过高，不仅茶汤滋味不纯，而且存储时易产生霉味。
另外，日晒白茶有些看天吃饭，如果持续晴朗的天气当然可以，但是如果遇到阴雨天气，则需用文火及时焙干，否则茶青很快会烂掉，这时，就需要炭焙或者电焙了。
2、炭焙白茶
炭焙白茶，要先将完全烧透的木炭（燃烧时不能有烟，否则会影响茶叶品质）放入焙坑，木炭火上覆盖着草木灰，目的是将炭火温度控制在35~45℃，避免直接烘干。
之后将焙笼放置其上，白茶平铺其中，开始炭焙。
在这个过程中，非常依赖制茶师父的经验以及对茶叶香气变化的敏感度，需要用手去感知炭的温度，让白茶不断吸收炭内散发的热量，促进白茶中酶的活性。同时，为了让茶叶受热更均匀，还需要根据实际情况进行翻动，防止茶叶焙焦。
经过炭火烘焙的白茶，可以降低白茶的青味，使白茶的茶气更足，干茶闻起来也有淡淡的炭火香；炭焙茶的特点可以用一个“活”字来形容，这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外，这种干燥方式的白茶耐储存。
总体而言，炭焙的过程非常辛苦，而且费时费力。一般炭焙白茶主要针对白毫银针、高级白牡丹等级别较高的白茶，而对于级别不高的白牡丹、贡眉、寿眉等白茶，电焙则是主流。
3、电焙白茶
随着白茶越来越受欢迎，需求量越来越大，尤其是作为生产量最大的寿眉，遇上生产旺季时，炭焙根本难以满足如此众多的需求量，于是就要用到电焙。
电焙的优势在于，电焙箱温度设定简单，不需要太有烘焙经验的师父也能操作，只需设定好温度就好。
当然，电焙白茶不一定就不好。其实好的白茶，要有优质的鲜叶、充分的萎凋以及低温干燥，如果鲜叶质量不好，萎凋不够充分，干燥不达标，就算用炭焙，也会影响白茶品质。
那么，炭焙白茶和电焙白茶哪个更好呢？
其实这就像机器杀青和手工杀青的区别，电焙白茶快速化、标准化，能满足市场大量的需求，价格相对也更低；
炭焙白茶更依赖制茶师父的经验，滋味更“活”，毕竟“两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的。”由于炭焙费时费力，自然价格相对也更高。其实说到底，这还是仁者见仁智者见智的问题，就看您偏重于什么了。
参考资料：
1、《中国茶经》，陈宗懋、杨亚洲主编，上海文化出版社2011年修订版；
2、《白茶新语》，李建国著，文化发展出版社。
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