“智慧邂逅美食”波士顿般若寺斋菜第2讲:

烹饪是艺术、饮食是文化!这是对中国烹饪最深邃内涵的诠释。

修菩提者断五辛:“葱、蒜、韭、兴渠、薤”,这是斋菜区别于普通素菜关键的一点。

今天学员想学糖醋和丝瓜,所以今天丝瓜多一点。由于疫情,学员仅限15人,额满就等下一期,初定每隔一个周日开讲一次。

今天吊素汤是“口蘑汤”所以今天都用这个汤。锅底放一点姜丝,淋一点石榴籽油将姜丝“滋香”随即放入口蘑片和改刀下来的碎蘑菇,轻炒两下,烹绍酒,随即加水(按自己需要)菇1:水6,水开转小火20分钟即可(家里锅小),捞出蘑菇也可食用。汤可煮面,炒菜。加豆腐、海帶或蔬菜做成晚餐汤,或加日本醬Miso湯。

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(1)

口蘑丝瓜丁:1、丝瓜、口蘑均切丁。“丁”是展示丝瓜丁的切法。2、焯水,将丝瓜丁和口蘑飞水沥水待用。飞水时点一点盐、糖、胡椒粉(量都很小)和石榴籽油(其它素油均可),去除涩味、土腥味,油能保持清脆和保护养份流失。3、锅开火不要等热,锅底放姜丝和少许石榴籽油(油不能高温),姜丝发出滋滋的感觉,即烹绍酒加一点汤(或水),随即放入烫过水的丝瓜丁和菇,快速放入海盐、糖、胡椒粉,再点一点水芡粉(超级生粉也叫土豆淀粉用水调和),迅速翻炒均匀即可。4、围边用的是黄瓜顶刀切片,顺码一圈即可。小花用的红椒和香菜杆(可随意)。5、主要是让学员了解中国菜的简洁艺术和变化,以及蔬菜本身就如同画笔的可塑性。

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(2)

糖醋栗子芋头:1、芋头切小块,温油开始炸,为了把栗子炸透,外焦心软。色淡金黄,飘起即可捞出待用。2、锅不开火,分别放入油1、水4、糖4平勺、醋3、酱油1,(吃饭的汤勺)随即开火汁开,倒入一包栗子(小吃开包即食的那种),用水芡粉勾芡略浓一些,随即倒入炸好的芋头,淋少许麻油(香油)装盘即可。5、这里盘饰用的是一个小番茄,切半去蒂,顶刀切然后顺着一圈推开,两半并接成一个圆即可,切点香菜碎撒边上就可以啦,这里用的是意大利香菜。

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(3)

橄榄油素炒丝瓜:1、这里丝瓜切“滚刀块”,也是烹饪里最常用的一种块的切法。2、烫水:水开放胡萝卜、丝瓜块、番茄块;盐、糖、胡椒粉、绍酒少许、点几滴橄榄油,这里叫“底味”并不能吃出咸淡味,作用是去涩味、菜土腥味,煮七成透捞起沥水待用。3、不粘锅放少许姜丝,倒一勺羹橄榄油,随即开火,油温感觉到姜丝滋滋作响,随即烹绍酒加一点汤(或水),放盐、糖、胡椒粉调味,放入沥过水的主料,勾水芡粉,翻炒均与即可。橄榄油不可高温。

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(4)

姜丝鲜菇丝瓜:1、这里切“丝瓜条”,蘑菇切筷子头厚的片。2、烫水:素菜烫水基本上都一样,加底味水滚放丝瓜和蘑菇,七成透即可捞出沥水待用。3、不粘锅放姜丝,一勺羹素菜油,然后再开火,当姜丝发出滋滋作响的香气,烹绍酒加汤(或水)大约2勺羹,随即放海盐、糖和胡椒粉少许,少许的意思就是能少则少,即蜻蜓点水般的一点点。4、放好调味,推两下随即放入主料,勾芡迅速翻炒均匀,淋少许麻油(香油)装盘。

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(5)

九层塔丝瓜条:1、丝瓜切法为“顶刀切”,就是一条丝瓜从中间切开,然后斜顺刀顺次切完,成斜半圆形。2、新鲜九层塔洗净,然后码在盘底。3、丝瓜焯水待用。4、锅底放少许姜丝,倒一点石榴籽油,温热姜丝滋滋作响,随即烹绍酒和一点汤,海盐、糖、胡椒粉调味,马上放入丝瓜,勾水芡粉炒均匀即可。九层塔散发着浓郁的清香,丝瓜清淡爽滑。

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(6)

香积厨·教学示范

心田晓厨·普洱茶坊私房菜 当智慧邂逅美食-般若寺斋菜讲座2(7)

大家认真学习拍照

「般若-智慧的彼岸」

當智慧邂逅美食,将绽放出烹饪之花。

“智慧與美食的交流”般若寺齋菜講堂(2)於6月12日週日取得圓滿。

写给学员的话:

1、修菩提者,永断五辛:“葱、蒜、韭、薤、兴渠”。这也是“斋”菜区分普通素菜最重要的一点,更忌讳素菜用荤名。

2、蔬菜本身自帶“色、香、味、型、鮮”的氣質。“清鮮本味,返璞归真,洁简去繁”更是素菜追求的真谛!所以制作斋菜绝对不能用“味精”。

3、今天有學員問可以用味精嗎?我說:中國菜無需味精,各種菜、原料、調味都很香和鮮啦,您放味精就好比「您有一盆盛開的牡丹,您又去买了一束假花插在牡丹旁边点缀……多此一舉,如同畫蛇添足!中國烹饪泱泱五千年,自信就是“火候和本味調和”。

4、齋菜調味:海鹽、糖、胡椒粉,和纯有机酱油……僅此。

5、烹調酒,成份胺基酸,微量酒精揮發無存所以不必擔心。建議做齋菜買好的烹調酒,如:紹興、加飯、女兒紅、北京料酒、廣東米酒都可以。

6、油,我的齋菜用油就要讲究些啦,如:石榴籽油、橄欖油、核桃油、酪梨油、和其它一些素菜油、色拉油。長期吃齋,身體也要補充一些優質油份脂肪,油对皮肤和水一样珍贵。

7、我倡导“环保烹調法”,就是絕不“熱鍋、熱油、爆香”,这个词是我發明的,自从在MIT(麻省理工)第一次講烹調用到這個詞,至今已快30年啦。我也是美国第一个在“麻省理工学院”讲中国烹饪,弘扬中国饮食文化的人。

,