“智慧邂逅美食”波士顿般若寺斋菜第2讲:
烹饪是艺术、饮食是文化！这是对中国烹饪最深邃内涵的诠释。
修菩提者断五辛：“葱、蒜、韭、兴渠、薤”，这是斋菜区别于普通素菜关键的一点。
今天学员想学糖醋和丝瓜，所以今天丝瓜多一点。由于疫情，学员仅限15人，额满就等下一期，初定每隔一个周日开讲一次。
今天吊素汤是“口蘑汤”所以今天都用这个汤。锅底放一点姜丝，淋一点石榴籽油将姜丝“滋香”随即放入口蘑片和改刀下来的碎蘑菇，轻炒两下，烹绍酒，随即加水（按自己需要）菇1:水6，水开转小火20分钟即可（家里锅小），捞出蘑菇也可食用。汤可煮面，炒菜。加豆腐、海帶或蔬菜做成晚餐汤，或加日本醬Miso湯。
口蘑丝瓜丁：1、丝瓜、口蘑均切丁。“丁”是展示丝瓜丁的切法。2、焯水，将丝瓜丁和口蘑飞水沥水待用。飞水时点一点盐、糖、胡椒粉（量都很小）和石榴籽油（其它素油均可），去除涩味、土腥味，油能保持清脆和保护养份流失。3、锅开火不要等热，锅底放姜丝和少许石榴籽油（油不能高温），姜丝发出滋滋的感觉，即烹绍酒加一点汤（或水），随即放入烫过水的丝瓜丁和菇，快速放入海盐、糖、胡椒粉，再点一点水芡粉（超级生粉也叫土豆淀粉用水调和），迅速翻炒均匀即可。4、围边用的是黄瓜顶刀切片，顺码一圈即可。小花用的红椒和香菜杆（可随意）。5、主要是让学员了解中国菜的简洁艺术和变化，以及蔬菜本身就如同画笔的可塑性。
糖醋栗子芋头：1、芋头切小块，温油开始炸，为了把栗子炸透，外焦心软。色淡金黄，飘起即可捞出待用。2、锅不开火，分别放入油1、水4、糖4平勺、醋3、酱油1，（吃饭的汤勺）随即开火汁开，倒入一包栗子（小吃开包即食的那种），用水芡粉勾芡略浓一些，随即倒入炸好的芋头，淋少许麻油（香油）装盘即可。5、这里盘饰用的是一个小番茄，切半去蒂，顶刀切然后顺着一圈推开，两半并接成一个圆即可，切点香菜碎撒边上就可以啦，这里用的是意大利香菜。
橄榄油素炒丝瓜：1、这里丝瓜切“滚刀块”，也是烹饪里最常用的一种块的切法。2、烫水：水开放胡萝卜、丝瓜块、番茄块；盐、糖、胡椒粉、绍酒少许、点几滴橄榄油，这里叫“底味”并不能吃出咸淡味，作用是去涩味、菜土腥味，煮七成透捞起沥水待用。3、不粘锅放少许姜丝，倒一勺羹橄榄油，随即开火，油温感觉到姜丝滋滋作响，随即烹绍酒加一点汤（或水），放盐、糖、胡椒粉调味，放入沥过水的主料，勾水芡粉，翻炒均与即可。橄榄油不可高温。
姜丝鲜菇丝瓜：1、这里切“丝瓜条”，蘑菇切筷子头厚的片。2、烫水：素菜烫水基本上都一样，加底味水滚放丝瓜和蘑菇，七成透即可捞出沥水待用。3、不粘锅放姜丝，一勺羹素菜油，然后再开火，当姜丝发出滋滋作响的香气，烹绍酒加汤（或水）大约2勺羹，随即放海盐、糖和胡椒粉少许，少许的意思就是能少则少，即蜻蜓点水般的一点点。4、放好调味，推两下随即放入主料，勾芡迅速翻炒均匀，淋少许麻油（香油）装盘。
九层塔丝瓜条：1、丝瓜切法为“顶刀切”，就是一条丝瓜从中间切开，然后斜顺刀顺次切完，成斜半圆形。2、新鲜九层塔洗净，然后码在盘底。3、丝瓜焯水待用。4、锅底放少许姜丝，倒一点石榴籽油，温热姜丝滋滋作响，随即烹绍酒和一点汤，海盐、糖、胡椒粉调味，马上放入丝瓜，勾水芡粉炒均匀即可。九层塔散发着浓郁的清香，丝瓜清淡爽滑。
香积厨·教学示范
大家认真学习拍照
「般若-智慧的彼岸」
當智慧邂逅美食，将绽放出烹饪之花。
“智慧與美食的交流”般若寺齋菜講堂（2）於6月12日週日取得圓滿。
写给学员的话：
1、修菩提者，永断五辛：“葱、蒜、韭、薤、兴渠”。这也是“斋”菜区分普通素菜最重要的一点，更忌讳素菜用荤名。
2、蔬菜本身自帶“色、香、味、型、鮮”的氣質。“清鮮本味，返璞归真，洁简去繁”更是素菜追求的真谛！所以制作斋菜绝对不能用“味精”。
3、今天有學員問可以用味精嗎？我說：中國菜無需味精，各種菜、原料、調味都很香和鮮啦，您放味精就好比「您有一盆盛開的牡丹，您又去买了一束假花插在牡丹旁边点缀……多此一舉，如同畫蛇添足！中國烹饪泱泱五千年，自信就是“火候和本味調和”。
4、齋菜調味：海鹽、糖、胡椒粉，和纯有机酱油……僅此。
5、烹調酒，成份胺基酸，微量酒精揮發無存所以不必擔心。建議做齋菜買好的烹調酒，如：紹興、加飯、女兒紅、北京料酒、廣東米酒都可以。
6、油，我的齋菜用油就要讲究些啦，如：石榴籽油、橄欖油、核桃油、酪梨油、和其它一些素菜油、色拉油。長期吃齋，身體也要補充一些優質油份脂肪，油对皮肤和水一样珍贵。
7、我倡导“环保烹調法”，就是絕不“熱鍋、熱油、爆香”，这个词是我發明的，自从在MIT（麻省理工）第一次講烹調用到這個詞，至今已快30年啦。我也是美国第一个在“麻省理工学院”讲中国烹饪，弘扬中国饮食文化的人。
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